Il Parmigiano Reggiano DOP (PR) è uno dei formaggi italiani più apprezzati a livello mondiale, prodotto con solo latte e cloruro di sodio (NaCl) e aggiunto di caglio di vitello, è naturalmente privo di lattosio e di additivi, ed è caratterizzato da una percentuale di grasso pari circa al 30%(p/p).  Viene prodotto solo nelle province italiane di Parma, Reggio Emilia e Modena e in parte delle province di Bologna e Mantova. utilizzando latte crudo semiscremato di alta qualità.

I sistemi di salatura del PR sono vari; il più usato è quello tradizionale in cui il formaggio viene lasciato galleggiare nella salamoia, girato quotidianamente per garantire l’omogeneità del processo. A questo si affianca un ulteriore sistema basato sulla totale immersione del formaggio in salamoia.

Il tempo di salatura dipende dal sistema di salatura, dalle dimensioni della forma, dalla temperatura della salamoia e dalle caratteristiche desiderate del prodotto finale. Dura 21-24 giorni nel sistema tradizionale, mentre nel sistema a immersione totale circa 18 giorni. In media, il contenuto di NaCl del PR dopo 12 mesi è dell’1,40%, e dopo 24 mesi, il contenuto di NaCl è in media dell’1,60% come dichiara il Consorzio.

Durante la maturazione dei formaggi duri come il Parmigiano Reggiano, avviene un processo noto come lipolisi, dovuto all’attività degli enzimi lipolitici, esterasi e lipasi. Durante la lipolisi, i trigliceridi vengono idrolizzati, portando alla formazione di acidi grassi liberi (FFA), monoacilglicerolo, diacilglicerolo (DAG) e glicerolo, reazioni nelle quali il contenuto di NaCl gioca un ruolo chiave durante la maturazione del PR.

A causa del suo lungo tempo di maturazione e dell’azione naturale di una lipoproteina lipasi presente nel latte crudo utilizzato per produrlo , nel Parmigiano Reggiano ha luogo un intenso processo di lipolisi il cui grado può essere misurato come percentuale di FFA, componenti importanti in questo prodotto non solo perché contribuiscono direttamente al suo sapore, ma anche perché agiscono come substrati in una serie di diverse reazioni che producono alcoli, aldeidi e lattoni, tra le altre molecole che contribuiscono anche al sapore del formaggio.

Sul PR sono stati condotti differenti studi relativi alla composizione chimica e di come questa possa cambiare a determinate condizioni di produzione e conservazione.

Pertanto, uno studio condotto da Salaberrìa et al., ha studiato il processo di lipolisi del PR DOP utilizzando una concentrazione di sale inferiore al valore tradizionale. Ciò è stato fatto determinando il profilo FFA e DAG, i co-produttori nella genesi di FFA.

Determinare anche i DAG è importante in quanto i soli FFA forniscono informazioni limitate a causa della loro possibile neutralizzazione.

I risultati ottenuti dallo studio in esame potrebbero essere utili nel valutare la possibilità di sviluppare prodotti che rispondano alle esigenze salutari dei consumatori e tecnologiche dei casari.

Pertanto, la lipolisi del Parmigiano Reggiano DOP è stata studiata per valutare l’effetto della riduzione del cloruro di sodio (NaCl) sulla frazione lipidica. Il contenuto totale e individuale di acidi grassi liberi e digliceridi è stato determinato per due gruppi di campioni, uno realizzato con contenuto normale di NaCl (1,50% p/p) e l’altro con contenuto ridotto di NaCl (1,37% p/p).

Inoltre, sono stati determinati anche i contenuti di grasso, acqua, NaCl e colesterolo. Il contenuto di NaCl era del 9,01% più alto nel gruppo NaCl normale che nel gruppo NaCl ridotto.

L’acido grasso più abbondante, l’acido palmitico, seguito dall’acido oleico, miristico e stearico, che complessivamente rappresentavano circa il 75% del contenuto totale.

Il formaggio realizzato con contenuto di NaCl normale ha presentato concentrazioni di C8:0 e C18:0 superiori a quelle dei campioni con NaCl ridotto, mentre questi ultimi hanno mostrato una proporzione maggiore di C10:0, C14:1c e C16:0.

Il contenuto totale di acidi grassi liberi e digliceridi era più alto nei campioni di NaCl ridotto, quindi una riduzione del 9,01% della concentrazione di questo componente potrebbe accelerare il processo di lipolisi. Al contrario, il profilo di composizione degli acidi grassi liberi era simile in entrambi i gruppi.

Nel primo gruppo di campioni, il contenuto di NaCl post-maturazione per 15 mesi era 1,50 ± 0,13%, mentre nel secondo gruppo di campioni era 1,37 ± 0,13%. Il contenuto di NaCl nel primo gruppo era del 9,01% significativamente più alto che nel secondo (p < 0,002).

Secondo i risultati ottenuti in questo studio, anche se una diminuzione della concentrazione di NaCl avrebbe potuto aumentare la portata del processo di lipolisi, i profili FFA e DAG sono risultati molto simili. Su questa base, la possibilità di una riduzione del 9% del contenuto di NaCl nel Parmigiano Reggiano sembra possibile.

Questo è un risultato importante perché permetterebbe di aumentare la quantità di vendite del prodotto ai consumatori interessati agli aspetti nutrizionali. Inoltre, una riduzione del 33% della durata del processo di salatura permetterebbe alle aziende lattiero-casearie di lavorare in condizioni più flessibili e potrebbe portare ad un aumento della loro produttività. Infine, questo studio stabilisce il primo precedente per continuare l’indagine sulla varietà a ridotto contenuto di NaCl del Parmigiano Reggiano DOP per esplorare l’effetto di tempi di salatura più brevi, non solo in termini di composizione ma anche in termini di punto di vista sensoriale, come la consistenza e l’accettabilità da parte del consumatore

Il presente articolo è una sinossi della ricerca Salaberría, F., Marzocchi, S., Bortolazzo, E., Carrín, M. E., & Caboni, M. F. (2020). Study of the Effect of NaCl on Lipolysis in Parmigiano Reggiano Cheese. ACS Food Science & Technology, 1(1), 54-59.