La carica batterica del latte di capra – Scheda n° 52

Perché è importante

La carica batterica standard (o carica batterica totale, o tenore in germi) indica il numero di microrganismi presenti in 1 millilitro di latte e consente di verificare il livello di contaminazione legato alle condizioni igieniche di produzione del latte: dalla lettiera, alla mungitura, al trasporto, alla conservazione ed alla raccolta del latte.

Il latte contenuto nella mammella di un animale sano è quasi sterile, ma si arricchisce di batteri durante la mungitura, già al suo passaggio attraverso il canale del capezzolo. È normale la presenza di microrganismi nel latte: bisogna però considerare la loro natura, perché alcuni sono indispensabili nella produzione di formaggi (batteri lattici), altri potrebbero essere potenzialmente dannosi durante la produzione (anticaseari come coliformi, Pseudomonas) ed alcuni potrebbero addirittura provocare problemi ai consumatori (patogeni come Salmonella, Listeria).

Nella Tabella 1 si riporta quanto previsto dal Regolamento CE 853/2004; i valori di CBS indicati rappresentano la media geometrica calcolata per un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese:

Tab. 1. CBS nel latte crudo secondo il Regolamento CE 853/2004

Il legislatore, nell’identificare i limiti, ha sicuramente considerato la specificità del settore caprino europeo, garantendo comunque la sicurezza del consumatore: nella pratica, è consigliabile contenere questi valori al fine di avere un latte migliore da destinare alla trasformazione ed in particolare si suggerisce la classificazione riportata in tabella 2.

Tab. 2. Classificazione dal latte caprino in funzione della carica batterica

In genere i batteri lattici sono intorno al 10% del totale della carica batterica e, all’incrementare della carica batterica, aumentano i batteri contaminanti anticaseari. Molti sono i fattori che influenzano questo valore, per esempio la stagionalità: come si evince dal grafico in figura 1, realizzato con i valori di carica batterica rilevati in Lombardia negli ultimi dieci anni, il dato annuale medio regionale è stato pari a circa 30.000 UFC/ml e si nota un incremento dei valori in autunno.

Fig. 1. Valore medio mensile della carica batterica totale del latte caprino in Lombardia negli ultimi 10 anni

Come contenere la carica batterica del latte?

Lettiera: assicurare alle capre una lettiera asciutta, meglio in paglia, giornalmente integrata per evitare l’affioramento delle feci che potrebbero imbrattare le mammelle.

Igiene della mungitura: l’ideale sarebbe mungere gli animali in un locale separato dalla stalla provvisto di palchetto o fossa per vedere le mammelle e condurre meglio le operazioni di mungitura. In mancanza di ciò ricavare, in una zona della stalla, lo spazio per un palchetto. La mungitura a mano alla posta, pur consentita, è sicuramente quella più “a rischio” per eventuali contaminazioni. Se le capre sono allevate in un ambiente pulito, con lettiera asciutta, rinnovata giornalmente, è sufficiente rimuovere lo sporco dalle mammelle con un foglio di carta asciutto. Nel caso si verifichi visualmente la presenza di sporco sulla mammella, pulire le mammelle con apposite salviette disinfettanti o applicare un prodotto pre-dipping autorizzato, avendo cura di asciugare la mammella prima di procedere alla mungitura. Fondamentale, come previsto dalla legge, è eliminare i primi getti di latte: questa operazione consente di allontanare i batteri, provenienti dall’ambiente, entrati nel canale del capezzolo attraverso lo sfintere che rimane aperto alcuni minuti dopo la mungitura precedente. Con questa operazione si può anche verificare l’idoneità del latte come l’ assenza di stoppini, assenza di sangue, assenza di colorazioni anomale. I getti vanno raccolti in un contenitore per evitare di contaminare l’ambiente. Il latte deve essere immediatamente filtrato dopo la mungitura con filtri appositi monouso per eliminare tutti i corpi estranei inquinanti quali mosche, peli, fieno, che possono entrare nella mungitrice. Si consiglia, inoltre, di evitare la distribuzione di fieno e di altri alimenti immediatamente prima della mungitura: quest’azione determina un incremento di polveri dell’aria che può contaminare il latte.

Stoccaggio del latte: il latte contiene tutti i nutrienti utili per la crescita dei microrganismi ed uno strumento utile per ostacolarla è la refrigerazione a 4 °C, temperatura che limita appunto lo sviluppo microbico. Ricordare che il freddo rallenta la moltiplicazione dei batteri ma non li uccide, pertanto non conservare il latte a 4 °C oltre le 36-48 ore. La refrigerazione seleziona i batteri presenti nel latte: i batteri lattici non si sviluppano a temperature inferiori a 10 °C, mentre i batteri psicrofili, come coliformi e Pseudomonas, pur lentamente riescono a moltiplicarsi anche a 2-4 °C. Attenzione: un patogeno, Listeria, può svilupparsi fino a 3 °C.

