Un recente studio spagnolo ha valutato le proprietà di coagulazione acida e presamica del latte A2 (genotipo β-caseina (CN) A2A2), rispetto a un latte di controllo.

Il latte vaccino contiene in media il 3,5% di proteine, di cui l’80% è costituito da quattro caseine (αS1‑CN, αS2‑CN, β‑CN e κ‑CN) mentre il restante 20% è costituito da proteine del siero di latte (principalmente α‑LA e β‑LG). La β-CN rappresenta circa il 30% delle proteine totali del latte e nel latte bovino sono avvenute diverse mutazioni che hanno portato a 13 varianti genetiche (A1, A2, A3, B, C, D, E, F, G, H1, H2, I e J) ed un quattordicesimo allele, A4, è stato individuato nei bovini nativi coreani. Le varianti A1 e A2 sono le più comuni e si distinguono per la presenza di prolina o istidina nella posizione 67 della caseina. Questa singola differenza di aminoacidi provoca un’alterazione delle caratteristiche e delle funzionalità proteiche, dell’idrolisi enzimatica e acida e della liberazione di peptidi bioattivi che potrebbero influenzare la successiva lavorazione del latte e l’alimentazione umana.

Alcuni studi hanno riportato che la digestione della β‑CN A1 rilascia un quantitativo maggiore di beta‑casomorfina‑7 (BCM‑7) rispetto a quella della β‑CN A2, cosa che viene considerata come un rischio per la salute in quanto può potenzialmente influire sul recettore degli oppioidi nel sistema nervoso, endocrino e immunitario, ed è associato allo sviluppo di alcune malattie non trasmissibili.

Tuttavia, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) non ha trovato alcuna prova chiara di una relazione causa-effetto tra la BCM-7 e lo sviluppo di alcune malattie non trasmissibili ma bensì si è limitata ad affermare che le BCM possono causare disturbi del tratto gastroenterico, come gonfiore, flatulenza e dolore addominale. Le review effettuate dopo il report dell’EFSA hanno individuato anche un potenziale legame tra il consumo di β‑CN A1 (e del suo derivato BCM‑7) e l’aumento della risposta infiammatoria e dei disturbi a livello intestinale, concludendo che la β‑CN A2 potrebbe avere alcuni effetti benefici sul sistema gastroenterico. Al contempo, non è stato confermato che la β‑CN A1 possa avere effetti negativi sulla salute umana.

Sebbene siano necessarie ulteriori indagini sugli effetti sulla salute della β‑CN A2, questo latte continua a guadagnare una certa importanza sul mercato. Pertanto, sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere le sue proprietà tecnico-funzionali.

Il genotipo β‑CN A2A2 è il più frequente nei bovini estoni, nelle vacche Jersey danesi e nelle vacche rosse norvegesi, seguito dal suo genotipo eterozigote A1A2, mentre quello A1A1 e i restanti sono rari. Le vacche con genotipo A2A2 producono latte contenente β‑CN A2, a differenza delle vacche con genotipo A1A1 e A1A2, che sintetizzano β‑CN A1. Attualmente in Spagna e in altri paesi europei, la maggior parte del latte disponibile in commercio contiene una miscela di β‑CN A1 e A2; tuttavia, è in atto una tendenza crescente verso la sola selezione di latte A2.

Le proteine del latte stabilite geneticamente hanno un effetto nella sua lavorazione, in particolare nelle proprietà di coagulazione necessarie per la produzione di yogurt e formaggio. Tuttavia, ci sono solo poche segnalazioni sull’influenza del genotipo β-CN sulla produzione di latticini. Jensen et al. (2012) e Poulsen et al. (2013) hanno associato la β‑CN A2 ad un latte con scarse capacità di coagulazione. Hallen et al. (2007) hanno descritto che il genotipo A2A2 della β‑CN ha avuto un effetto negativo sulla gelificazione indotta dal caglio; infatti hanno osservato un tempo di coagulazione più breve e una maggiore consistenza del gel nel latte contenente β‑CN A1A2 rispetto a quello contenente A2A2. Tuttavia, altri autori non hanno riscontrato alcun effetto degli alleli β-CN sulle proprietà di coagulazione con caglio. Analogamente, il genotipo β-CN non è risultato avere alcun effetto sulla compattezza del gel indotta dall’acido o sul tempo della coagulazione acida. Nguyen et al. (2018) hanno descritto un tempo di gelificazione acida più lungo e una consistenza del gel inferiore nel latte contenente β-CN A2A2 rispetto al latte contenente A1A1.

Uno studio spagnolo pubblicato a novembre 2022 su Foods ha esaminato le proprietà della coagulazione acida e presamica del latte A2 (genotipo β‑caseina (CN) A2A2), rispetto a un latte di controllo (miscela di genotipi A2A1/A1A1/A2A2). La coagulazione acida e presamica sono state valutate utilizzando il sistema Optigraph®, misurando:

  • il tempo di coagulazione;
  • il tasso di aggregazione;
  • la densità del gel o la compattezza della cagliata.

La cinetica di acidificazione è stata monitorata utilizzando un sistema CINAC®, valutando:

  • il tempo per raggiungere il pH di 4.6,
  • il tasso massimo di acidificazione,
  • il tempo necessario per raggiungerlo,
  • il tempo di latenza.

Sono stati inoltre valutati la capacità di ritenzione dell’acqua dei gel di latte acido e la resa potenziale, i solidi totali e la sineresi dei gel enzimatici. Alcune variabili sono state fortemente influenzate dal fattore azienda, mostrando l’importanza dell’effetto di eventuali parametri estrinseci.

I tempi della coagulazione acida e presamica non sono stati influenzati in nessuna delle due tipologie di latte. Il latte A2 presentava una maggiore densità del gel acido e un maggiore tempo di latenza rispetto al latte di controllo. Sebbene le differenze nella capacità di ritenzione idrica non fossero statisticamente significative, il latte A2 presentava valori inferiori, correlati alla maggiore densità del gel. Il latte A2 mostrava anche un tasso di aggregazione del caglio e una consistenza della cagliata più elevati rispetto al latte di controllo. La resa potenziale e la sineresi erano più elevate nel latte A2, in linea con la maggiore compattezza della cagliata.

I risultati della coagulazione e le proprietà del gel e della cagliata indicano che è possibile produrre latticini con coagulazione acida e presamica dal latte A2 senza grandi differenze rispetto a un latte di controllo.

Tratto da: “Acid and Rennet Coagulation Properties of A2 Milk” di Juan, B.; Trujillo, A.‑J.  https://doi.org/10.3390/foods11223648