La frollatura della carne è un procedimento con cui la materia prima viene “invecchiata” dopo la macellazione. L’obiettivo principale è quello di rendere la carne più morbida e, di conseguenza, più gradevole al palato. Ma quando pensiamo alla frollatura, non c’è una regola fissa che vale in ogni situazione: dobbiamo valutare il tipo di carne e la sua conservazione. Scopriamo insieme perché la carne maturata è così buona, e come frollare la carne nel modo migliore.

Perché serve frollare la carne?

La frollatura della carne è un procedimento fondamentale per la carne di bovino, a prescindere dalla qualità della razza macellata. La carne fresca è infatti difficile da consumare, sia perché risulterebbe poco saporita, sia perché tende ad essere dura. L’indurimento è dovuto ad una serie di reazioni biologiche e chimico-fisiche che avvengono dopo che la carne è stata macellata; quando la carne è dura non solo è poco gradevole al palato, ma risulta anche molto meno digeribile. Per evitare questa situazione, la carne viene fatta maturare in una cella, iniziando così il processo di frollatura. Lo scopo è quello di rendere la carne più morbida, intensificandone anche il sapore, per renderla più gradevole quando intenderemo consumarla.

I parametri fondamentali per la frollatura

Se intendiamo frollare la nostra carne, ci sono alcuni parametri chiave che dobbiamo sempre prendere in considerazione. Innanzitutto, la frollatura si basa su un controllo costante di tre fattori: temperatura, umidità e pH. Un errore in questo senso e potremmo andare a rovinare la carne, per esempio favorendo il proliferare di agenti patogeni che la renderebbero di fatto impossibile da consumare. Dobbiamo quindi monitorare la cella costantemente per evitare spiacevoli sorprese.

Se il rispetto di temperatura, umidità e pH è fondamentale per qualsiasi tipo di carne vogliamo frollare, ci sono altri fattori, come la durata della frollatura, che possono variare. Le variazioni dipendono dalla razza di animale che abbiamo macellato, dal suo peso, dal taglio della carne e dalla quantità di grasso presente. C’è un ultimo aspetto che dobbiamo sempre tenere in considerazione: la qualità della carne. La frollatura è infatti un processo che tende ad accentuare le caratteristiche della carne. Questo vale per tutti i sapori, da quelli più gradevoli a quelli più decisi, che rischiano di diventare ancora più forti.

Le diverse tipologie di frollatura

Abbiamo già introdotto l’importanza della frollatura nelle celle di un apposito stagionatore. Questa tipologia di frollatura viene anche chiamata dry aging e si contrappone alla frollatura sottovuoto, detta anche wet aging. La wet aging è una pratica comune nei paesi anglosassoni, e viene spesso usata dalle catene di grande distribuzione. La frollatura sottovuoto prevede che la carne sia conservata in assenza di ossigeno, ma con la propria umidità. Questo tipo di frollatura si utilizza soprattutto per evitare che la carne perda molto peso, cosa che invece avviene con la dry aging. Tuttavia, la wet aging è meno indicata per esaltare il sapore della carne, che in questo caso risulta infatti meno saporita. Per questo motivi in molti continuano a preferire la maturazione della carne che avviene in modo tradizionale.

Le tempistiche della buona frollatura

Un altro punto fondamentale è sicuramente quello delle tempistiche da rispettare per far maturare la carne, esaltandola al meglio e senza rovinarla. Come detto in precedenza, il processo di “invecchiamento” deve tenere conto delle caratteristiche della carne, ma in termini generali ci sono delle indicazioni che possiamo seguire:

  • Prima settimana: se a livello puramente estetico la carne può apparire bella e succosa, a livello di gusto c’è ancora un po’ di lavoro da fare. La carne è infatti ancora dura e fibrosa perché il collagene al suo interno non ha iniziato a rompersi.
  • Seconda e terza settimana: la carne inizia ad “invecchiare”, a livello estetico appare meno lucente. Il grasso diventa compatto. In questa fase, la carne perde dal 5% al 10% del suo peso a causa del processo di maturazione. E’ proprio in questa fase che la carne inizia ad avere le caratteristiche giuste per essere consumata.
  • Terza e quarta settimana: la carne è scura e opaca, con delle parti che appaiono secche. Ma dietro a questo aspetto, è diventata tenera ed il gusto si è accentuato. In questa fase il calo del peso raggiunge il 15%.
  • Dopo la quinta settimana e fino a 120 giorni di maturazione: a questo punto bisogna essere veramente esperti per continuare a far maturare la carne. Tuttavia, se l’ambiente è adeguato, si possono ottenere dei risultati eccellenti. La carne in questa fase appare scura ed asciutta, ed ha perso fino al 30-40% del peso iniziale.

Insomma, quando si sceglie di far “invecchiare” la carne con la frollatura, ci sono diversi aspetti che dobbiamo tenere in considerazione, ed è questo il motivo per cui anche ai macellai serve una specifica formazione. Basta un errore in alcuni casi a rovinare un’ottima materia prima che si ha tra le mani, ma se la conserviamo e la lasciamo maturare nel modo giusto, possiamo ottenere un risultato di altissima qualità.

 

Articolo scritto da: Accademia Macelleria Italiana