La quantità/qualità di batteri presenti nel latte dipende da:

  • tempo impiegato per raffreddare il latte;
  • temperatura e durata dello stoccaggio del latte;
  • contaminazione iniziale del latte acquisita durante la mungitura e il trasporto del latte.

Pulizia del materiale utilizzato per la mungitura: è importante risciacquare le attrezzature subito dopo l’uso con acqua tiepida (15-30 °C) e procedere poi alla sanificazione con un prodotto specifico.

Ricordare che per ottenere una corretta pulizia bisogna rispettare 4 fattori:

1. Il sanificante: deve essere idoneo per eliminare i residui di latte. Di solito si utilizza un prodotto alcalino a base di cloro in grado di sequestrare lo sporco, disgregare grassi e proteine ed eliminare i batteri, alternando, 1 o 2 volte alla settimana, un prodotto acido disincrostante, che scioglie i depositi di sali minerali impedendo la formazione della pietra di latte; il sanificante deve essere utilizzato nella dose/concentrazione corretta, in funzione della durezza dell’acqua, come indicato nelle istruzioni d’uso del prodotto.

2. La temperatura: i prodotti sono efficaci solo se si rispettano le temperature di impiego indicate nelle istruzioni; in genere temperature elevate (50-60 °C) garantiscono una maggiore efficacia dell’azione chimica del sanificante, consentendone anche una minor dose di impiego.

3. Il tempo: è determinante rispettare i tempi di contatto tra superficie sporca e sanificante.

4. L’azione meccanica: la turbolenza dell’acqua o lo sfregamento facilitano l’allontanamento dello sporco dalla superficie. La sanificazione termina con un abbondante risciacquo per eliminare i residui di sporco e di sanificante. Le attrezzature utilizzate devono essere fatte asciugare in un luogo protetto da polveri ed insetti.

Igiene del personale: è importante che il personale sia a conoscenza delle principali norme igieniche e che le osservi: durante la mungitura deve indossare vestiario idoneo e lavare le mani ogni qualvolta sia necessario. L’uso di guanti non assicura la pulizia dell’operatore: anche i guanti si sporcano!. È fondamentale una buona organizzazione del lavoro: preparare tutto il necessario prima di iniziare a mungere, filtrare immediatamente il latte e refrigerarlo rapidamente. Tutto ciò consentirà di ottenere una materia prima migliore per la produzione di ottimi formaggi.

La misurazione dell’acidità del latte – Scheda n° 53

Perché è importante

L’attitudine del latte alla caseificazione dipende da numerosi parametri, e dall’interazione di tali parametri ed i fattori ambientali influenzano le caratteristiche peculiari dei diversi formaggi. Un ruolo fondamentale nella tecnica casearia lo riveste l’acidità, poiché questa “aiuta” la struttura del coagulo e della cagliata, rallentando e contrastando inoltre lo sviluppo di batteri anticaseari o dannosi alla salute del consumatore. La misura dell’acidità fornisce indicazioni utili su come è stato conservato il latte e su come sta procedendo la caseificazione. Il latte possiede una lieve acidità naturale, dovuta ad alcuni acidi organici (acido citrico) ed inorganici (acido carbonico) sia liberi sia legati alle micelle di caseina. Inoltre, subito dopo la mungitura, il latte tende ad acidificare per la fermentazione del lattosio producendo acido lattico ad opera dei batteri lattici.

Per acidità del latte si intende l’acidità naturale, ossia quella del latte appena munto: l’acidità del latte appena munto, detta acidità naturale, è dovuta ad acidi organici (citrati), sostanze minerali (fosfati, acido carbonico) e caseina. L’acidità è, dunque, una misura indiretta del contenuto di caseina e fosfati del latte fresco.

Per acidità sviluppata si intende quella prodotta dalle fermentazioni batteriche: nel tempo la produzione di acido lattico da parte dei microrganismi provoca aumento dell’acidità, che viene chiamata quindi acidità sviluppata.

La misurazione ogni giorno dell’acidità del latte e del siero nelle vari fasi di produzione consente di monitorare il corretto svolgimento delle lavorazioni e quindi avere la certezza che non ci siano problemi (quando le misurazioni corrispondono ai valori che ci si aspetta), di ottenere prodotti più simili tra loro ed eventualmente di intervenire (qualora si registrassero valori diversi da quelli previsti) in caso di problemi, evitando difetti sui prodotti finiti.

