Uno studio giapponese ha cercato di determinare se la combinazione di trattamento ESL e pressione di omogeneizzazione superiore a quella convenzionale potrebbe produrre uno yogurt a coagulo intero con una miglio texture e una forte struttura della cagliata.

Lo yogurt è un prodotto caseario fermentato molto popolare che è ampiamente consumato in tutto il mondo. Se ne possono trovare varie forme, tra cui yogurt a coagulo intero (set), yogurt a coagulo rotto e yogurt da bere (Aryana e Olson, 2017).

La consistenza è una delle caratteristiche più importanti della qualità dello yogurt a coagulo intero (Sodini et al., 2004). Altro fattore importante è l’aspetto, che dovrebbe essere liscio e privo di siero (Lucey e Singh, 1997). Lo yogurt compatto deve poi essere abbastanza forte da resistere alle vibrazioni dei camion in cui viene spedito, perché spesso viene trasportato su lunghe distanze prima di raggiungere i consumatori (Horiuchi et al., 2009). Lo yogurt migliore per un consumatore è quello che ha sia una consistenza piacevole (soprattutto morbidezza) che una forza di cagliata sufficiente. E’ quindi interessante valutare il trattamento termico e le condizioni di omogeneizzazione come mezzo per ottenere una consistenza più liscia per lo yogurt compatto rispetto al metodo convenzionale.

Una ricerca precedente ha dimostrato che lo yogurt trattato con ESL ha una forza di cagliata inferiore ma una consistenza molto liscia. Il trattamento Extended shelf life – ESL (cioè il trattamento termico a 130°C per 2 s) di solito non viene utilizzato per la produzione di yogurt a coagulo intero a causa della fragilità della struttura della cagliata.

Uno studio giapponese ha valutato gli effetti dell’omogeneizzazione condotta a una pressione maggiore rispetto alle condizioni convenzionali (10 MPa per il primo stadio e 5 MPa per il secondo stadio) sulla struttura della cagliata dello yogurt a coagulo intero, con particolare attenzione alla dimensione del globulo di grasso.

Ciascuna miscela di yogurt è stata regolata all’intervallo di dimensioni dei globuli di grasso da 0,45 μm a 1,1 μm da un omogeneizzatore e quindi riscaldata a 95°C per 5 minuti (trattamento termico convenzionale), 120°C per 2 s, trattamento ESL, o 140° C per 2 sec. Le miscele di yogurt sono state fermentate da un comune starter ed è stata valutata la consistenza della cagliata degli yogurt ottenuti.

Gli autori dello studio hanno quindi osservato che la durezza e la compattezza della cagliata dello yogurt erano entrambe negativamente correlate con la dimensione del globulo di grasso indipendentemente dalla temperatura del trattamento termico. Rispetto alla cagliata ottenuta con il trattamento termico convenzionale, la cagliata trattata con ESL era estremamente fragile, ma notevolmente liscia. Con la lavorazione ESL, è stata ottenuta una durezza della cagliata >40 g, che è una forza sufficiente per i sistemi di trasporto commerciali, rendendo la dimensione delle particelle di grasso <0,6 µm, utilizzando una pressione di omogeneizzazione a 2 stadi: 35 MPa per il primo stadio e 5 MPa per la seconda fase. Un’analisi al microscopio ha indicato che i globuli di grasso più piccoli rafforzano la struttura della rete. Lo yogurt prodotto con la lavorazione ESL e quello creato con omogeneizzazione di 35 + 5 MPa hanno avuto punteggi di valutazione sensoriale significativi.

I risultati indicano quindi che la combinazione di trattamento ESL e omogeneizzazione 35 + 5 MPa è un metodo nuovo e utile per la produzione di yogurt.

 

 

Tratto da: “A new method for producing superior set yogurt, focusing on heat treatment and homogenization” di T. Ichimura, T. Osada, K. Yonekura e H. Horiuchi, J. Dairy Sci. 105:2978–2987. https://doi.org/10.3168/jds.2021-21326