Uno studio sul latte e il caciocavallo di razza podolica in Basilicata

Introduzione

Un acceso dibattito sulla sostenibilità dell’allevamento intensivo di bovini da latte è attivo da alcune decadi. Attualmente, esiste evidenza scientifica che sia i sistemi intensivi che quelli estensivi presentano punti di forza e debolezza, che possono essere adeguatamente gestiti applicando un approccio di precisione. In teoria, l’allevamento estensivo di bovini da latte con razze locali è considerato il metodo corretto nelle aree marginali, poiché massimizza l’efficienza nell’uso delle risorse del territorio rispetto ai sistemi di allevamento ad alto input. In Europa centrale orientale, l’allevamento di bovini è storicamente legato al grande gruppo di bovini grigi podoliani; per secoli sono stati allevati come animali da lavoro allo stato selvatico o semi-selvatico, finché la meccanizzazione dell’agricoltura ha minacciato la loro sopravvivenza. Questo gruppo include la Podolica (leggi anche “Vi raccontiamo le razze: la Podolica“), una razza che sopravvive in alcune aree marginali del Sud Italia, dove i pascoli poveri e le condizioni climatiche sfavorevoli non permettono l’allevamento di razze specializzate. Attualmente in Italia esistono circa 130.000 capi, di cui 37.000 sono registrati nel libro genealogico. La regione principale per il numero di capi allevati è la Basilicata, seguita dalla Calabria e da altre regioni a distanza significativa. Anche se oggi la Podolica è allevata principalmente per scopi di conservazione, gli agricoltori sono fortemente impegnati nella valorizzazione degli animali attraverso attività di agriturismo e la commercializzazione della loro carne e dei prodotti lattiero-caseari.

La produzione di prodotti lattiero-caseari avviene in modo stagionale, poiché la produzione di latte persiste per circa 6-8 mesi, dall’inizio dell’inverno alla fine dell’estate, con una produzione media di pochi litri al giorno. Le vacche sono principalmente munte in primavera-estate, quando la produzione raggiunge il picco massimo, e il latte è principalmente utilizzato per la produzione di caciocavallo Podolico, un formaggio a pasta filata semidura o dura, stagionato per 6-12 mesi o più. Ha la forma di una pera con buccia liscia, un peso da 2 a 3 kg e presenta un intenso sapore gradevole quando è completamente stagionato. Attualmente, in Italia vengono prodotti circa una dozzina di tipi diversi di caciocavallo con nomi e sottotipi diversi, sia a livello artigianale che industriale, la cui produzione totale non può essere quantificata con precisione. Tra di essi, il caciocavallo Podolico gode della migliore reputazione e raggiunge i prezzi più elevati sul mercato, in quanto è ottenuto in quantità limitate e i consumatori apprezzano il fatto che provenga da una razza autoctona allevata in uno stato semi-selvatico. Purtroppo, il formaggio è spesso contraffatto con un prodotto simile realizzato con latte di altre razze. In questo contesto, trovare tratti distintivi per discriminarlo dalle imitazioni dovrebbe scoraggiare la frode e aiutare gli allevatori a preservare la razza.

Purtroppo, le informazioni scientifiche su latte e formaggio Podolico sono limitate. L’obiettivo della presente ricerca è stato ampliare e aggiornare le informazioni sul latte Podolico e sul caciocavallo, fornendo una panoramica completa in Basilicata, la principale regione italiana per il numero di capi allevati. Lo studio è stato condotto con l’obiettivo di identificare tratti specifici utili a discriminare il formaggio dalle imitazioni.

