Valutazione delle texture di yogurt a coagulo intero usando metodi sensoriali e strumentali
Abstract
Una serie di cinque campioni commerciali di yogurt a coagulo intero di tre diverse marche è stata sottoposta a valutazione per quanto riguarda le caratteristiche fisico-chimiche, meccaniche e sensoriali. I dati sperimentali di umidità, contenuto di grassi e proteine, il modulo di elasticità di Young e la viscosità estensiva (lubricated squeeze flow viscosimetry) sono stati confrontati con i dati ottenuti dalla valutazione sensoriale dello spessore e dell’uniformità dei campioni di yogurt. I risultati reologici hanno rivelato che le proteine svolgono un ruolo chiave nel controllo della percezione della consistenza dello yogurt. Lo spessore sensoriale era fortemente correlato al modulo di Young e al contenuto proteico. Nel complesso, i risultati di questo lavoro suggeriscono che la determinazione del modulo di Young può essere utilizzata come mezzo per valutare in modo affidabile la struttura sensoriale degli yogurt a coagulo intero.
Texture assessment of set yoghurt using sensory and instrumental methods
Lazaros Skarlatos, Anna Marinopoulou, Dimitris Petridis, Stylianos N. Raphaelides
Central Research Laboratory for the Physical and Chemical Testing of Foods, Department of Food Science and Technology, International Hellenic University, P.O. Box 141, 57400, Thessaloniki, Greece
