Il compito di una rivista indipendente e laica come Ruminantia è quello di riportare i fatti ma anche quello di commentarli cercando di essere il più obiettiva possibile.

A volte, però, è lecito che una rivista faccia delle proprie proposte a chi dovrà poi decidere il da farsi.

Il recente contratto che Italatte ha proposto agli allevatori dai quali acquista il latte ha sollevato un bel polverone, non tanto per il fatto in sé ma perché è cattiva abitudine in Italia collegare il prezzo del latte bovino alla stalla a quello praticato da Lactalis, che diventa sinonimo del prezzo in Lombardia e al quale fanno riferimento molte latterie del resto dell’Italia. Succede a volte che alcune industrie del latte italiane seguano il prezzo del latte spot e il prezzo medio del latte europeo, ma di solito questo avviene solo quando il prezzo cala e non quando aumenta. Sembra che avvenga come quando il prezzo del petrolio cala, anche vistosamente, ma il prezzo della benzina alla pompa scende molto poco, aumentando invece rapidamente quando il prezzo sale anche di pochi dollari al barile.

Il prezzo del latte alla stalla, e purtroppo anche quello di molti formaggi (persino di quelli a Denominazione), è fortemente soggetto al rapporto tra domanda e offerta e facilmente esposto alle speculazioni. Le recenti fasi 1 e 2 della pandemia di Covid-19 hanno messo in scena la solita retorica, anche se il momento ai più è sembrato assolutamente inopportuno, e solo dalla lettura dei bilanci dell’industria lattiero-casearia relativi all’esercizio 2020 capiremo veramente la verità. E’ stato oggettivamente difficile capire il perché di un crollo dei prezzi a fronte di un lockdown durato 69 giorni, se il blocco del canale Ho.Re.Ca e il rallentamento dell’export sia stato parzialmente o totalmente compensato dalle performance della GDO e se i prezzi dei prodotti del latte sui scaffali dei supermercati siano aumentati o diminuiti.

Certo è che fare l’allevatore in queste condizioni è molto difficile perché l’aver permesso al latte e ai formaggi di diventare una commodity impedisce una qualsiasi programmazione degli investimenti in beni, servizi e risorse umane. Programmare scelte e investimenti diventa difficile anche per le aziende che offrono beni e servizi agli allevamenti.

Esiste una via di fuga? Io credo di sì. Le soluzioni non sono ovviamente quelle di chiudere le frontiere al latte straniero e neppure quella di imporre alle industrie di avere atteggiamenti diversi.

Dalle molte analisi delle motivazioni d’acquisto sembrerebbe che il claim “latte italiano” sia molto attraente nei confronti dei consumatori, al punto che già prima che si muovesse il legislatore si erano mosse le industrie. Dichiarare sulle confezioni che si è utilizzato solo latte italiano ha permesso all’industria di alzare i prezzi di vendita e di ridurre il rischio di dover competere al ribasso con le aziende concorrenti. In sostanza, il dichiarare anche prima della legge l’origine del latte ha reso i suoi derivati un po’ meno commodity.

Nel rapporto 2020 dell’Osservatorio Immagino (Nielsen-GS1 Italy) è stato rilevato che oltre 20.000 referenze alimentari riportano sulle confezioni il claim che fa riferimento all’italianità. Questi prodotti rappresentano il 25.2% dei ricavi derivanti dal comparto alimentare e generano un valore alla vendita di 7.4 miliardi di euro.

Se tutto questo è vero, perché non creare allora la categoria merceologica “latte italiano” che, secondo la mia opinione, è il passo propedeutico a far sì che il prezzo del latte alla stalla di questo tipo di latte non lo stabilisca più chi compra ma chi vende, ossia gli allevatori. Questo ragionamento vale ovviamente anche per il latte ovino e caprino.

Un allevatore può vendere il suo latte all’industria, conferirlo ad una cooperativa di cui è socio o fare un trasferimento interno se ha un caseificio aziendale. Queste ultime due metodologie di cessione rendono il latte meno commodity, ragione per cui nel passato la politica ha incoraggiato e incentivato la nascita delle cooperative e le centrali pubbliche del latte.

