Spesso le innovazioni scaturiscono da eventi casuali, o sono il risultato della ricerca di una soluzione ad una situazione di emergenza. L’iniziativa che vogliamo raccontare è un valido esempio di questa riflessione, ed è conosciuta con il nome di progetto “Latte TObia“, marchio creato per identificare un latte munto nella zona di Torino e che garantisce il benessere in azienda degli animali allevati.

Ma facciamo un passo indietro per comprendere il contesto: dopo l’esperienza delle quote latte, in Piemonte è nata in maniera spontanea un’associazione chiamata “Noi siamo Voi” avente la finalità di informare gli allevatori ed unirli sotto il segno del latte, instaurando un dialogo tra tutti gli interlocutori della filiera produttiva e creando “Simulait” uno strumento di monitoraggio del prezzo del latte alla stalla calcolato e pubblicato ogni mese dall’associazione, sistema che ha letteralmente rivoluzionato il rapporto tra produttori ed industriali. Tutto ciò accade nel 2016 e alla guida dell’associazione c’è Paolo Druetta, mangimista di Scalenghe, che ci racconta personalmente l’esperienza sostenendo che il merito più grande dell’associazione sia stato quello di  aver trasformato una protesta in un momento costruttivo e di nuove proposte, e dimostrando che l’allevatore se vuole ha la possibilità di cambiare le cose.

Ed è proprio in questo contesto che un giorno nel 2019 uno degli associati, ritrovatosi in mezzo ad una problematica con il caseificio cui conferiva, chiede aiuto all’associazione per riuscire a vendere altrove il suo latte. Contattando le latterie in zona si riesce a trovare una che effettua il trattamento UHT e che si rende disponibile per imbottigliare il latte di questo produttore e restituirglielo affinché lo commercializzi nel suo punto vendita aziendale. Ben presto un secondo allevatore, chiede di poter effettuare la stessa esperienza, e si nota che il trattamento termico conserva le caratteristiche peculiari del singolo prodotto, perché il latte non è tutto uguale. Andando avanti nell’esperienza le aziende interessate diventano quattro, e coordinate da Paolo decidono di dare un nome a questo sistema di “personalizzazione della produzione” denominandolo “Fattorie TObia” con l’idea di enfatizzare un concetto, ovvero quello di fare un latte UHT di qualità garantendo un elevato livello di benessere animale ed un utilizzo responsabile del farmaco. Per raggiungere questi obiettivi è stato deciso di avvalersi di indicatori misurabili e riconosciuti dalla comunità scientifica, ed in particolare dell’indicatore di benessere Classyfarm, il cui valore minimo è stato volontariamente fissato a 70, e per i farmaci l’indice di rischio DDD (acronimo di Defined Daily Dose) calcolato dai medici veterinari tramite un software sperimentale e riguardante le quantità di farmaci antibiotici somministrati. Altri due aspetti su cui questo progetto pone grande attenzione sono l’equilibrio della razione somministrata ed il legame con il territorio, operando in un raggio di massimo 25 km di distanza. Interessanti sono anche gli aspetti qualitativi che stanno emergendo sul latte lavorato con questa modalità UHT, perché sembra che i livelli di furosina, uno dei prodotti derivanti dalla reazione di Maillard nell’ambito di trattamenti termici da alta temperatura, si mantengano in questo caso piuttosto bassi conferendogli una elevata digeribilità.

Con lo scorrere del tempo questa iniziativa si è andata sempre più strutturando e ad oggi ha assunto la connotazione di una vera e propria cooperativa di servizi, denominata Cooperativa Agricola Fattorie Tobia, che sostiene i soci allevatori nel trasformare il loro prodotto e venderlo direttamente in azienda, e conta una rete di 18 aziende distribuite su 3 province: Torino, Cuneo e Biella.

