Una nuova ricerca pubblicata sul Journal of Dairy Science per valutare la possibilità di produrre uno yogurt Greco con lo 0% di grassi, con la texture di uno yogurt intero, e mantenere i probiotici vitali.
INTRODUZIONE
Lo yogurt Greco è un prodotto lattiero-caseario che gode di grande consenso e di un elevato valore commerciale, e che presenta una maggiore consistenza e cremosità rispetto allo yogurt tradizionale. Metodi differenti possono essere messi in pratica per ottenere la consistenza desiderata, come concentrazione tramite membrane a seguito della fermentazione, aggiunta di proteine, panna o stabilizzanti prima della fermentazione, concentrazione dei prodotti tramite desorbimento utilizzando buste di tela. L’utilizzo della tecnica di desorbimento permette una riduzione del numero di ingredienti e additivi. Sono stati proposti altri miglioramenti dei processi tecnologici, come l’uso della pectina e del concentrato di siero-proteine per ridurre la produzione di acidi del siero non desiderati. Ad ogni modo, pochi studi hanno considerato l’utilizzo della tecnica di desorbimento nella preparazione dello yogurt greco.
È stato posto il problema dell’ingestione di grassi come eziologia di malattie cardiovascolari, il che motiva l’interesse verso prodotti a basso contenuto in grassi. I prebiotici come l’inulina, il polidestrosio e alcuni amidi modificati, sono composti alimentari non vitali, che conferiscono potenziali benefici alla salute dell’ospite, associati con la regolazione del microbiota. L’inulina è ottenuta industrialmente dalle radici della cicoria (come fonte principale) e la tipologia a lunga catena presenta un grado di polimerizzazione pari a 23. Il polidestrosio è un polimero sintetico preparato utilizzando sorbitolo e glucosio, e presenta un grado di polimerizzazione pari a 12. L’amido della manioca può essere modificato con l’obiettivo di migliorare le sue proprietà tecnologiche e prebiotiche.
L’incorporazione di composti prebiotici all’interno di yogurt magro (0% grassi) può migliorare i parametri di consistenza, dato che questi composti vengono aggiunti alla matrice del prodotto, migliorando così l’interazione tra le diverse componenti. Inoltre possono incentivare una sensazione in bocca simile a quella dei grassi. Questa caratteristica è il risultato dell’abilità a formare microcristalli quando mescolati con il latte, che non sono percepiti in bocca, ma interagiscono a formare una sottile struttura cremosa.
I probiotici sono microrganismi vitali che possono avere benefici per l’ospite, quando somministrati nelle giuste quantità. Per avere un impatto benefico sulla salute, le colture probiotiche devono essere vitali nel prodotto per l’intera shelf-life e devono conservare un certo livello di sopravvivenza nel tratto gastro-intestinale (>106 CFU/ml). Il processo di desorbimento per preparare lo yogurt greco può risultare in un decremento della vitalità dei probiotici nel prodotto, dato che i microrganismi possono essere portati via con il siero. In base alle conoscenze degli autori, non ci sono studi con preparazioni probiotiche per lo yogurt greco trattato con il metodo del desorbimento e con l’utilizzo di composti prebiotici per sostituire la componente grassa. Dunque, l’obiettivo di questo studio è quello di valutare l’effetto dell’aggiunta di prebiotici come sostitutivi dei grassi (inulina, polidestrosio e amido modificato) sulle caratteristiche fisico-chimiche, la sopravvivenza dei probiotici, e il grado di accettazione dello yogurt greco con probiotici durante lo stoccaggio.
ABSTRACT
In questo studio viene valutato l’impatto dell’aggiunta di componenti prebiotiche (inulina, polidestrosio, e amido modificato, 40 g/l) come grassi sostitutivi, su: caratteristiche fisico-chimiche, vitalità dei probiotici, e l’accettazione sensoriale del probiotico (Lactobacillus casei 01, 108 CFU/ml) nello yogurt Greco durante lo stoccaggio (a 7°C per 28 giorni). Tutte le formulazioni avevano una conta di probiotici superiore a 107 CFU/ml durante lo stoccaggio, e simulavano le condizioni gastrointestinali (SGIC). Le componenti prebiotiche aumentavano la vitalità dei probiotici nella fase enterica del SGIC, con l’insulina che produceva l’effetto più rilevante. L’aggiunta di inulina ha portato a prodotti con un valore di pH più basso, una minor consistenza e un’acidità titolabile più alta durante lo stoccaggio, con un impatto negativo sull’accettabilità sensoriale alla fine dello stoccaggio (sapore, texture, e impressione generale). L’aggiunta di amido modificato ha avuto un impatto negativo sull’accettabilità del prodotto (aspetto, sapore, texture e impressione generale). L’aggiunta di polidestrosio ha portato a un prodotto con poca consistenza, ma potenzialmente simile in sapore allo yogurt intero. Si può quindi concludere che è possibile produrre yogurt greco con attività simbiotica con una tecnica di desorbimento utilizzando L. casei come coltura probiotica e l’insulina, il polidestrosio o l’amido modificato come componenti prebiotiche, con l’utilizzo preferibile del polidestrosio.
Probiotic Greek yogurt: effect of the addition of prebiotic fat substitutes on the physicochemical characteristics, probiotic survival, and sensory acceptance
Autori: S. Sestito Dias1, D. de Souza Vergílio1, A. Marroni Pereira1, S. Jensen Klososki1, V. Aparecida Marcolino1, R. M. Sete da Cruz2, G. Nobre Costa3, C. E. Barão1 e T. Colombo Pimentel1,3
1Instituto Federal do Paraná, Campus Paranavaí, Rua José Felipe Tequinha, Paranavaí,Brazil;
2Universidade Estadual de Maringá (UEM), Campus Sede, Maringá, Brazil
3Universidade Pitágoras Unopar, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, Londrina, Brazil
