Spesso indichiamo come “buono” un prodotto riferendoci al sapore e alla gustosità. In questo articolo cercheremo di ampliare i concetti di “buono” e di “qualità” ad una visione più attuale, riferendoci anche alla qualità nutrizionale dell’alimento.

Cos’è lo yogurt

Un italiano su 3, quindi circa 20 milioni di italiani, consuma uno yogurt al giorno ma oggi il consumatore è sempre più attento ed esigente ed il mercato richiede sempre più prodotti con speciali qualità tra cui quelle nutrizionali. 

Parlando di yogurt ci si riferisce ad una categoria di prodotto ben definita dalla legge. 

Lo “Yogurt” è solo quello ottenuto da latte vaccino e fermentato con 2 tipologie di fermenti: lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus. Valuteremo però anche latte fermentato proveniente da latte di pecora, bufala e di capra.

I benefici degli alimenti fermentati

Decenni di ricerche suggeriscono che il consumo di alimenti fermentati, in particolare di prodotti a base di latte fermentato, è associato a migliori risultati in termini di salute. Sebbene il latte e i latticini siano inclusi in quasi tutte le linee guida dietetiche nazionali, solo poche di queste raccomandano specificamente cibi fermentati 1-2. Recentemente, diversi ricercatori hanno proposto che ora esistano prove sufficienti per considerare lo yogurt e altri prodotti lattiero-caseari fermentati che contengono batteri vivi nello sviluppo di strategie dietetiche per migliorare la salute 2-3.

Lo yogurt apporta benefici per diversi disturbi di salute come allergie, stipsi, Herpes genitale, diarrea, gastrite, pelle e capelli, difese immunitarie, colesterolo, meteorismo addominale, gonfiore addominale, acidità e reflusso gastrointestinale. Inoltre, esiste una relazione causale tra la digestione del lattosio e la tolleranza e il consumo di yogurt, riduzione del rischio di cancro al seno e del colon-retto, diabete di tipo 2, miglioramento mantenimento del peso e miglioramento della salute cardiovascolare e ossea. 

Esistono diversi possibili meccanismi per questi risultati. Durante la fermentazione, l’attività metabolica dei microrganismi può alterare le proprietà nutritive e bioattive dei latticini. Pertanto, le proprietà benefiche dei prodotti a base di latte fermentato potrebbero essere dovute, in parte, alla biosintesi o al rilascio di composti bioattivi risultanti dal processo di fermentazione, inclusi peptidi bioattivi con attività antipertensiva, antimicrobica, antiossidante e immunomodulante. I batteri lattici possono anche produrre batteriocine, ammine biogene ed esopolisaccaridi. L’acido linoleico coniugato, che ha dimostrato proprietà antinfiammatorie, antiaterogene e antiossidanti, è naturalmente presente nel grasso del latte e può aumentare durante la fermentazione. Le vitamine B, folato, riboflavina e B12, possono essere sintetizzate dai batteri associati alla fermentazione nei latticini, aumentando così il contenuto nutritivo e fornendo ulteriori benefici per la salute4-5-6-7-8.

Attenzione alle aggiunte

In questi ultimi anni lo yogurt si è guadagnato una reputazione da protagonista della salute, ma occorre sapere che molto facilmente può essere trasformato in un prodotto da evitare, come cibo spazzatura. Facendo un giro in un supermercato al reparto frigo ci si rende conto che il 70-80% degli yogurt presenti contengono zuccheri, cereali, palline di cioccolato, puree di frutta, coloranti e addensanti che riducono drasticamente la salubrità originale di questo meraviglioso alimento.

In un grande supermercato oggi troviamo prodotti che possono essere divisi in buoni, accettabili e non funzionali (da evitare o da limitare).

Quale yogurt scegliere quindi?

Da un punto di vista nutrizionale lo yogurt intero è il migliore, anche se spesso viene preferito quello magro (da latte parzialmente scremato) perché contiene meno grassi e vige ancora il falso mito del “meno grasso e più sano” e del “meno grassi ha e meno fa ingrassare”.

Determinante, in realtà, è il tipo di grassi presenti e che il quantitativo di grassi totali saturi della nostra dieta non sia eccessivo, specialmente in chi ha uno stile di vita sedentario, ma lo stesso si deve fare con l’apporto totale di carboidrati e di proteine.

Quando si ha una dieta equilibrata e uno stile di vita sano, tagliare grassi ad ogni alimento è addirittura controproducente in quanto si rischia di assumere pochi grassi, e quindi il nostro corpo cercherà di compensare spingendoci a mangiare più dolci e carboidrati. Sarà poi il fegato a produrre, dai carboidrati in eccesso, i grassi per compensare la loro insufficienza nella dieta, ma tale processo ci farà ingrassare e infiammare.

Inutile quindi impoverire un alimento! Così facendo inoltre si andrà a concentrare la quota di lattosio rendendo lo yogurt meno digeribile e più acido, e quindi meno gradito al palato. Questo spesso è ciò che spinge il consumatore ad optare per le versioni dolci “alla frutta”, “al malto”… ecc, ma poco salutari.

Scegliere uno yogurt intero al naturale fornirà anche una quota delle vitamine liposolubili importantissime come vitamina A, E, K e D, oltre a dare più sazietà.

Da non dimenticare poi è che ci sono grassi e grassi: un conto è l’utilizzo di latte proveniente da stalle con gli animali tenuti a stabulazione fissa tutto l’anno e nutriti a mangimi e insilati, un altro quello da capi al pascolo o tirati su a fieno di prati stabili, con la vegetazione spontanea composta da vari tipi di essenze, con effetti positivi sulla composizione biochimica del prodotto e arricchendolo ulteriormente di acidi grassi “buoni”.

Capra, pecora, bufala e vacca: cosa cambia?

Mettendo a confronto latti fermentati di capra, bufala e pecora con lo yogurt vaccino troviamo qualche differenza nutrizionale.

Rispetto a quello vaccino, il latte fermentato di capra ha un maggiore contenuto di calorie e di grassi, ma di grassi “buoni”, tra i quali i preziosi CLA (acidi linoleici coniugati), ad azione anticancerogena, e gli acidi grassi a corta e media catena, con un impatto meno negativo sul colesterolo; inoltre, i globuli di grasso, molto più piccoli, lo rendono più digeribile e biodisponibile dal punto di vista nutrizionale.

Troviamo un contenuto leggermente superiore di proteine, ma di differente natura e con una presenza minore di una caseina (l’alfa s1 caseina) che spesso genera irritazioni intestinali e reazioni allergiche. Il latte fermentato di capra potrebbe rappresentare quindi un’ottima alternativa anche per chi ha più difficoltà digestive.

Il latte fermentato di bufala e di pecora contiene più proteine rispetto agli yogurt vaccini e caprini.

Quello di bufala contiene più del doppio di grassi rispetto a quello vaccino e caprino, un contenuto che in proporzione arriva fino al triplo in quello di pecora. Con i grassi non bisogna mai esagerare, come dicevamo, ma sono loro a dare quel senso di pienezza, a conferire morbidezza e sapore, a veicolare gli aromi. 

Seguiamo quindi le linee guida che raccomandano 1-3 porzioni di latticini al giorno9 ma scegliamo yogurt intero al naturale preferendo le versioni che utilizzano latte di alta qualità, meglio se biologico, e alternando a latti fermentati di capra, pecora e bufala.

Quando inserirli?

Il momento ideale è al mattino a colazione o come spuntino assieme a frutta di stagione e una piccola manciata di frutta secca.

Bibliografia

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