Riportiamo la sinossi dell’opinione di Kevin J. Harvatine, del Dipartimento di Scienze animali dell’Università della Pennsylvania, sull’acido palmitico addizionato alla dieta bovina e sui suoi effetti sui grassi animali. 

Dell’influenza dell’acido palmitico e della spalmabilità del burro ci aveva parlato anche il Prof. Giovanni Ballarini, opinione consultabile qui.

L’attenzione su tale argomento iniziò quando una chef canadese affermò che nell’ultimo periodo aveva trovato il burro leggermente più solido e meno spalmabile. La causa secondo lei risiedeva nella nutrizione delle vacche con acido palmitico.

Da qui cominciò una disputa, circa l’impatto ambientale della produzione di acido palmitico, circa l’impatto di tale acido sulla nutrizione animale, e anche sulla percezione delle pratiche zootecniche e agricole sull’allevamento. 

Il latte è una matrice particolare e completa, e sarebbe una grande opportunità migliorare la comunicazione tra produttori, trasformatori e consumatori. 

Le caratteristiche del grasso del latte dipendono da proprietà chimiche e fisiche. La temperatura di fusione del burro è data dalle temperature di fusione dei singoli acidi grassi e dal modo in cui essi sono disposti nel trigliceride. Più gli acidi grassi sono a corta catena e insaturi più la temperatura di fusione è bassa. Una nutrizione a base di acidi grassi modifica il profilo lipidico del latte, ma la risposta indotta è diversa se gli atomi di carbonio sono 16 o 18. 

Molte considerazioni sono state effettuate sulla differente percentuale e differenti proprietà del profilo lipidico del latte ottenuto da vacche nutrite con aggiunta di acidi grassi quali lo stearico o il palmitico, perché risulta che la desaturazione nella ghiandola mammaria di questi due acidi è molto più elevata per lo stearico piuttosto del palmitico. Ciò comporta che il palmitico ha un’alta probabilità di avere un effetto sulla temperatura di fusione dei grassi del latte, infatti solo il 5% viene desaturato ad acido palmitoleico mentre per lo sterico tale trasformazione avviene per il 50%.

Dunque sono stati condotti vari studi per determinare la temperatura di fusione dei grassi del latte e la composizione lipidica di latti provenienti da vacche che ricevevano un supplemento di acidi grassi, quali in primis l’acido palmitico che poteva essere arricchito con stearico o oleico. Uno studio ha dimostrato che il contenuto di solidi nel grasso del latte aumentava all’aumentare della temperatura. Un altro ha osservato un aumento della durezza del grasso e del punto di fusione in latte proveniente da vacche nutrite con aggiunta di acido palmitico. 

È chiaro quindi che l’aggiunta di acido palmitico nelle diete abbia la capacità di modificare le proprietà termiche dei grassi del latte, sebbene non sia ancora chiaro quanto questo sia rilevante, e a che tasso avvenga nel mercato odierno. 

Va comunque ricordato che l’utilizzo di integratori di acido palmitico viene effettuato da decenni dagli allevatori, e che l’influenza sulla temperatura di fusione dipende da vari fattori, e soprattutto dalla quantità che si somministra all’animale. 

Ad ogni modo il latte ha delle proprietà di fusione molto particolari, per capirle bisognerebbe pensare al grasso del latte come a una miscela di solido e liquido in cui all’aumentare della temperatura, e dunque all’ammorbidirsi del grasso, aumenta la porzione di liquido, e di conseguenza le caratteristiche di questo stadio fisico.

Dunque prima di parlare della riduzione o dell’incremento dell’acido palmitico nella dieta bisogna capire quali sono le proprietà target del grasso del latte, dopodiché si può pensare a questo supplemento, e tra l’altro le influenze possono essere molte come ad esempio la stagione, lo stadio dell’animale, la genetica ecc.

In conclusione, si può dire che l’ideale è la collaborazione tra produttori, consumatori e trasformatori, che con l’apporto della componente scientifica possono lavorare sinergicamente al soddisfacimento dei bisogni di mercato. Sembrerebbe infatti che i consumatori preferiscano un burro più spalmabile e che può essere ottenuto tramite la miscela con UFA (acidi grassi insauri).

Molte sono le caratteristiche che influenzano proprietà, qualità e livello nutrizionale degli alimenti e si può trovare il modo di soddisfare le richieste del mercato.

Sinossi tratta da Perspective: A commentary on the effect of palmitic acid feeding on thermal properties of milk fat.

J. Dairy Sci. 104 – 1 settembre 2021

DOI: doi.org/10.3168/jds.2021-20390

Autore:

Kevin J. Harvatine – Department of Animal Science, Pennsylvania State University, 321