Abstract
I composti volatili dello zolfo nel latte ultra pastorizzato (UP) sono i principali responsabili degli aromi solforati/bruciati e che ricordano le uova che non sono apprezzati dai consumatori. Una precedente ricerca aveva stabilito differenze nette nei profili aromatici del latte fluido trasformato ad elevate temperature, con pastorizzazione a breve termine (HTST) e UP mediante iniezione diretta di vapore (DSI-UP) o calore indiretto (IND-UP). Una comprensione del contributo delle singole proteine del latte agli aromi di zolfo chiarirebbe la fonte di questi aromi nel latte UP.
L’obiettivo di questo studio era di determinare la fonte dei composti volatili dello zolfo nel latte fluido, con un focus specifico sul confronto degli effetti del trattamento termico sul latte effettuati tramite HTST e UP. Latti scremati formulati (FSM) sono stati prodotti miscelando un concentrato di caseina micellare e isolato di proteina sierica (SPI). Sono state formulate tre diverse caseine in percentuale di vera proteina (FSM95, FSM80 e FSM60) per determinare la fonte dell’aroma di zolfo/bruciato e uova. Il concentrato di caseina micellare o SPI appena trattati sono stati miscelati per ottenere un contenuto proteico reale di circa il 3,2%. Il latte scremato crudo è stato utilizzato come controllo. Il latte scremato e l’FSM sono stati pastorizzati a 78° C per 15 s (HTST) o a 140° C per 2,3 s mediante IND-UP o DSI-UP. L’esperimento è stato replicato due volte. Le proprietà sensoriali di latte e FSM sono state documentate mediante analisi sensoriale descrittiva.
I composti volatili di zolfo nel latte e nell’FSM sono stati valutati usando la microestrazione in fase solida seguita da gas cromatografia-spettrometria di massa a triplo quadrupolo combinata con un rivelatore fotometrico a fiamma selettiva di zolfo. L’FSM con SPI più elevato in percentuale di proteine vere presentava più elevati aromi di zolfo/bruciato e di uova, insieme a concentrazioni elevate di idrogeno solforato e disolfuro di carbonio, rispetto al latte scremato o FSM, con proporzioni più basse di SPI. I composti dello zolfo, tra cui dimetil solfuro, dimetil disolfuro, dimetil trisolfuro, dimetil solfossido e metionale non erano associati a sapore di zolfo/bruciato e di uova, il che suggerisce che questi composti potrebbero non contribuire in modo specifico a questi sentori nei latti UP.
I giudici di un panel sensoriale hanno riscontrato un maggiore impatto complessivo sull’aroma e su sapori solforati/bruciati e di uova per la DSI-UP, seguita da IND-UP e HTST. La combinazione di metodi sensoriali e strumentali utilizzata nel presente studio ha identificato efficacemente che le proteine del siero del latte sono la fonte dei composti dello zolfo nel latte e ha ulteriormente confermato il contributo dell’idrogeno solforato e del disolfuro di carbonio ai sapori di uova e zolfo/bruciato, rispettivamente.
Parole chiave: latte scremato, composto di zolfo volatile, ultrapastorizzazione
Identification of the source of volatile sulfur compounds produced in milk during thermal processing
Y. Jo1, B. G. Carter1, D. M. Barbano2, and M. A. Drake1*
1 – Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh 27695
2 – Northeast Dairy Research Center, Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, NY 14850
J. Dairy Sci. 102:8658–8669
