Abbiamo parzialmente affrontato le problematiche e le preoccupazioni relative al consumo di latte crudo, ma anche i pregi di questo prodotto. Differente è la situazione per i formaggi a latte crudo, ovvero prodotti caseari realizzati a partire da latte appena munto. In questo caso infatti, le problematiche di cui abbiamo discusso si riducono. 

È importante, però, non fare confusione. I formaggi sono classificati in tanti modi: in base al contenuto in grasso, alla pastorizzazione o meno del latte, alla temperatura a cui avviene la coagulazione, al tipo di pasta che si ottiene; perciò, si possono definire formaggi a latte crudo quei formaggi prodotti da latte non pastorizzato in cui è possibile però che si sia verificata la cottura della cagliata, ovvero che la massa abbia raggiunto temperature superiori ai 42°C (e in questo caso si tratterà certamente di un formaggio a latte crudo ma a pasta cotta o semi-cotta). Quando pensiamo a formaggi a latte crudo pensiamo ad artigianalità, a genuinità. In parte ciò è vero, il formaggio a latte crudo veniva realizzato prima dell’industrializzazione, della pastorizzazione e di tutte quelle pratiche moderne che hanno condotto a prodotti a minor rischio microbiologico.

Ci sono certamente stati degli anni di semi-oblio, quelli della profonda industrializzazione, in cui si è posto l’accento sulla massificazione della produzione e l’importanza di avere un latte maggiormente gestibile e più uniforme come prerogativa sovrastante quella di porre attenzione alle tradizioni, alle ricette popolari e soprattutto all’artigianalità e all’unicità. Da qualche anno la rotta si è invertita, e ce lo dimostrano avvenimenti importanti come Cheese, che giunto alla sua XIII edizione è uno di quegli eventi da non perdere (per ulteriori informazioni Cheese 2021: una fiera da non perdere). Cheese è la più grande fiera di formaggi a latte crudo in Italia, organizzata da Slow Food, si terrà tra qualche giorno a Bra, non abbiamo quindi trovato momento migliore di questo per parlare dei formaggi naturali. 

I microrganismi creatori di mille diversi formaggi

Come soprascritto, la caseificazione a partire da latte appena munto è la “ricetta originale“, e al contrario delle precauzioni che devono essere prese per il consumo diretto di latte crudo, lo sviluppo di una flora microbica che consente la caseificazione serve a prevenire lo sviluppo di agenti patogeni e quindi a diminuire il rischio microbiologico collegato al consumo di formaggi a latte crudo. I microrganismi svolgono un ruolo fondamentale nel rendere accettabile l’alimento da un punto di vista sanitario, per non parlare della varietà di prodotti che consentono di ottenere. Microbiota diversi “lavorano” il latte in maniera diversa, dunque il formaggio conseguente avrà una peculiarità tutta sua dipendente dalla flora che si è formata in quel determinato ambiente, grazie a quel preciso latte e quel recipiente. Le variabili sono così numerose che permettono di capire l’entusiasmo che si dovrebbe avere quando si parla di flora batterica, senza contare l’operazione antimicrobica che svolgono. I batteri lattici e altri microrganismi contrastano la proliferazione di microrganismi alteranti in vari modi: tramite la produzione di batteriocine, di un ambiente inadatto alla loro crescita (pH), tramite competizione dovuta al consumo del loro stesso nutrimento. Perciò quando parliamo di formaggi a latte crudo ci riferiamo a prodotti sicuri, la cui differenza rispetto a quelli da latte pastorizzato risiede solamente nella componente sensoriale, e se vogliamo anche in quel patrimonio immateriale aggiunto che è formato da tutto ciò a cui questa tipologia di formaggio rimanda: piccoli caseifici, artigianalità, unicità e differenziazione dei prodotti ecc. Il fatto che siano sicuri e che abbiamo una microflora molto “componente”, non significa che la produzione deve essere abbandonata a se stessa. Importanti sono i controlli durante tutte le fasi della caseificazione, a partire da quelli igienico-sanitari per passare a quelli tecnologici, come stiamo spiegando in alcuni articoli specifici (Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti della categoria a pasta molle e Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti dei freschi serie che continuerà con le altre categorie di formaggi). 

La sicurezza prima di tutto

Per quanto riguarda le informazioni più tecniche, il latte di prima mungitura destinato alla caseificazione deve avere un determinato quantitativo di carica microbica. 

