Yogurt probiotico fortificato con farina di ceci: proprietà fisico-chimiche e sopravvivenza probiotica durante la conservazione e la simulazione del transito gastrointestinale
Abstract
In questo studio lo yogurt con proprietà probiotiche, grazie a Lactobacillus acidophilus LA5 e Bifidobacterium BB12, è stato prodotto mediante fortificazione con farina di ceci (0, 1, 2.5, 5% w/v). Durante la fase di conservazione tramite refrigerazione per cinque settimane, i probiotici hanno mantenuto un tasso di vitalità superiore al livello terapeutico minimo (10 6 CFU/g) in tutti i tipi di yogurt. Sebbene la farina di ceci non ha avuto alcun effetto significativo (p > 0.05) sulla vitalità probiotica durante lo stoccaggio, l’aggiunta di farina di ceci ha dimostrato effetti benefici sulla vitalità di entrambe le specie probiotiche in presenza di succhi gastrici e intestinali, con lo 0,3% di bile. Questo studio ha anche valutato le proprietà fisico-chimiche dello yogurt probiotico durante la conservazione. Alcune proprietà fisico-chimiche dello yogurt, come la capacità di trattenere l’acqua e la suscettibilità alla sineresi, sono state migliorate grazie all’aggiunta di farina di ceci. Dunque, la farina di ceci potrebbe essere un ingrediente interessante per la produzione di yogurt probiotici per consumatori attenti alla salute.
Parole chiave: latte, yogurt, farina di ceci, probiotici, batteri dell’acido lattico.
Probiotic Yogurt Fortified with Chickpea Flour: Physico-Chemical Properties and Probiotic Survival during Storage and Simulated Gastrointestinal Transit
Manwinder Kaur Sidhu, Fengzhi Lyu, Thomas Patrick Sharkie, Said Ajlouni and Chaminda Senaka Ranadheera
School of Agriculture & Food, Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Parkville, VIC 3010, Australia.
Foods , 9 (9), 2020
