Una nuova ricerca pubblicata dal Journal of Dairy Science con l’obiettivo di stimare le quantità di proteine del latte, caseine e non, per valutare il danno proteolitico apportato a tali proteine, al fine di valorizzare la qualità del latte.
ABSTRACT
Abbiamo come obiettivo quello di determinare se la caseina del latte, come percentuale di proteina autentica (CS%TP) stimata dal’elettroforesi su gel di sodio dodecil solfato – poliacrilammide (SDS – PAGE) è equivalente alla percentuale CN%TP stimata dal metodo Kjeldahl. E di determinare la porzione di caseina (CN), dei prodotti di proteolisi della caseina (CNPP), e di siero-proteine (SP) che, dal contenuto di proteine autentiche del latte (TP), entra nell’azoto non-caseina (NCN) filtrato del Kjeldahl e la porzione che rimane nel NCN precipitato utilizzando il SDS-PAGE. Campoioni di latte crudo sono stati raccolti dal 16 mucche Holstein a media lattazione, 2 volte a settimana per 2 settimane. Questi latti sono stati analizzati tramite Kjeldahl per il contenuto totale di azoto, l’azoto nonproteico, e il contenuto di NCN in doppio, attraverso SDS-PAGE. Il CN%TP determinato da Kjeldahl è stato comparato con il CN%TP stimato da SDS-PAGE calcolato in 2 modi: come percentuale delle sole caseine intatte diviso per le proteine autentiche (TP) e come percentuale di entrambe caseine intatte e CNPP divise per TP.
3 latti variano nel contenuto di grassi, lattosio, TP, CN e SP. Questi latti sono stati analizzati in doppio tramite Kjeldahl per il contenuto totale di azoto, l’azoto non proteico, e il contenuto di NCN, ed entrambi, il filtrato NCN e il precipitato NCN, sono stati analizzati in doppio tramite SDS-PAGE per le quantità relative, in percentuale, di CN, CNPP, e SP. Abbiamo riscontrato che il contenuto percentuale stimato di CN%TP tramite il Kjeldahl era più alto di quello stimato tramite SDS-PAGE che era stato calcolato solo come quello intatto di CN diviso per il totale delle proteine. Ad ogni modo, non è stata rilevata alcuna differenza nel contenuto stimato di CN%TP tramite Kjeldahl rispetto al contenuto di CN%TP tramite SDS-PAGE, quando il CNNP era stato incluso come CN nel calcolo dei risultati di SDS-PAGE. Basandoci sui risultati di SDS-PAGE, abbiamo verificato che la maggior parte (89%) del CNPP del latte (approssimativamente 10.13 su 11.41% di TP) veniva trattenuta nell’azoto non caseina precipitato della misurazione Kjeldahl. Perciò, il CN%TP misurato tramite Kjeldahl sottostimava il quantitativo di danno proteolitico che è stato apportato al CN nel latte.
È importante per le aziende lattiero-casearie misurare rapidamente e correttamente l’entità del danno proteolitico nei confronti delle proteine del latte, per valorizzare correttamente il latte come prodotto di qualità e dal punto di vista della resa. Una misurazione rapida e quantitativa del danno proteolitico sulle proteine del latte si rende necessaria.
Larissa Di Marzo1,Joice Pranata2,David M. Barbano 3
1, 2,3 Department of Food Science, University, Ithaca, NY
DOI: doi.org/10.3168/jds.2020-18794
