L’analisi sensoriale è una parte importante dello sviluppo e della produzione di nuovi prodotti alimentari nelle grandi aziende dei mercati sviluppati, in quanto risponde a varie domande sulle caratteristiche del prodotto e se questo soddisfa le aspettative dei consumatori. Il suo uso continua a crescere nei mercati emergenti e nelle aziende più piccole a causa del vantaggio competitivo fornito dalla conoscenza delle caratteristiche sensoriali che guidano l’accettazione e il comportamento del consumatore.

Le analisi sensoriali possono essere diverse in diverse fasi del ciclo di vita del prodotto, dalla fase di sviluppo del prototipo, al pre-lancio, fino al controllo di qualità durante la produzione e all’arrivo sulle tavole dei consumatori. Tradizionalmente, questa analisi si è basata sulla valutazione umana del gusto, dell’aroma, della consistenza (compresa la sensazione in bocca), dell’aspetto e, in una certa misura, del suono, usando panelisti formati.

Gran parte dell’analisi sensoriale umana viene etichettata, erroneamente, come “soggettiva“, ignorando la formazione rigorosa e incentrata sul prodotto dei panelisti, la loro calibrazione rispetto ai riferimenti per ogni attributo, e non solo. I test sensoriali analitici sono progettati per fornire dati oggettivi; la scienza sensoriale è “l’identificazione, la misurazione scientifica, l’analisi e l’interpretazione delle proprietà (attributi) di un prodotto come vengono percepite attraverso i cinque sensi di vista, olfatto, gusto, tatto e udito”.

Bisogna chiarire che la maggior parte della raccolta di dati delle scienze sensoriali non è riuscita a superare la valutazione umana; le possibili eccezioni sono tecniche come la risonanza magnetica (MRI), l’elettrocardiografia (ECG) e, forse, il riconoscimento facciale. Tuttavia, anche se le proprietà percepite siano proprietà soggettive, questo non significa che non possano essere trattate in modo oggettivo. Se i protocolli scadenti, la cattiva scelta dei metodi, la cattiva analisi statistica, ecc. possono minare la qualità dei dati sensoriali umani, lo stesso varrebbe per l’analisi strumentale.

Va notato che, indipendentemente dalle metodologie sensoriali strumentali o umane, un robusto disegno sperimentale statistico (che tenga conto delle preoccupazioni pragmatiche) porta a una raccolta di dati efficiente, determinando la quantità appropriata di informazioni necessarie per trarre conclusioni statistiche valide e dovrebbe permettere di concentrarsi sugli aspetti più critici della ricerca.

Alcuni sostengono la sostituzione totale dei pannelli sensoriali con l’analisi strumentale, compresa la previsione della percezione sensoriale, ritenendo che una combinazione di analisi strumentali che generano grandi insiemi di dati combinati con l’apprendimento automatico può fare lo stesso lavoro. Molte recensioni di metodi strumentali nello “spazio sensoriale” discutono la meccanica, la sensibilità, ecc. degli strumenti, ma non fanno i collegamenti “adatti allo scopo” nell’analisi sensoriale, né distinguono tra applicazioni di ricerca per l’analisi e applicazioni commerciali in cui le decisioni aziendali si basano su quanto bene un nuovo prodotto soddisfa gli standard sensoriali (e altri) di azione, i livelli di livelli di produttività dei campioni sono alti e i costi di analisi hanno un impatto materiale sul business.

Spesso i sostenitori della sostituzione dell’analisi sensoriale umana con l’analisi strumentale sembrano ignorare le esigenze nelle applicazioni commerciali.

Pertanto, lo scopo della ricerca pubblicata su International Dairy Journal, è stato quello di confrontare l’applicazione dell’analisi sensoriale umana rispetto all’analisi strumentale attraverso lo sviluppo e la commercializzazione di un nuovo prodotto utilizzando la produzione lattiero-casearia, fornendo un punto di vista sull’applicabilità delle misurazioni attuate per risolvere i problemi sensoriali aziendale.  Infatti, le complessità delle matrici e dei formati lattiero-caseari (ad esempio, alto contenuto di grassi, basso contenuto di grassi, senza grassi, liquido, trattato, gel, solido) sono ideali per illustrare le complessità che devono essere considerate per qualsiasi forma di analisi applicata.

A tal scopo sono stati presi in considerazione sia lavori che illustrano approcci più o meno validi verso le analisi sensoriali e strumentali come scienza di misura, includendo anche articoli che forniscono i principi scientifici che determinano perché un approccio è valido.

Sia l’analisi sensoriale umana che l’analisi strumentale possono essere tecniche di misurazione quantitativa (entrambe possono anche essere qualitative). Questo è seguito dalla considerazione di ciò che viene misurato, come e perché, concentrandosi sui composti volatili, poiché mentre la percezione del gusto ha una dipendenza limitata (dolce, acido, sale, amaro, umami, oleogusto, astringente e pungente), la percezione del sapore è dominata dalla sensibilità olfattiva a circa 230 composti (noti) attivi nell’odore.

In termini di ciò che è richiesto dall’analisi sensoriale, è riportato cosa è, e non è, adatto allo scopo preposto nel processo di sviluppo di un nuovo prodotto, dal test di nuovi prototipi di prodotti fino alla produzione commerciale con il controllo della qualità e le considerazioni sulla durata di conservazione, e fino all’analisi forense in caso di reclami dei clienti. Il tutto viene inquadrato utilizzando dichiarazioni contestuali del problema, qual è la decisione che deve essere presa e quindi la domanda che viene posta, quali sono i dati necessari per rispondere alla domanda e qual è il miglior approccio per generare questi dati?

Questo non vuol dire che se tutte le misure giuste fatte e le misure e le decisioni sono perfette allora i rischi di business sono eliminati e nel breve termine è possibile fare tutto bene e ancora fallire, ma nel lungo termine ottenere il giusto alla fine paga dividendi e offre una redditività maggiore e più sostenibile.

Tuttavia, non ci sono sostituti strumentali all’analisi sensoriale umana per misurare la percezione umana. Le esigenze dell’analisi sensoriale nello sviluppo di nuovi prodotti sono delineate, e viene spiegata l’idoneità allo scopo dell’analisi chimica strumentale rispetto all’analisi sensoriale umana.

Nell’articolo vengono inoltre descritte l’accuratezza della misurazione come criterio nel processo decisionale e le questioni e le sfide incontrate quando si propongono le misurazioni chimiche per integrare o sostituire le misurazioni sensoriali.

Sulla base delle considerazioni effettuate dallo studio riportato è possibile concludere che non esistono metodi chimici e strumentali che possano sostituire una buona analisi sensoriale umana.

 

Il presente articolo è una sinossi della ricerca Andrewes, P., Bullock, S., Turnbull, R., & Coolbear, T. (2021). Chemical instrumental analysis versus human evaluation to measure sensory properties of dairy products: what is fit for purpose?. International Dairy Journal, 105098.