Materiali e metodi

Lo studio è stato condotto nel 2022 e ha preso in considerazione oltre 800 vacche Podolica in lattazione allevate negli allevamenti più importanti situati in Basilicata (per un totale di 13 aziende). Da ciascuna azienda sono stati prelevati campioni di latte nel periodo di maggiore produzione di formaggio (primavera-inizio estate). Complessivamente, sono stati raccolti oltre 800 campioni di latte individuali e 29 campioni di latte di massa dalla fine di aprile a metà luglio. Tutti gli animali erano registrati nella sezione Podolica del libro genealogico dell’ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne, San Martino in Colle, PG, Italia) e venivano munti manualmente in presenza del vitello. Per quanto riguarda il formaggio, sono stati raccolti 18 campioni di caciocavallo artigianale (prodotti a livello aziendale) di diverse età da diversi allevamenti nella stessa area geografica: 9 di essi erano stati fatti con latte di Podolica, mentre gli altri 9 erano stati ottenuti da latte di razze specializzate. I campioni sono stati sottoposti a una serie di analisi chimico-fisiche, sensoriali e statistiche come riportato nella figura 1.

Figura 1- Schema delle analisi condotte per ciascuna matrice e loro scopo.

Risultati

Latte

È stata rilevata una elevata variazione nei dati individuali del latte a causa dei numerosi campioni, della fase di lattazione, lo stato di salute, il sistema di allevamento e la qualità dei pascoli. Al contrario la variazione nei dati del latte di massa è stata bassa perché l’insieme di dati era costituito solo da 29 campioni e la qualità del latte è stata fortemente influenzata dagli animali più produttivi che hanno sopraffatto quelli meno produttivi, più inclini ad una composizione non equilibrata.

Valutando i parametri che variano in base allo stato di salute, tra cui acetone e β-idrossibutirrato (BHB), si è osservato che gli animali non sono stati colpiti in modo significativo dalla chetosi. La  conta delle cellule somatiche (SCC) e la conta differenziale delle cellule somatiche (DSCC) in media (58,12%) era al di sotto del valore soglia critico.

I valori di pH sia del latte individuale che di quello di massa rientravano tutti nell’intervallo normale del latte fresco. Il latte di podolica in questo studio ha reagito lentamente al caglio, ma il coagulo ha avuto proprietà molto buone.

In uno studio condotto da Aschaffenburg e colleghi, è emerso che la variante A dell’α-lattoalbumina è presente solo nelle razze zebu indiane e africane, mentre la variante B è comune a tutte le razze lattiero-casearie europee, ad eccezione delle razze Podoliane grigie. Questo suggerisce una possibile ibridazione avvenuta in tempi antichi. Pieragostini e altri hanno confermato la presenza della variante A nei bovini Podolici. Lo studio in esame aveva l’obiettivo di quantificare il numero di vacche che ancora possedevano la variante A in una specifica popolazione. I risultati hanno rivelato che solo il 14% degli animali conservava questa variante genetica, indicando una sua progressiva scomparsa. Questo solleva domande riguardo ai motivi per cui questa selezione genetica ha penalizzato tali animali e se possano essere meno produttivi o competitivi in un determinato contesto ambientale. Gli autori suggeriscono quindi di considerare l’inversione di questa tendenza come possibile strategia per valorizzare e proteggere la razza.

Caciocavallo Podolico

A causa delle diverse età dei campioni, la composizione generale dei formaggi era molto variabile. Tuttavia, sono state osservate alcune differenze tra il caciocavallo ottenuto dalla razza Podolica e le razze specializzate. In particolare, il primo conteneva più NaCl (cloruro di sodio) ed aveva un rapporto più basso tra proteine e grassi. Il livello di salatura più elevato potrebbe essere ricondotto ai protocolli antichi di produzione del formaggio, a cui gli allevatori di Podolica sono molto legati, e che prevedono una salatura intensa del formaggio al fine di controllare le fermentazioni indesiderate.

E’ stata riscontrata una forte variabilità anche per quanto riguarda la proteolisi primaria. Questo risultato dipendeva probabilmente dai diversi contenuti di umidità e NaCl, che indicano un livello molto scarso di standardizzazione del processo di produzione del formaggio e della fase di maturazione. La scarsa standardizzazione è una caratteristica tipica dei formaggi artigianali prodotti a livello di azienda agricola da latte non pastorizzato, dove le misurazioni durante la produzione, se presenti, sono condotte in modo empirico in base all’esperienza dei produttori di formaggio. In generale, si può concludere che non è stato osservato alcun tratto discriminante tramite l’analisi Urea-PAGE tra i due tipi di formaggio caciocavallo.

