Yogurt arricchito con tannini: un nuovo alimento funzionale?

I tannini sono composti fenolici presenti in varie parti delle piante, come le gemme, la corteccia, il legno, le radici, i frutti e i semi. Sono prodotti sotto stress come agenti difensivi per proteggere le piante dai rischi ambientali ed hanno attività antiossidanti, antimicrobiche, antinfiammatorie, antidiabetiche e cardioprotettive.

Nelle piante, le porzioni che contengono quantità significative di tannini sono molto piccole e possono essere sia commestibili che non commestibili (ad esempio, la buccia marrone sottile o un guscio fibroso esterno simile a quello della nocciola). Per questo motivo, i tannini vengono utilizzati principalmente nelle industrie non alimentari, ad esempio nella concia delle pelli e nella produzione di adesivi per legno.

Recentemente, visto il valore biologico dei tannini e le crescenti richieste dei consumatori di alimenti funzionali, stanno aumentando gli studi su nuove applicazioni di questi composti nel settore alimentare. I tannini sono stati proposti come conservanti alimentari perché migliorano la sicurezza e la conservabilità dei prodotti. Possono inoltre conferire un gusto astringente o amaro, influendo su alcune caratteristiche sensoriali di bevande come i vini rossi e le birre. La sensazione sembra derivare dall’interazione tra i costituenti del tannino e le proteine nella saliva e/o nel tessuto mucoso della bocca. Sono stati utilizzati anche come agenti chiarificanti nelle bevande perché possono legare e precipitare una serie di molecole. Tuttavia, l’uso dei tannini come ingrediente o additivo nell’industria alimentare è ancora limitato. Uno dei motivi è che a volte possono essere collegati a proprietà organolettiche sgradevoli nel prodotto finale.

Molto interessante è l’utilizzo di questi composti nello yogurt, già considerato un alimento sano perché contiene batteri probiotici vitali e che potrebbe acquisire così ulteriori caratteristiche interesanti per i consumatori.

Pertanto, uno studio condotto da un gruppo di ricercatori dell’Università di Torino ha valutare l’incorporazione di tannini di origine vegetale, estratti dal legno, nello yogurt per ottenere un nuovo prodotto lattiero-caseario ricco di polifenoli con attività funzionali.

I tannini del legno sono poco costosi, stabili durante la lavorazione, compatibili con gli alimenti e la loro aggiunta alla matrice alimentare può essere efficace anche a basse concentrazioni. A tal fine, allo yogurt mescolato sono stati aggiunti sei estratti commerciali di tannino legnoso (TWE) a due concentrazioni (0,5% e 1% p/p), e le proprietà fisico-chimiche e sensoriali sono state monitorate durante 21 giorni di conservazione refrigerata.

L’aggiunta di tannini ha migliorato significativamente l’attività antiossidante (+400%) e il contenuto fenolico totale dello yogurt (+200%) e ha aumentato la sineresi (+100%) e, in una certa misura, l’acidità dei campioni rispetto al controllo. Questi cambiamenti erano più marcati con la fortificazione all’1%. Anche l’origine dei tannini ha influenzato significativamente la composizione dello yogurt.

Il colore dello yogurt è stato valutato dai parametri CIELab e i loro valori sono stati influenzati dall’origine e dalla concentrazione dei tannini. L’aggiunta di tannini non ha influenzato significativamente il numero di batteri lattici. Lo yogurt con una quantità inferiore di tannini (0,5% p/p) ha ottenuto una maggiore accettabilità da parte del consumatore, ma differenze significative nelle preferenze erano dovute all’origine del tannino.

In particolare, lo yogurt addizionato con tannino ottenuto dal legno di Quebracho all’1% w/w ha mostrato una maggiore preferenza da parte dei consumatori. I risultati ottenuti darebbero l’opportunità ai produttori lattiero-caseari di sviluppare un nuovo prodotto lattiero-caseario con un’elevata qualità nutrizionale.