Nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 4 dicembre 2019 (2019/C 408/06) è stata pubblicata la domanda di registrazione per la denominazione Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt come IGP. Si tratta di un formaggio grasso, salato e occhiato, prodotto con latte vaccino, maturato con flora di superficie Brevibacterium linens. La principale microflora di maturazione si sviluppa per lo più in modo naturale nella zona di produzione.
Il formaggio si caratterizza per il fatto che la principale microflora necessaria per la maturazione (Brevibacterium linens) appare sulla superficie del formaggio già al quarto-quinto giorno del processo di maturazione, proveniente essenzialmente dall’ambiente e dalle tavole in pino sulle quali il formaggio è messo a maturare, e forma una patina di colore giallo chiaro. Si crea così uno stretto legame tra la qualità del prodotto e la zona di produzione. Girando il formaggio e lavandolo con salamoia ogni 3-4 giorni si aumenta la proliferazione dei batteri. In due settimane il formaggio è quasi interamente ricoperto. Il formaggio va girato e lavato con estrema cautela per evitare che si rompa.
L’intensa maturazione, che procede dalla superficie verso l’interno del formaggio, richiede circa tre settimane. La maturazione è indicata anche dal rapido aumento del pH della crosta dovuto alla degradazione del lattato (in biossido di carbonio e acqua) ad opera di alcuni lieviti (ad esempio Oospora lactis) presenti naturalmente sulla superficie. La maturazione è caratterizzata dalla degradazione rapida della maggior parte delle proteine, per cui alla terza settimana il 60-80 % di esse assume la forma di composti azotati solubili in acqua.
Fondamentale per il carattere distintivo del formaggio è il processo di maturazione. Questo avviene, in condizioni di elevata umidità relativa (superiore al 90 %), su tavole fabbricate esclusivamente con legno di pino, il che garantisce il mantenimento del summenzionato specifico ceppo di batterio e lo sviluppo della «flora rossa» sul formaggio fresco. La maturazione conferisce al formaggio un sapore leggermente acido, piacevolmente aromatico e caratteristico. Più lungo è il tempo di maturazione, più intensi sono l’odore e il sapore del formaggio. Il carattere principale del formaggio deriva dall’intensa degradazione delle proteine, cui si deve la consistenza morbida e la digeribilità.
Il «Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt» ha odore e sapore intensi e aromatici grazie all’unicità della flora di maturazione. Il formaggio è di colore giallo rossiccio e la pasta presenta occhiatura ed è fondente in bocca. Dopo 4-5 settimane di maturazione si sviluppano note di ammoniaca al gusto e all’odore e la consistenza diventa ancora più morbida. Per la conservazione e per la preservazione delle proprietà caratteristiche, a partire dalla terza settimana il formaggio deve essere conservato ad una temperatura compresa tra 2 e 8 °C.
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Fonte: Eur-Lex
