Prodotti caseari e neoplasie

Latti acidi e prodotti caseari fermentati

Il’ja Il’ič Mečnikov (1845 – 1916), biologo e immunologo russo, celebre per la scoperta del meccanismo della fagocitosi che gli vale il Premio Nobel per la Medicina nel 1908 assieme a Paul Ehrlich, nella sua lunga vita di scienziato svolge anche interessanti e molteplici studi sulla longevità delle popolazioni caucasiche che è messa in relazione a una dieta ricca di acido lattico e fermenti lattici contenuti in latti fermentati e che per le loro proprietà ne avrebbero ritardato l’invecchiamento. Osservando il latte acido al microscopio, Il’ja scopre un bacillo che chiama Lactobacillus bulgaricus, in onore degli abitanti della Bulgaria conosciuti per la loro longevità dovuta probabilmente al grande uso che fanno di latte acido. Mečnikov introduce i latti fermentati nella sua dieta e la sua salute ne beneficia. Lo stesso accade ai suoi amici che ne seguono l’esempio e il bere latte acido diviene una vera e propria moda che dilaga rapidamente. Oggi i latti acidi hanno diverse denominazioni (yogurt, kefir, gioddu o joddu sardo ecc.) e i prodotti caseari fermentati stanno assumendo un nuovo ruolo nella prevenzione delle neoplasie, come dimostra una significativa bibliografia.

Latte e neoplasie

Non di rado si legge che il latte e latticini provocano tumori di vario genere, un’idea errata nata della dilagante disinformazione che circola in rete dove vi sono siti e blog che con toni allarmanti diffondono pseudoricerche o storie basate sul nulla, e tra queste la falsa credenza secondo la quale il consumo sporadico o giornaliero, non è specificato, del latte e dei latticini porti ad un incremento di tumori di vario tipo. In particolare, della insorgenza di neoplasie, soprattutto della prostata, è incolpata la caseina, una proteina del latte che costituisce la parte prevalente dei prodotti caseari. La responsabilità della caseina, e di conseguenza dei latticini, è smentita da diverse ricerche, tra cui un rapporto redatto dall’Istituto americano per la ricerca sul cancro, l’American Institute for Cancer Research (World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: a global perspective. Washington, DC: AICR. 2007) che dimostra che non c’è alcuna relazione tra un consumo moderato di latticini e l’insorgenza di malattie gravi come il cancro alla prostata. Vi è invece la possibilità che il latte riduca la comparsa del cancro al colon e questo grazie alla presenza della vitamina D, dell’acido linoleico coniugato, degli sfingolipidi, dell’acido butirrico e dei prodotti di fermentazione.

Non di rado si demonizza il latte, per sbaglio o per errore, dimenticando che tra il consumo di latte e la comparsa del cancro alla prostata vi è una correlazione positiva solo in caso di eccesso di calcio nella dieta, pari a 1500 milligrammi, e solo in caso di assunzione di quantità elevate di latte, pari a 1,25 litri al giorno. Il consumo di questo alimento nello stile di vita medio degli italiani è però di un decimo della quantità indicata come pericolosa, in media 125 ml di latte al giorno. Il consumo di latte è stato anche erroneamente collegato all’incidenza di tumore alle ovaie, ma secondo il World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research non esistono prove scientifiche ma soltanto la probabilità. Un’altra correlazione sbagliata tra latte e tumori riguarda il tumore al seno nelle donne. Si ritiene infatti che una dieta ricca di grassi possa portare ad una maggiore probabilità di insorgenza di cancro al seno, ma questo dato non deve essere collegato al consumo di latte e certi latticini, considerando che il latte intero conta una percentuale di soli 3,6% di grassi sul suo peso totale, mentre quello scremato ne ha addirittura solo lo 0,2%.