Come si misura

Fig. 1. Kit per la misurazione dell’acidità

L’acidità può essere misurata utilizzando un acidimetro ed è espressa in °SH (Soxhlet-Henkel) = ml di NaOH 0,25 N necessari a far virare 100 ml di latte (in genere si utilizzano °SH/50 cioè si misura l’acidità di 50 ml di latte). Per acidità si intende quindi la quantità di ml di una soluzione alcalina (idrossido di sodio o NaOH o soda) a concentrazione nota (0,25 N o quartinormale) necessari a portare il pH di una certa quantità di liquido al viraggio di un indicatore (fenolftaleina, pH viraggio=8,3). In pratica con un acidimetro si aggiunge soda nel latte in cui è presente l’indicatore fino a quando questo da incolore diventa rosa-viola persistente.

Materiale necessario:

  • Soluzione di idrossido di sodio 0,25 N
  • Indicatore fenolftaleina
  • Acidimetro
  • Lattoprelevatore o cilindro per prelevare esattamente 50 ml
  • Bicchiere
  • Cucchiaino

Modalità di esecuzione:

  • Prelevare precisamente 50 ml di latte
  • Aggiungere 1 ml di fenolftaleina
  • Aggiungere la soda o NaOH aprendo leggermente il rubinetto
    dell’acidimetro
  • Agitare il latte con una bacchetta o un cucchiaino
  • Chiudere il rubinetto quando si individua il viraggio da bianco a rosa-viola
  • Leggere sulla buretta i ml di soda aggiunti: ogni ml corrisponde a 1 °SH/50 (per esempio se si aggiungono 3 ml di soda il latte ha acidità di 3 °SH)

La misurazione dell’acidità richiede alcuni accorgimenti per evitare errori grossolani:

  • essendo una misurazione quantitativa prelevare il latte con uno strumento preciso;
  • la quantità di indicatore deve essere sempre la stessa (1 ml);
  • la colorazione rosa-viola tende a sparire: effettuare la misura sempre nelle stesse condizioni.

Quando misurare

Controllo della qualità del latte:

Il pH e l’acidità hanno significati diversi, misurano sostanze diverse. Il pH del latte è sempre uguale nel corso della lattazione ed è pari a 6,5-6,7, mentre l’acidità naturale varia: per il latte di capra si hanno valori prossimi a 3,0-3,4 °SH/50 all’inizio della lattazione, mentre al picco l’acidità diminuisce, scendendo anche a 2,8-3,0 °SH/50, per poi risalire fino a 4,0 °SH/50 al termine della lattazione. Inoltre si possono avere latti con pH uguali, ma acidità diversa: maggiore, se contengono più caseine, o minore, se contengono meno caseine o sono stati annacquati.

Controllo della fase di maturazione del latte:

Quando si effettua l’innesto di fermenti lattici o di sieroinnesto o di lattoinnesto, si può far maturare il latte, ossia si lascia riposare il latte innestato fino all’ottenimento dell’acidità voluta prima dell’aggiunta del caglio.
Per esempio nelle lattiche la maturazione:

  • è utile per bloccare lo sviluppo di microrganismi indesiderati (gonfiori);
  • impedisce cattive fermentazioni;
  • gioca un ruolo determinante nella stagionatura e formazione del gusto;
  • influenza la coesione della pasta.

Si può procedere con la maturazione lenta (circa per 12 h a 12 °C) o con la maturazione rapida (circa per 4 h a 20 °C). Attenzione: Il parametro da controllare è l’acidità, non il tempo. Per controllare lo svolgimento di questa fase si misura l’acidità ad inizio e fine maturazione: in genere si vuole un incremento di 0,5 – 1,6 °SH/50.

Controllo della lavorazione durante la produzione di caprino (lavorazione lattica):

Aggiunta del caglio:

  • latte fresco=3,2-3,4 °SH/50.
  • latte maturo=3,8-5,2 °SH/50.

Formatura: siero tra 10,0-14,5 °SH/50 / opt=12,0 °SH/50.

Sformatura: siero tra 15,5-17,8 °SH/50.

Controllo della lavorazione durante la produzione di formaggelle (lavorazione presamica):

Aggiunta del caglio:

  • latte fresco=3,2-3,4 °SH/50.
  • eventuale latte maturo=3,5-4,5 °SH/50 se si vogliono formaggi compatti, che devono stagionare, con pasta friabile.

Formatura: siero tra 2-2,2 °SH/50, a seconda del tipo di formaggellaSalatura: siero tra 8-10 °SH/50, a seconda del tipo di formaggella.

Scopri di più sul progetto DEMOCAPRA.

DEMOCAPRA (2020) Schede tecniche DEMOCAPRA. Università degli Studi di Milano & Associazione Regionale Allevatori della Lombardia, Milano.

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