Per arrivare a far sì che il “latte italiano” abbia un prezzo di cessione stabilito da chi vende e non da chi compra, è necessario che nasca un osservatorio pubblico/privato che sia in grado di monitorare costantemente i costi di produzione del latte in aree omogenee e in un numero di allevamenti che sia statisticamente significativo. Negli ultimi anni hanno circolato informazioni poco plausibili relative ai costi di produzione del latte in Italia che hanno contribuito solo ad aumentare la confusione. Per ogni attività economica esiste un utile d’esercizio a cui tendere. A puro titolo d’esempio, credo che i centri di costo e di ricavo e l’utile d’esercizio delle varie case automobilistiche sia sì diverso ma non di molto, visto che producono un ben preciso prodotto, ossia un’automobile. Se ciò vale per le auto e per molti altri settori industriali, potrebbe anche valere per il latte italiano. Allevamenti che nella medesima area e con analoghe dimensioni non riescono a generare lo stesso profitto non è giusto che scarichino questa frustrazione verso l’industria a cui vendono il latte. Di converso, se buona parte degli allevatori di intere aree omogenee sono in difficoltà, significa che il prezzo di cessione del latte non è adeguato. I centri di costo e di ricavo di un conto economico sono molto definibili, come anche il valore del trasferimento di beni dalla campagna alla stalla e viceversa.

La categoria merceologica “latte italiano” sarebbe maggiormente protetta dalle oscillazioni di prezzo tipiche delle commodity e in questo modo il nostro paese non potrebbe essere accusato di scelte protezionistiche, in quanto l’obbligatorietà di dichiarare in etichetta l’origine del latte ne ha di fatto sancito l’esistenza.

Per rafforzare ulteriormente questo concetto, e ridurre ulteriormente le oscillazioni di prezzo, esistono di fatto altre sotto-categorie merceologiche del “latte italiano”:

  • Latte italiano di una determinata regione, provincia o luogo (parchi).
  • Latte italiano di un determinato allevatore.
  • Latte italiano biologico.
  • Latte italiano NO OGM.
  • Latte italiano Etico.
  • Latte italiano di montagna.

Il latte utilizzato per produrre DOP e IGP è già normato dai Consorzi di tutela, anche se la commercializzazione di tali referenze è spesso soggetta a forti oscillazioni di prezzo, cosa che non avviene per altri prodotti dell’agroalimentare.

A valorizzare legislativamente il Latte Italiano potrebbe essere anche il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ).

Per ulteriormente consolidare la produzione di latte delle singole stalle esistono numerosi claim “collezionabili”. Ruminantia sta dedicando molti dei suoi reportage a questo argomento. Ne riportiamo qualcuno a titolo d’esempio:

  • Bilancio energetico positivo, ossia stalle che producono, tramite le “rinnovabili”, più energia elettrica di quanta ne consumano.
  • Stalle sostenibili, ossia che hanno ridotto significativamente la produzione di GHG, ammoniaca e molecole eutrofizzanti.
  • Stalle Carbon Neutral.
  • Stalle Etiche.
  • Stalle antibiotic-free.

Conclusioni

Questo breve articolo ha l’unico scopo di stimolare una riflessione fattiva per cercare una soluzione strutturale alla volatilità del prezzo del latte alla stalla in Italia. Gli antichi metodi di contrattazione, le proteste di piazza degli allevatori e l’indignazione generale non hanno mai dato nei fatti risultati concreti. Nel momento in cui l’industria lattiero-casearia che opera nel nostro paese e gli allevatori troveranno una soluzione strutturale a questo annoso problema, ci sarà concretamente la possibilità di puntare all’autosufficienza produttiva del latte, si potrà contribuire alla riqualificazione delle aree interne italiane e ci si potrà concentrare nella riconversione dei cosiddetti allevamenti intensivi verso la green economy senza sacrificare la sostenibilità sociale, ossia il reddito degli allevatori.