Prodotti caseari e neoplasie

I tumori o neoplasie sono un gruppo di oltre cento malattie provocate da cellule che hanno una crescita incontrollata e invasiva, e che nelle forme più maligne provocano metastasi. Da tempo si studiano i rapporti tra le neoplasie e l’alimentazione, cercando di comprendere sia come questa ne possa essere causa o mezzo di prevenzione ma anche come possa fungere da adiuvante nella loro cura. Tra gli alimenti considerati in questi studi ci sono il latte, i latticini e i prodotti caseari, che contengono micronutrienti e diversi componenti bioattivi che possono influenzare il rischio, la progressione o il controllo delle neoplasie. Molte di queste ricerche riguardano l’epidemiologia delle neoplasie nelle popolazioni umane, indirizzando la loro attenzione sugli effetti del consumo di latte e di latticini o sull’assunzione di calcio. Come risulta da un non recentissimo ma ancora valido studio di Lampe (Lampe J. W. Dairy products and cancer – J. Am. Coll. Nutr. Oct. 30 (5 Suppl. 1), 2011), sulla base di una revisione sistematica della letteratura epidemiologica, il già citato World Cancer Research Fund e il rapporto dell’American Institute for Cancer Research (2007) hanno concluso che vi è una probabile associazione tra l’assunzione di latte e un rischio più basso di cancro colon-rettale, una probabile associazione tra diete ad alto contenuto di calcio e un aumento del rischio di cancro alla prostata, e prove limitate di un’associazione tra assunzione di latte e minor rischio di cancro alla vescica, mentre per altri tipi di cancro non vi sono prove o queste non sono significative.

Microrganismi caseari e protezione dalle neoplasie

Il rapporto dell’American Institute for Cancer Research sui prodotti caseari, come latti fermentati, yogurt e formaggi, riporta che due studi di coorte di grandi dimensioni mostrano un’associazione inversa tra la loro assunzione e il cancro della vescica. Inoltre, vi sono elementi a favore di un ruolo dei microrgansmi vivi presenti nei prodotti caseari nella modulazione del microbiota e del metabolismo intestinale dell’uomo, ma ancora poco si conosce sul potenziale effetto dei vari composti bioattivi prodotti durante il metabolismo dei microrganismi dei prodotti caseari derivanti dai ruminanti. Importante sarebbe avere una migliore conoscenza del ruolo dei vari prodotti caseari nella modulazione del microbioma intestinale umano e sui suoi effetti anche nella prevenzione dei tumori, superando le difficoltà che riguardano le quantità di alimento assunto e il fatto che i prodotti lattiero-caseari hanno una composizione che varia in base alla regione, variabili che rendono difficile la valutazione di un eventuale rischio di malattia. Vi sono tuttavia risultati interessanti.

Una recente ricerca di Zhang e collaboratori (Zhang K., Dai H., Liang W., Zhang L., Deng Z. – Fermented dairy foods intake and risk of cancer – Int. J Cancer. Oct 29, 2018) fa bene sperare che i latticini fermentati, noti per essere ricchi di sostanze nutritive e probiotiche, abbiano un ruolo positivo nella prevenzione e nel trattamento delle neoplasie. Questi autori, in base ai dati contenuti nei database PubMed, Embase e CNKI disponibili fino a luglio 2018 sull’associazione tra l’assunzione di latticini fermentati e il rischio di neoplasie, hanno riscontrato un’evidenza statistica di un rischio di cancro significativamente diminuito per l’assunzione di latticini fermentati, in particolare per il rischio di cancro alla vescica, al colon-retto e all’esofago. Nelle analisi stratificate, è stato riscontrato che il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto è significativamente ridotto quando associato all’assunzione di formaggio, mentre il consumo di yogurt diminuisce significativamente il rischio di cancro alla vescica e al colon-retto, confermando anche precedenti risultati (Kampman E., Goldbohm R. A, van den Brandt P. A., van ‘t Veer P. – Fermented dairy products, calcium, and colorectal cancer in The Netherlands Cohort Study – Cancer Res. Jun 3186-90, 1994. Ralston R, A., Truby H., Palermo C. E., Walk-er K. Z. – Colorectal cancer and nonfermented milk, solid cheese, and fermented milk consumption: a systematic review and meta-analysis of prospective studies – Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 54(9):1167-79, 2014. Lu W., Chen H., Niu Y., Wu H., Xia D., Wu Y. – Dairy products intake and cancer mortality risk: a meta-analysis of 11 population-based co-hort studies – Nutr. J. Oct 21, 2016).

Secondo quanto oggi noto, la protezione nei confronti del tumore del colon-retto aumenta decisamente se si consumano almeno 70 grammi di latte al giorno, e ancora di più se se ne assumono 250 grammi. Anche per quanto riguarda i latticini come formaggi molli e ricotta è stata trovata una correlazione simile, consumandone almeno 25 grammi al giorno. Altri latticini che proteggono l’organismo dalla comparsa del cancro al colon sono lo yogurt e il latte fermentato, grazie ai lattobatteri al loro interno. Anche chi segue una dieta vegetariana può tranquillamente consumare la dose consigliata di latte e latticini, perché non prevedono il sacrificio di nessun animale, prevenendo così il rischio di insorgenza di cancro al colon in età avanzata.

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.