Complessivamente, sono stati identificati 57 VOC (composti organici volatili) nell’intero set di campioni, appartenenti a sette diverse categorie chimiche. Gli acidi erano di gran lunga la categoria più importante, seguiti dagli esteri, dagli alcoli, dai chetoni etc. Si è riscontrato che acidi ed esteri erano più abbondanti nel caciocavallo Podolico rispetto a quello ottenuto dalle razze specializzate che, a loro volta, evidenziavano un livello più elevato di chetoni. Questo risultato va considerato con cautela per due ragioni principali: (a) la formazione di acidi ed esteri nel formaggio è strettamente legata all’attività dei microrganismi e agli eventi biochimici di maturazione (proteolisi e lipolisi), che non sono fenomeni dipendenti dalla razza; (b) il numero di formaggi considerato nello studio era piuttosto basso.

L’analisi sensoriale permette di individuare alcune peculiarità per il caciocavallo Podolico. Infatti, un descrittore di texture (adescante), tre descrittori di odore (di vacca/stalla, fumo e solvente) e un descrittore di sapore (salato) erano significativamente diversi rispetto al gruppo di formaggi ottenuti dalle razze specializzate. L’adesività più elevata combaciava bene con i risultati della composizione generale (rapporto proteine/grassi più basso), così come il sapore salato (concentrazione di NaCl più alta). Al contrario, i descrittori di aroma non erano chiaramente legati ai profili dei VOC. Questo comportamento non è sorprendente, perché è ben noto che le caratteristiche di aroma del latte e dei prodotti lattiero-caseari dipendono non solo da specifiche molecole ad azione odorosa, ma anche dall’interazione di diversi composti che agiscono in modo sinergico, anche se presenti a concentrazioni molto basse.

Conclusioni

Latte

Il primo risultato di questo studio è stata la caratterizzazione chimica e tecnologica del latte della razza Podolica in una specifica area geografica durante la stagione calda. Il dataset ottenuto ha indicato che, sebbene la qualità chimica fosse adatta per la produzione di formaggio, le condizioni meteorologiche eccezionalmente secche nel periodo del campionamento hanno abbassato il contenuto di grassi rispetto ai dati della letteratura. La qualità microbiologica del latte era accettabile per la maggior parte dei campioni testati (solo un campione superava il limite di regolamentazione dell’UE), e l’alta variabilità della conta delle cellule somatiche (SCC) poteva essere attribuita al processo tradizionale di mungitura a mano e alle diverse condizioni di allevamento. Inoltre, è stato accertato che un tratto caratteristico del latte di razza Podolica, ovvero la presenza della variante A dell’α-lattoalbumina, sta scomparendo nella popolazione in studio e non può essere utilizzato come marcatore molecolare dell’autenticità per il latte e il formaggio.

Caciocavallo Podolico

Un secondo risultato interessante è derivato dalla ricerca sul caciocavallo, perché sono stati identificati alcuni possibili tratti specifici per il formaggio ottenuto dalla razza Podolica, come il rapporto più basso tra proteine e grassi e alcuni descrittori di aroma. Sebbene sia necessaria ulteriore ricerca su un insieme più ampio di campioni di formaggio, questi risultati rappresentano un promettente indice discriminante. Infatti, potrebbero essere utilizzati in connessione con altri tratti specifici della razza per sviluppare un approccio di autenticazione multifunzionale che possa essere esteso a tutte le popolazioni italiane di razza Podolica. In questa prospettiva, la possibilità di aumentare il numero di animali portatori della variante A dell’α-lattoalbumina dovrebbe essere valutata attentamente.

Autori: Giuseppe Natrella ¹, Pasquale De Palo ², Aristide Maggiolino ² e Michele Faccia ¹

¹Department of Soil, Plant and Food Sciences, University of Bari, Via Amendola 165/A, 70126 Bari, Italy – ²Department of Veterinary Medicine, University of Bari Aldo Moro, S.P. per Casamassima km 3, 70010 Valenzano (BA), Italy

Tratto da: Dairy 2023, 4(3), 482-496; https://doi.org/10.3390/dairy4030032