Il Progetto “ResilientGranaPadano”, finanziato dalla Regione Lombardia attraverso il PSR 2014- 2020, è nato da un partenariato coordinato dal Consorzio di Tutela del Grana Padano DOP (capofila) e costituito da diversi attori tra cui l’Università Cattolica del Sacro Cuore, due caseifici e undici aziende agricole, con l’obiettivo di migliorare la resilienza della filiera del Grana Padano DOP.
Per raggiungere tale scopo, è stato previsto di sviluppare un software di supporto decisionale per allevatori e trasformatori di prodotti lattiero-caseari, che permetta di prendere decisioni ponderate in condizioni di mercato e ambientali variabili, garantendo così la sostenibilità e l’efficienza all’intero settore.
Sono state individuate delle azioni specifiche, alcune a carattere trasversale, come il coordinamento, altre limitate ad alcuni mesi. I primi sei mesi, ad esempio, sono stati dedicati alla raccolta di dati aziendali e storici tramite visite e interviste, utili a migliorare la calibrazione del modello.
Le principali informazioni raccolte hanno riguardato:
- la composizione della mandria;
- piani colturali;
- strategie nutrizionali;
- qualità del latte;
- impatto ambientale;
- valore genetico della mandria.
È stato poi previsto di sviluppare, tra il 3° e il 15° mese, un Modello di Policy Analysis e Simulazione per simulare, appunto, l’effetto delle strategie nutrizionali, miglioramento genetico, investimenti strutturali e manageriali, gestione degli stock di formaggio e delle emissioni di gas serra. Questo permetterà di valutare l’efficienza delle diverse strategie adottate e il loro impatto sulle performance produttive e ambientali.
Nel secondo anno di attività si è pianificato, inoltre, lo sviluppo del Modello Territoriale e del Software, da fornire al Consorzio di tutela del Grana Padano, che avrà la funzione di integrare i dati raccolti e i modelli sviluppati, al fine di supportare decisioni a livello di caseificio e territoriale.
I partner del Progetto
Il progetto è coordinato dal Consorzio di Tutela Grana Padano che fa da capofila. I partner sono:
- l’Università Sacro Cuore responsabile scientifica per la realizzazione delle azioni tecniche previste e dei risultati conseguiti;
- i caseifici: Caseificio Sociale San Donato Soc. Agr. Coop. e Latteria Sociale S. Angelo Soc. Agr. Coop. coinvolti nella raccolta dati e informazioni per lo sviluppo del software di elaborazione dati e per la definizione di scenari di caseificio e comprensorio
- 11 aziende agricole: coinvolte nella fornitura dati per la calibrazione del modello di fase stalla, nella identificazione di scenari tipo che comportano una variazione dei conferimenti o delle performance aziendali.
Le 11 aziende agricole sono:
- Soc.agr. Gorni Silvestrini Gianni e Gabriele s.s.
- Allevamenti Guerrina di Ettori a. e g. snc Soc.agr
- Soc.agricola Beffa Tosini s.s
- Soc.agr.Volongo di Azzini Andrea e Vigilio s.s.
- Soc.agr. Torreggiani Morgan e Daniele s.s.
- Barili Alessandra e Angelo soc. semplice agr.
- Soc. agr. Bozzi s.s.
- Amadini Renzo
- Soc.agr. Deco’ Luigi e Alberto s.s.
- Soc. Agricola Carrobbio ss
- Soc. Agricola Martelli Giacinto e Giovanni ss
Per conoscere più da vicino i partecipanti a questo progetto e capire nel concreto come si sta svolgendo, siamo partiti dai due caseifici inseriti nel partenariato: Latteria Sant’Angelo (SA) e Caseificio San Donato (SD), ai quali abbiamo voluto rivolgere qualche domanda.
Come è strutturata la vostra realtà e che tipo di esperienze avete già avuto con progetti e certificazioni?
SA: “La Latteria Sociale S. Angelo Soc. Agr. Coop. nasce nel 1959, è costituita oggi da 25 soci, produce circa 81.000 forme annue di formaggio Grana Padano DOP e lavora circa 445.000,00 q.li di latte conferito interamente da soci. A sua volta la Latteria è socia anche di un’altra realtà, la Latteria Sociale Roverbella, alla quale conferisce circa 80.000 q.li di latte che viene trasformato anch’ esso in DOP. La Latteria vanta numerose certificazioni: BRC-IFS, per la sicurezza alimentare, ISO 9001 di processo, ISO 14001 per la certificazione ambientale, e non da ultimo la certificazione 45001 per la sicurezza dei lavoratori nei luoghi di lavoro e in un futuro non troppo lontano anche la ESG in tema di sostenibilità.
Nel 2018 ha partecipato al Progetto Life in collaborazione con il Consorzio Grana Padano e il Politecnico di Milano, volto ad individuare i processi più critici nella fase di trasformazione del latte per la produzione del formaggio Grana Padano DOP al fine di selezionare le possibili soluzioni per la riduzione dell’impatto ambientale delle stesse. Anche oggi si trova nuovamente accanto al Consorzio Grana Padano e all’ Università Cattolica del Sacro Cuore per questo grande progetto Resilient, volto a creare dei modelli in grado di prevedere la disponibilità di latte a livello aziendale e poi su più ampia scala, così da rendere l’intera filiera produttiva lattiero-casearia più resiliente ai cambiamenti organizzativi e di mercato”.
