Abstract
Il grado di proteolisi, le attività biologiche e i pattern peptidici idrosolubili sono stati valutati in forme di Parmigiano Reggiano (PR) stagionato 12 mesi raccolte in diversi caseifici e che mostrano un diverso contenuto di sale e grassi. I campioni classificati nel gruppo ad alto contenuto di sale e ad alto contenuto di grassi (HH) hanno generalmente mostrato un grado di proteolisi inferiore rispetto ai campioni con basso contenuto di sale e basso contenuto di grassi (LL). Questa correlazione positiva tra riduzione di sale/grasso e proteolisi è stata confermata anche dall’analisi delle attività biologiche, poiché il gruppo LL ha mostrato valori medi più elevati di attività inibitoria e antiossidante dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE).
L’UHPLC/HR-MS ha permesso l’identificazione di 805 peptidi unici: i gruppi LL e HH condividevano il 59,3% di questi peptidi, mentre il 20,9% e il 19,9% erano specifici per LL e HH, rispettivamente. L’analisi della frequenza dei peptidi ha identificato un nucleo di 183 peptidi tipici dei formaggi PR stagionati 12 mesi (corrispondenti al 22,7% dei peptidi totali), ma non sono state rilevate differenze significative nei pattern peptidici tra i gruppi LL e HH. Sono stati identificati 40 peptidi bioattivi, inclusi 18 ACE-inibitori e 12 peptidi antimicrobici, di cui 25 sono stati trovati per la prima volta nel Parmigiano Reggiano. A livello globale, questo lavoro ha contribuito a svelare i potenziali benefici sulla salute dell’uomo della frazione peptidica nel Parmigiano Reggiano ed ha fornito prove preliminari che il PR con un ridotto contenuto di grassi/sale mostra le più alte attività antipertensive e antiossidanti.
Peptide Profiling and Biological Activities of 12-Month Ripened Parmigiano Reggiano Cheese
by Lisa Solieri 1, Andrea Baldaccini 1, Serena Martini 1, Aldo Bianchi 2, Valentina Pizzamiglio 2 and Davide Tagliazucchi 1,*
1Department of Life Sciences, University of Modena and Reggio Emilia, Via Amendola, 2-Pad. Besta, 42100 Reggio Emilia, Italy
2Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, via J.F. Kennedy 1 8, 42124 Reggio Emilia, Italy
Biology 2020, 9(7), 170;
