La cavitazione acustica a ultrasuoni potrebbe migliorare i parametri fisico-chimici e organolettici di alcuni formaggi a pasta molle. Lo ha dimostrato uno studio condotto da un team di ricercatori della Russian State Agrarian University di Mosca.

Secondo i dati della FAO, la produzione complessiva di latte in tutto il mondo sta crescendo a causa dell’aumento in paesi come Cina, America, Europa, Africa, Grecia e Turchia. Anche nella Federazione Russa, dove è stato effettuato lo studio in discussione, la produzione di latte è in aumento grazie ai sussidi statali e al lavoro delle grandi aziende e allevamenti.

Nonostante la materia prima principale per la produzione di latticini in Russia sia il latte vaccino, la Federazione sta cercando di aumentare la quota di latte proveniente da altri animali da allevamento, e in particolare le capre.

La produzione di latte e prodotti lattiero-caseari è una tecnologia consolidata e comprovata, che ha l’obiettivo di ottenere prodotti lattiero-caseari sicuri e di alta qualità. Uno dei compiti principali è la decontaminazione dai microrganismi patogeni, che permette anche di aumentare la durata di conservazione dei prodotti alimentari.

Nell’industria lattiero-casearia vengono utilizzati vari metodi di lavorazione del latte crudo, come la pastorizzazione, la sterilizzazione e la lavorazione ad una temperatura ultra elevata (UHT), che richiedono un elevato consumo energetico e comportano un cambiamento nei componenti del latte, come la composizione di minerali, in particolare calcio, vitamine, sali e aminoacidi. Pertanto, è importante sviluppare nuovi metodi di lavorazione del latte che permettano di aumentare la shelf life del latte e dei latticini, preservarne il valore biologico e migliorare le caratteristiche strutturali, meccaniche e gustative.

Negli ultimi anni sono quindi stati effettuati molti studi su vari metodi alternativi di lavorazione del latte, come il trattamento ad alta pressione, con le microonde, ad altissima pressione, con impulsi luminosi o con radiazioni UV.

Un team di ricercatori della Russian State Agrarian University di Mosca ha studiato l’impatto della cavitazione acustica a ultrasuoni sul latte e sui suoi derivati. In particolare è stato valutato l’effetto della cavitazione acustica ad ultrasuoni sui parametri fisico-chimici e organolettici, e sulla microstruttura dell’Adyghe, un formaggio a pasta molle a base di latte vaccino e caprino, cercando di definire le modalità di trattamento ideali.

I risultati hanno dimostrato che la cavitazione acustica è uno strumento promettente nello sviluppo della tecnologia per la produzione dei formaggi a pasta molle come l’Adyghe, poiché il trattamento con gli ultrasuoni contribuisce a un cambiamento nella struttura delle molecole dei complessi proteici del latte, che porta ad un notevole miglioramento delle caratteristiche organolettiche del formaggio.

I componenti funzionali che possono essere arricchiti nel formaggio Adyghe sono contenuti nelle proteine del siero e sono peptidi bioattivi che non solo influenzano la struttura e la resa del formaggio, ma lo arricchiscono anche con ulteriori aminoacidi, aumentandone così il valore nutrizionale.

Gli autori dello studio hanno quindi concluso che la cavitazione acustica ad alta frequenza ha un effetto positivo sui parametri fisico-chimici e organolettici del formaggio. La modalità ottimale di trattamento è a 45 kHz, con un tempo di lavorazione di 17 minuti.

Tratto da: “Influence of acoustic cavitation on physico-chemical, organoleptic indicators and microstructure of Adyghe cheese produced from cow and goat milk”, di Dunchenko Nina, Krasulya Olga, Voloshina Elena, Kuptsova Svetlana, Mikhailova Kermen, Odintsova Arina e Sambandam Anandan. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2023.106493