Per il latte vaccino la carica batterica consentita è di 100.000 UFC/ml e le cellule somatiche consentite sono 400.000/ml. Per il latte di altri animali la carica batterica consentita è di 1.500.000 UFC/ml. Se la carica batterica è superiore ai valori consentiti, i formaggi a latte crudo ottenuti con quel latte devono essere obbligatoriamente stagionati per almeno sessanta giorni. I regolamenti non finiscono qui: per poter commercializzare latte crudo vi è innanzitutto la necessità di possedere un’azienda registrata (il che consente vendita solamente diretta a consumatori e venditori) o riconosciuta (permette una vendita diffusa non solo in loco), e in secondo luogo di un’etichettatura specifica riportante il fatto che si tratta di latte crudo, se il formaggio viene commercializzato prima dei 60 giorni di stagionatura. I decreti che regolano le condizioni ottimali di lavorazione fanno parte del cosiddetto “pacchetto igiene” dell’Unione Europea (Regolamenti (CE) 852, 853, 854, 882/2004, e Direttiva 2002/99), che hanno cambiato in modo radicale il modo di produrre latte e formaggio a latte crudo.

Caratteristiche e tipologie di formaggi a latte crudo

Date queste premesse la lavorazione del latte crudo non è semplice, perché richiede molta abilità nel mantenere stabile la situazione ed evitare che dei repentini cambiamenti provochino dei danni irreparabili. 

Ma quali sono e che caratteristiche hanno i formaggi a latte crudo? Sicuramente i più noti e tra i più eccellenti dal punto di vista qualitativo e storico sono i formaggi di malga. Si tratta di una produzione tutta particolare: gli animali pascolano ad un’altitudine sopra i 1600 metri, qui si nutrono di una varietà di erbe e flora tutta particolare: ci sono le piante più profumate, quelle più speziate o piccantine, e sicuramente tutte diverse. Dopo aver pascolato gli animali vengono munti, senza passare per la valle ma rimanendo in alta montagna, e sempre lì, in quel clima e in quell’ambiente, i pastori iniziano la lavorazione del latte. Tali prodotti hanno delle caratteristiche impareggiabili, derivanti dai sentori delle erbe di cui si nutrono gli animali; infatti, è raro che i formaggi d’alpeggio si somiglino di anno in anno: nonostante la lavorazione sia la medesima il sentore del formaggio cambia, si adatta e varia in base alla flora che gli animali hanno trovato al pascolo.

Anche questo fatto ci permette di comprendere quanto siano importanti i formaggi da latte crudo per il nostro bagaglio culturale e storico; essi sono simbolo della biodiversità, del pascolo, di un preciso metodo di allevamento e di razze di animali. Tutte le minime caratteristiche, dato che il latte presenta una flora autoctona, si riversano nei vari prodotti. Il latte, infatti, come soprascritto, non viene inoculato con starter industriali, e questo gli consente di esplodere completamente nella sua tipicità, con i suoi sapori e fragranze e con il suo microbiota, a cui si aggiunge poi quello ambientale. Perciò i formaggi a latte crudo vengono definiti naturali, perché la loro lavorazione consiste solamente nel lasciar fare alla natura, e aggiungere tecnica, sale e caglio. Tale metodologia di lavorazione libera dall’industria è ben visibile anche ad occhio nudo, tipica dei formaggi naturali è l’occhiatura che caratterizza la pasta, e dovuta ad un naturale consorzio microbico, in cui sono molti gli agenti della fermentazione.

Ma a parte i formaggi di malga alcuni a latte crudo li consumiamo quotidianamente. Non sono infatti in molti a sapere quanti e quali siano i formaggi a latte crudo. Di seguito offriamo una lista dei più famosi, ovvero di alcune DOP:

  • Parmigiano Reggiano Dop – latte vaccino crudo 
  • Grana Padano Dop – latte vaccino crudo 
  • Fiore Sardo Dop – latte crudo di pecora 
  • Fontina Dop – latte vaccino crudo 
  • Pecorino Bucciato Gioia del Pastore – latte di pecora crudo
  • Caciocavallo Silano Dop – latte di vacca crudo 
  • Strachitunt Dop – a munta calda, vaccino
  • Castelmagno d’Alpeggio Dop – latte di vacca crudo munto e lavorato a 1600 metri di altitudine
  • Formaggella del Luinese DOP – latte di capra crudo 

Mangiamo, dunque, molto più spesso formaggi a latte crudo di quanto pensiamo. Ma le varietà e le tipologie sono davvero tantissime, oltre i formaggi tradizionali che tutti conosciamo.

La dicitura “formaggio a latte crudo” significa veramente molto di più che formaggio realizzato a partire da latte non pastorizzato, vuol dire mantener vive le tradizioni, le caratteristiche del nostro paese, non permettere l’estinzione di razze, di culture, di modi di fare. I formaggi a latte crudo contengono tutta la cultura popolare del nostro paese, che in parte si è persa, ma che è nostro compito rinfrescare e mantener viva.

Il pacchetto igiene comprende i seguenti regolamenti:

Per ulteriori approfondimenti vi invitiamo a guardare l’intervista a Guido Tallone, esperto di caseificazione, responsabile della formazione di Agenform (Consorzio Istituto lattiero-caseario di Moretta) e autore del best seller “Il caseificio nell’azienda agricola”.