Ricerca e prodotti lattiero-caseari: effetto della pastorizzazione su colore e viscosità delle bevande a base di latte

Il nostro obiettivo era determinare l’effetto di pastorizzazione-omogeneizzazione, concentrazione di grasso e proteine, proporzione delle proteine del latte che sono caseina e proteine del siero e temperatura sulle misure sensoriali e strumentali della viscosità e del colore delle bevande a base di latte. Un secondo obiettivo era usare misure strumentali dei colori bianco e giallo per prevedere misure sensoriali del bianco e del giallo. Una struttura completa bilanciata a 3 fattori (grasso, proteina vera e caseina come percentuale di proteina vera) è stata applicata con 3 livelli di grasso (0,2, 1,0 e 2,0%), 4 livelli di proteina vera (3,00, 3,67, 4,34, e 5,00%) all’interno di ciascun livello di grasso e 5 livelli di caseina come percentuale di proteina vera (CN%TP, 5, 25, 50, 75 e 80%) all’interno di ciascun livello di proteina per la formulazione di bevande. Colore e viscosità strumentali e analisi del colore sensoriali visive sono state fatte su ogni formulazione di bevanda. Per le bevande non pastorizzate in 3 livelli di grasso (0,2, 1 e 2%), le variazioni di CN%TP hanno avuto il maggiore effetto sui valori di L, bianco sensoriale, opacità, intensità del colore e giallo, mentre i cambiamenti nella concentrazione di grasso hanno avuto un’influenza maggiore su valori a e b*. L’aumento del CN%TP dal 5 all’80% ha aumentato i valori di L, bianco sensoriale e opacità e ha diminuito l’intensità sensoriale del colore e del giallo. I valori a e b* sono aumentati con l’aumento della concentrazione di grasso. Per le bevande a base di proteine del latte non pastorizzate all’interno di ciascun livello di grasso, la variazione del CN%TP ha dominato i cambiamenti nei valori di L, il bianco sensoriale e l’opacità, e diminuito i valori di a e b*, l’intensità del colore sensoriale e il giallo. L’effetto del calore (pastorizzazione e omogeneizzazione) e i suoi termini di interazione hanno avuto il secondo più grande effetto sul colore delle bevande proteiche del latte rispetto ai dati del colore strumentale e alle caratteristiche dell’aspetto sensoriale. Il  calore ha aumentato i valori di L, del bianco sensoriale e dell’opacità e ha diminuito i valori di a e b*, l’intensità del colore sensoriale e il giallo. L’aumento della temperatura ha diminuito la viscosità strumentale e le variazioni nella concentrazione di proteine e il CN%TP ha avuto un effetto maggiore sui dati di viscosità dello strumento nel range di ciascuna temperatura (4, 20 e 50° C) rispetto al grasso. La percezione sensoriale del giallo non era altamente correlata con i valori di b*. Regressioni lineari multiple dei valori di L, a e b* hanno prodotto previsioni più solide sia per il bianco sensoriale che per il giallo rispetto alla semplice regressione lineare con i soli valori di L e b*, ed essa può essere un utile approccio strumentale per il controllo di qualità del bianco e del giallo sensoriali nelle bevande a base di proteine del latte.