Un manuale di Michele Grassi, pratico di tecnologia casearia, chiaro, completo e facile da consultare, che guida il casaro ad adottare metodi e azioni che gli consentano di decidere quali siano le modalità migliori in cui comportarsi durante il lavoro. Dopo una prima parte che prende in considerazione il latte e le caratteristiche che deve possedere per poter essere de nito latte da formaggio, seguono capitoli dedicati alla batteriologia applicata alla caseificazione, all’analisi dei vari tipi di caglio, della coagulazione, di come si deve riconoscere e trattare la cagliata in caldaia, la sua estrazione e la formatura, tutto ciò in relazione alle diverse tipologie di formaggio. Ogni fase della trasformazione, così come della maturazione del formaggio, è completa dell’analisi dei difetti imputabili a errori tecnologici o puramente batteriologici ed enzimatici. L’ultima parte del manuale è dedicata alla scheda tecnologica, importante strumento atto a migliorare la tecnica di produzione del formaggio: per avviare il casaro al lavoro di caseificazione, sono predisposte 25 schede di trasformazione che riguardano i formaggi a pasta molle, semidura e dura, erborinati e a pasta lata. Numerose tabelle, schemi e disegni supportano il manuale e aiutano il casaro a intuire con immediatezza ogni problematica che si può presentare durante il lavoro.