SD: “Caseificio San Donato Soc. Agr. Coop. a responsabilità limitata è nato nel 1960. Attualmente i soci sono 8, tutti conferenti latte al 100% della loro produzione. Si produce solo Grana Padano che viene conferito al Consorzio Latterie Virgilio per intero al compimento del decimo mese. Le creme di affioramento e di centrifuga del siero sono conferite al Consorzio Latterie Virgilio. Il siero viene conferito a Serum Technology, società agricola consortile che si occupa di concentrare la raccolta del siero di sei caseifici mantovani. Nel magazzino di proprietà vengono stagionate oltre 10 mesi solo le forme necessarie per lo spaccio aziendale, ovvero circa 700 forme l’anno. Il caseificio è certificato ISO9001, BRC, IFS, paesi esteri Panama. Ha partecipato al World Cheese Award ottenendo nel 2021 la Gold Medal nel Riserva (oltre 21 mesi), nel 2022 la Silver Medal nel Riserva (oltre 21 mesi), e nel 2023 Silver Medal nel Riserva e Bronze Medal nella categoria oltre 14 mesi”.
Quali sono le principali criticità che avete dovuto affrontare negli ultimi cinque anni?
SA: “Negli ultimi 5 anni la Latteria Sant’Angelo ha dovuto affrontare diverse sfide. Nel periodo Covid ha sempre lavorato come tutte le industrie alimentari, ma con seri disagi. Si pensi alla organizzazione dei turni di lavoro, l’utilizzo di mascherine protettive, la paura del possibile contagio all’interno degli ambienti di lavoro. Dal Covid in poi è aumentata notevolmente la difficoltà nel reperire manodopera, in quanto i caseifici risultano sempre meno attrattivi sia per gli orari di lavoro, sia per i turni che per i carichi pesanti da maneggiare. Per questo l’azienda sta investendo su sistemi d’automazione per la movimentazione delle forme utilizzando dei nastri trasportatori per alleggerire l’operato dei lavoratori. Nel 2022 è poi esploso il problema del vertiginoso aumento dei costi energetici, gestito installando pannelli fotovoltaici e aumentando il controllo dei consumi in tutto il percorso produttivo. Poi nel 2023 l’aumento del costo del denaro ha contribuito a ridurre il reddito del caseificio”.
SD: “Per il Caseificio San Donato, invece, le principali criticità emerse in questi ultimi anni sono state legate alle ridotte dimensioni, al turn over eccessivo di persone sempre poco disposte ad accettare gli orari e il lavoro festivo, alla necessità di ristrutturare gli impianti, e alla necessità di vendere circa il 15% di latte conferito al di fuori del circuito Grana Padano”.
Nell’ambito del progetto, in quali attività siete coinvolti?
SA: “La Latteria Sant’Angelo in questo progetto ha accompagnato i propri soci nella raccolta dei dati inerenti la composizione della mandria, le razioni, e i consumi alimentari ed energetici, mentre come trasformatore ha condiviso i dati di gestione come le forme prodotte, il latte lavorato e venduto, la sua composizione in termini di tenore di grasso, proteine e caseina, l’andamento dei prezzi di mercato del latte, del formaggio, delle panne e del siero, oltre che informazioni relative all’impatto ambientale”.
SD: “Il Caseificio San Donato partecipa al progetto come trasformatore e con due soci conferenti. Come caseificio fornisce i dati del latte ritirato, venduto e del latte trasformato in Grana Padano, e prezzi imponibili di panna, siero e Grana Padano. Le aziende conferenti forniscono dati su composizione delle razioni, sui costi di tutti i componenti della razione, analisi latte, situazione stalla, consistenza degli animali, produzione, titoli e situazione riproduttiva. Fornire dati è un impegno abbastanza gravoso anche se con l’aiuto di Annamaria Boldini, le cose sono andate in modo abbastanza spedito”.
Alla luce del percorso finora condiviso, cosa pensate e cosa vi aspettate da questo progetto?
SA: “La Latteria Sociale S. Angelo crede molto nella cooperazione a più livelli e trova di fondamentale importanze la condivisione delle informazioni e dell’esperienze per guardare al futuro consapevoli delle proprie origini e proiettati verso le continue sfide in un mercato sempre più globalizzato e in continuo cambiamento”.
SD: “Dal canto suo, il Caseificio San Donato rappresenta le seguenti aspettative:
- essere coinvolti in una ricerca che può dare utili informazioni al settore
- fornire range entro il quale è conveniente produrre latte
- capire quanto le sue aziende sono resilienti
- confrontare quanto ha avvantaggiato i produttori nel conferimento in cooperativa del latte destinato a grana padano
confrontare indici di efficienza tra le aziende partecipanti al progetto”.
Alla luce delle opinioni espresse dai rappresentanti del mondo della trasformazione che stanno partecipando, possiamo affermare che il progetto “ResilientGranaPadano” rappresenta quindi un passo significativo verso un settore lattiero- caseario più resiliente e sostenibile.
Grazie all’integrazione di tecnologie avanzate e alla collaborazione tra vari attori della filiera, il progetto consentirà di creare un sistema produttivo più efficiente, capace di adattarsi ai cambiamenti di mercato e ambientali, e garantirà contemporaneamente il mantenimento della caratteristica qualità del Grana Padano DOP.