Appresa dunque la storia della nascita di questa realtà, chiedo al presidente quali siano state le maggiori criticità riscontrate, e Paolo, senza esitare, segnala con fermezza i costi della logistica come una delle situazioni maggiormente complicate da gestire, anche per la loro inevitabile ricaduta sui costi di produzione e quindi sul prezzo finale. Ma questo sembra comunque non condizionare   i consumatori che credono e condividono l’idea di garantire un giusto prezzo a quelle stalle dove si lavora in maniera attenta e professionale, il che indirettamente si traduce anche in un maggior livello di benessere del produttore stesso, che dovrebbe rientrare prioritariamente nel concetto generale di modelli produttivi sostenibili. Altro aspetto segnalato come difficoltà è quello inerente alla burocrazia richiesta dalla gestione igienico- sanitaria delle singole partite, in quanto la Cooperativa si configura come primo acquirente e sotto questa veste ha una serie di responsabilità e di requisiti cogenti cui ottemperare. Sottolineiamo infatti che il latte prodotto utilizza lo stesso packaging e marchio ma viene etichettato a seconda della singola azienda di provenienza, e ad essa restituito per la commercializzazione presso il punto vendita.

L’essenza della cooperazione e la voglia di risolvere anche le situazioni più critiche che sin dall’inizio hanno caratterizzato il progetto “Fattorie TObia”, ben presto emerge nuovamente e più precisamente nel mese di marzo 2020 quando in pieno lockdown generale un allevatore cuneese si vede rifiutare una partita giornaliera di 4 mila litri di latte trovandosi difronte all’eventualità di buttarlo o di cederlo sottoprezzo a 25 centesimi al litro. La Cooperativa allora si rivolge ad un caseificio di zona, “La Bruna” di Davide Fiandino, il quale avendo dei ritmi produttivi inferiori in quel periodo a causa della pandemia ha trovato il modo di lavorare quel latte. È stato fatto un sondaggio via internet tra gli allevatori della cooperativa per decidere un nome da dare a questo formaggio, e si è optato per chiamarlo “BuonViso” da una parte per l’assonanza con il vicino Monviso, simbolo di rinascita, e dall’altra per il detto “buon viso a cattiva sorte” in quanto la situazione da affrontare era certamente difficile, almeno all’inizio. Si è scelto di effettuare una stagionatura lunga così da arrivare ai consumatori dopo i mesi più difficili della pandemia, anche se i primi assaggi si sono effettuati dopo 45 giorni e hanno confermato da subito la bontà del prodotto e del progetto. Anche la forma che gli è stata data è particolare: una specie di triangolo che ricorda i paravalanghe, opere di difesa montana, aventi lo scopo di impedire la formazione di valanghe o di proteggere strade e ferrovie dalla caduta di valanghe. I primi pezzi di “BuonViso” da 300 grammi sono stati distribuiti ai consumatori all’interno di borse picnic durante la giornata di inaugurazione della panchina gigante in Val Chisone organizzata dalla Proloco, ed hanno avuto molto successo. In questo modo è stato possibile far conoscere il prodotto anche agli stessi allevatori che hanno chiesto in molti di poter aderire.

Dunque, un altro colpo vincente per il progetto Fattorie TObia che ha diversificato in questo modo la sua offerta aggiungendo il formaggio al paniere dei suoi prodotti, ma soprattutto, sottolinea Paolo Druetta, che ha dimostrato ancora una volta il valore del dialogo tra le parti, a 360°, nel miglioramento dell’intera filiera, ed esprime questo pensiero con una bella metafora dicendomi: “si sa che se le formiche si mettono d’accordo riescono a spostare un elefante”.  Poi aggiunge “Fattorie TObia ha l’obiettivo di arrivare direttamente al consumatore e farlo innamorare, e rappresenta l’espressione finale di aver unito tante esperienze”.

Ad oggi le caratteristiche necessarie per aderire alla Cooperativa sono quelli inerenti la gestione dell’allevamento, come sopra riportato, la disponibilità di personale e di un punto vendita aziendale, nonché una localizzazione non eccessivamente concorrenziale con gli altri soci produttori.

Per il 2022 l’obiettivo della Cooperativa è quello di divulgare maggiormente il progetto, e lo strumento prioritario utilizzato sarà un sito internet dove verranno riportati i requisiti tecnici, i soci aderenti e i prodotti disponibili.

Al momento è comunque disponibile una pagina facebook su cui si possono leggere un po’ di informazioni (cliccare qui).