In questo studio svedese sono state analizzate le variazioni della comunità microbica presente in campioni di latte di massa e il potenziale effetto di diversi fattori di gestione dell’allevamento. 

La comunità microbica del latte crudo è molto diversificata, con migliaia di taxa presenti, ma per ovvie ragioni gli agenti patogeni e i batteri responsabili del deterioramento del latte hanno attirato maggiormente l’attenzione della ricerca.

La conservazione a temperatura di refrigerazione del latte, sia in azienda che presso il caseificio prima della lavorazione, consente la crescita di psicrotrofi come Pseudomonas, aumentando il rischio di deterioramento proteolitico o lipolitico dei prodotti lattiero-caseari causato da enzimi resistenti al calore. La maggior parte dei batteri e tutti i patogeni vengono uccisi durante la pastorizzazione del latte, ma gli sporigeni e altri batteri resistenti al calore possono sopravvivere, causando il deterioramento di diversi prodotti lattiero-caseari durante la lavorazione e la maturazione.

I batteri lattici (LAB) nel latte crudo non si moltiplicano a temperature di refrigerazione e generalmente si ritiene che non sopravvivano alla pastorizzazione in numero elevato. Tuttavia, è stato dimostrato che dopo il trattamento termico, alcuni batteri lattici non starter (NSLAB; ad esempio, lattobacilli) entrano in uno stato di vitalità ma di non coltivabilità nella cagliata. Si ritiene che gli NSLAB trovino il modo di contaminare il formaggio dalla manipolazione e dalla lavorazione del latte nel caseificio, ma si ipotizza anche che il latte crudo possa essere una fonte importante.

Un recente studio sul trasferimento di batteri dall’ambiente al latte crudo ha rilevato che la maggior parte dei batteri ambientali individuati nel latte erano presenti anche nell’ambiente della stalla e della sala di mungitura. Tuttavia, batteri tecnologicamente importanti come i lattobacilli sono stati trovati raramente nell’ambiente della stalla, anche se sono stati identificati nel latte e sulla superficie del capezzolo. Monsallier et al. (2012) hanno riconosciuto la cute del capezzolo come un’importante fonte di batteri di importanza tecnologica nella produzione di formaggio e hanno scoperto che un numero più alto di Lactobacillus ed Enterococcus era associato ad una dieta a base di insilato, a stalle con posta libera con lettiera di paglia e ad una moderata igiene della mungitura.

Negli studi condotti da Verdier-Metz et al. (2009) e da Michel et al. (2001) è stato messo in evidenza come le misure igieniche, unitamente alla mungitura e ad un efficace pulizia degli strumenti impiegati, siano fattori importanti nel determinare l’equilibrio tra le popolazioni batteriche nel latte.  Negli ultimi 20 anni, la rapida intensificazione della produzione lattiero-casearia ha portato ad un numero inferiore di aziende ma di dimensioni più grandi con alti livelli di meccanizzazione (ad es. nell’alimentazione) e di automazione (ad es. utilizzo di robot di mungitura; Clay et al., 2020), ma anche a criteri d’igiene più severi.

La transizione tecnologica e il passaggio dalle stalle a posta fissa alle stalle a posta libera hanno indubbiamente avuto effetti sulla composizione, sul microbiota e sulle proprietà tecnologiche del latte crudo. Un recente studio di Priyashantha et al. (2021) ha riportato una forte influenza dei fattori aziendali (ad esempio, tipo di stabulazione e sistema di mungitura, razza dominante nella mandria) sui tratti di qualità del latte di massa. Tuttavia, a nostra disposizione abbiamo poche conoscenze sull’influenza di questi fattori di allevamento sulla struttura della comunità microbica.

Pertanto, in questo studio svedese è stato ipotizzato che la variabilità della conta batterica e della struttura della comunità microbica nel latte di massa proveniente da allevamenti commerciali fosse correlata a fattori aziendali, come la razza, la tecnologia e il sistema di stabulazione. Lo scopo dello studio era di caratterizzare la variazione del microbiota del latte all’interno e tra gli allevamenti, e di identificare i principali fattori aziendali in grado di influenzare la struttura della comunità microbica. Poiché l’obiettivo generale di ricerca era correlato al legame tra fattori aziendali e qualità e tempo di maturazione di un formaggio tradizionale svedese a lunga maturazione prodotto nella regione, l’abbondanza di LAB nel latte crudo ci interessava particolarmente.

Lo studio

Campioni di latte sono stati raccolti ripetutamente nell’arco di un anno da 42 allevamenti situati nel nord della Svezia. Per caratterizzare la composizione della comunità microbica sono stati utilizzati la conta batterica totale, la conta dei batteri termoresistenti e il sequenziamento dell’amplicone del gene 16S rRNA. La comunità microbica era in generale eterogenea sia all’interno dello stesso allevamento che tra i diversi allevamenti, e la sua composizione nel latte di massa era comunemente dominata da Pseudomonas, Acinetobacter, Streptococcus, Peptostreptococcaceae non classificate e Staphylococcus.

Conclusioni

L’analisi delle componenti principali, comprese le variabili dei fattori aziendali e i dati sui taxa microbici, ha rivelato che la comunità microbica nel latte era influenzata dal tipo di sistema di mungitura. Il latte proveniente da allevamenti che utilizzavano un sistema di mungitura automatico (robot) (AMS) e stabulazione a posta libera mostrava una diversa composizione della comunità microbica rispetto al latte proveniente da allevamenti con stalle a posta fissa. Un modello di analisi discriminante ha rivelato che questa differenza dipendeva dai diversi taxa microbici. Tra gli allevamenti che utilizzavano un sistema di mungitura automatico, vi erano ulteriori differenze nella composizione della comunità microbica a seconda della marca del robot di mungitura utilizzato.

Negli allevamenti con stalla a posta fissa, le routine per la preparazione dei capezzoli e la pulizia delle attrezzature di mungitura hanno influito sulla composizione della comunità microbica nel latte. La conta batterica totale (TBC) nel latte differiva tra le tipologie di allevamento ed era più alta negli allevamenti con AMS rispetto agli allevamenti con posta fissa (log 4.05 vs. log 3.79 TBC/mL per AMS e allevamenti a posta fissa, rispettivamente). Tra gli allevamenti a posta fissa, il latte proveniente da quelli che utilizzavano un agente chimico per la preparazione dei capezzoli e che utilizzavano più frequentemente un acido per la pulizia delle attrezzature di mungitura presentava una TBC del latte più bassa, rispetto al latte proveniente da allevamenti che utilizzavano acqua per la preparazione dei capezzoli e che facevano un utilizzo meno frequente di acido per la pulizia dell’attrezzatura di mungitura (log 3.68 vs. 4.02 TBC/mL). Non sono state evidenziate differenze significative nel numero di batteri termoresistenti tra le tipologie di allevamento.

I fattori valutati hanno spiegato solo una piccola percentuale della variabilità totale nei dati del microbiota; tuttavia, nonostante ciò, lo studio ha messo in evidenza l’effetto delle routine associate alla preparazione dei capezzoli e alla pulizia dell’attrezzatura per la mungitura sul microbiota del latte crudo, indipendentemente dalla tipologia di sistema di mungitura utilizzato.

Tratto da: “Milking system and premilking routines have a strong effect on the microbial community in bulk tank milk”, di Li Sun, Åse Lundh, Annika Höjer, Gun Bernes, David Nilsson, Monika Johansson, Mårten Hetta, Anders H. Gustafsson, Karin Hallin Saedén e Johan Dicksved. J. Dairy Sci. 105:123–139. https://doi.org/10.3168/jds.2021-20661