Effetti della fermentazione operata da probiotici in preparati selezionati di proteine del latte e del siero di latte sulle proprietà funzionali e tecnologiche
Abstract
L’obiettivo di questo studio era confrontare l’effetto della fermentazione da parte di probiotici (condotta da L. acidophilus LA-5) del latte contenente un’aggiunta di preparati selezionati di siero di latte o proteine del latte (concentrati di proteine del siero di latte, latte intero, isolato di proteine del siero di latte, glicomacropeptide di caseina o a-lattoalbumina) sulle proprietà tecnologiche e funzionali delle bevande a base di latte ottenute. Anche la determinazione delle attività antiossidanti e le sequenze di identificazione di peptidi biologicamente attivi generati in preparazioni proteiche selezionate durante la fermentazione condotta dai probiotici hanno costituito altri obiettivi della ricerca. I risultati ottenuti indicano che l’aggiunta (1%) di a-lattoalbumina nel latte scremato rigenerato al massimo grado ha ridotto il livello di sineresi nei prodotti fermentati. Inoltre, gli idrolizzati di a-lattoalbumina hanno mostrato le proprietà antiossidanti più forti (57,57 ± 6,6%), mentre gli idrolizzati di glicomacropeptide caseina ci hanno permesso di ottenere la più alta quantità di vari biopeptidi.
Parole chiave: biopeptidi, fermentazione lattica, probiotici
Effects of probiotic fermentation of selected milk and whey protein preparations on bioactive and technological properties
K. SKRZYPCZAK1, E. FORNAL2, A. WAŚKO3, W. GUSTAW1
