La dieta ed uno stile di vita sano giocano ruoli importanti nella salute della popolazione, essendo la dieta il principale fattore responsabile dell’alterazione del microbiota intestinale, che aiuta a mantenere l’omeostasi dei processi fisiologici e a prevenire le malattie.

Pertanto, c’è un crescente interesse per interventi che possano regolare il microbiota e le sue interazioni con l’ospite. In questo senso, i prebiotici rappresentano una delle sostanze più utilizzate per stabilire un microbiota sano o per ripristinarlo quando il suo equilibrio è compromesso.

Il prebiotico è un substrato che viene utilizzato in modo selettivo dai microorganismi dell’ospite e conferisce benefici alla salute. Questo concetto riguarda tutti i batteri che promuovono la salute e che possono essere influenzati dai prebiotici non solo nel basso intestino, ma anche nell’intero tratto gastrointestinale, che comprende la cavità orale, il retto, il tratto urogenitale e la pelle. Il mercato globale degli ingredienti prebiotici è stato valutato a 3,4 miliardi di dollari nel 2018, e si prevede che superi i 7,2 miliardi di dollari entro il 2024 e raggiunga gli 8,34 miliardi di dollari entro il 2026.

I componenti prebiotici sono stati studiati e utilizzati come ingredienti nello sviluppo di alimenti funzionali in quanto i prodotti lattiero-caseari (yogurt, latte fermentato, gelati e formaggi) sono i più studiati come vettori di componenti prebiotiche.

Il mercato dei prebiotici nei prodotti lattiero-caseari negli Stati Uniti d’America ha superato i 205 milioni di dollari nel 2016. Nello stesso anno, l’applicazione dei prebiotici nei prodotti lattiero-caseari ha rappresentato più dell’85% delle entrate totali. Tra i prebiotici più utilizzati, l’inulina ha la quota maggiore nel mercato mondiale, rappresentando più del 42% nel 2016, seguita da GOS e FOS.

Il consumo di prodotti lattiero-caseari con prebiotici è stato associato ad alcuni effetti sulla salute, come le proprietà anti-diabetiche e anti-ipertensive oltre che al miglioramento del profilo lipidico del sangue, dell’immunità e della salute intestinale.

Uno studio condotto da Rosa et al., e pubblicato su International Dairy Journal, ha presentato gli aspetti generali dei prebiotici riassumendo i benefici per la salute associati al consumo di prodotti lattiero-caseari con prebiotici, così come l’impatto dell’irradiazione sui parametri di qualità dei prodotti.

I prebiotici potrebbero diventare sostituti dei grassi nei prodotti lattiero-caseari, così da ottenere prodotti non grassi ma aventi proprietà reologiche, fisico-chimiche e sensoriali simili ai prodotti che ne contengono. L’effetto dell’aggiunta di prebiotici sulle proprietà tecnologiche dei prodotti lattiero-caseari, nella ricerca considerata, dipendeva dalla matrice alimentare, dalla tipologia e concentrazione di prebiotici, tuttavia, sono stati osservati miglioramenti nelle proprietà qualitative per gelati, formaggi, yogurt, bevande a base di siero di latte, formaggi fusi e dessert a base di latte.

Pochi studi hanno valutato gli effetti sulla salute dati dal consumo di prodotti lattiero-caseari con prebiotici, con risultati positivi per le proprietà antidiabetiche e antipertensive e il miglioramento del profilo lipidico del sangue.

Le valutazioni dell’impatto dell’aggiunta di componenti prebiotici sui parametri di qualità dei prodotti lattiero-caseari hanno dimostrato la loro idoneità, fornendo miglioramenti nelle proprietà fisico-chimiche, tecnologiche e sensoriali di gelati, formaggi, yogurt, bevande a base di siero di latte, formaggi fusi e dessert a base di latte. Inoltre, potrebbero aumentare i probiotici sopravvissuti in simbiosi nei prodotti lattiero-caseari.

Nonostante le considerazioni effettuate, rimangono necessari per il futuro altri studi con prove cliniche per dimostrare gli effetti che i prebiotici potrebbero avere sulla salute e per esplorare al meglio gli effetti metabolici, così come i meccanismi alla base degli effetti fisiologici associati a questi composti. Inoltre, gli studi futuri dovrebbero essere condotti per identificare nuovi composti prebiotici.

 

Il presente articolo è una sinossi dello studio Rosa, M. C., Carmo, M. R., Balthazar, C. F., Guimarães, J. T., Esmerino, E. A., Freitas, M. Q., … & Cruz, A. G. (2021). Dairy products with prebiotics: An overview of the health benefits, technological and sensory properties. International Dairy Journal, 105009.