La Strada dei formaggi delle Dolomiti Bellunesi è un viaggio attraverso montagne riconosciute dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità, che collega prodotti, produttori e attività ricettive. Ogni itinerario è una scoperta fra malghe, rifugi, agriturismi, produttori agricoli, e non mancano le vecchie latterie turnarie ora trasformate in musei della civiltà contadina, il tutto sempre con lo sfondo dei caratteristici paesaggi dolomitici.
Dal 2006, anno della sua fondazione, la Strada dei formaggi delle Dolomiti Bellunesi ha raccolto circa 200 aderenti e continua a perseguire la diffusione della conoscenza e della tutela della gastronomia bellunese tradizionale. Oltre ai formaggi, ci sono altri prodotti certificati che fanno parte della Strada, come il Miele Bellunese Dop, i Vini dei Vigneti delle Dolomiti I.G.T., il Fagiolo di Lamon I.G.P., l’Orzo bellunese e l’Agnello dell’Alpago, entrambi Presidi Slow Food.
Per quanto riguarda i formaggi, all’interno del percorso vengono distinti: formaggi tradizionali (Piave DOP, Schiz, Tosella, Morlacco, Bastardo del Grappa per citarne alcuni); formaggi tipici (fra cui la Caciotta cipollina, il Gresal e il Civetta); formaggi biologici e, infine, un Presidio Slow Food, l’Agordino di malga.
Ai piedi delle vette di roccia dolomia ci sono distese molto ampie adibite a pascolo, in zone non utilizzabili per la coltivazione, ricavate dal disboscamento ad opera dell’uomo, sia per l’approvvigionamento di legname, che per far posto allo sfruttamento dell’ambiente a pascolo. I pascoli migliori si trovano nelle malghe di alta montagna, a partire dai 1000 fino ai 2500 m.s.l.m. In questo caso si parla di alpeggio, monticazione o estatatura.
Fra i formaggi che fanno parte della Strada del Formaggio delle Dolomiti Bellunesi ci sono quelli prodotti dalla Latteria di Livinallongo del Col di Lana, nel Comune omonimo compreso nella Comunità Montana Agordina. La Latteria di Livinallongo del Col di Lana è un consorzio caseario che riunisce i contadini che operano in quel territorio, con lo scopo comune della valorizzazione del latte di montagna.
In inverno gli animali vengono curati nelle stalle, mentre nei mesi estivi sono lasciati liberi nei pascoli di alta quota. L’alpeggio Salvazza a oltre 1700 metri di altitudine si trova accanto alla Malga Cherz, dove da giugno a settembre si riuniscono circa 60 capi di vacche da latte provenienti da diversi allevamenti della valle, gestite da un pastore che le segue per tutto il giorno. Il latte munto due volte al giorno viene conferito alla Latteria di Livinallongo per la produzione dei suoi formaggi. Tra i più caratteristici della zona troviamo: il Fodom, formaggio dal sapore erbaceo prodotto nei mesi estivi; il Renaz, formaggio magro, con almeno 4 mesi di stagionatura; il Cherz, formaggio tipo Asiago con stagionatura che varia dalle tre settimane a un mese; e il Contrin, formaggio a pasta morbida dal sapore dolce.
Oltre a questi c’è un formaggio che si può definire raro: è il Zigher, diverso dal Zieger di tradizione altoatesina. Entrambi sono formaggi a pasta molle, dalla forma conica, con un peso inferiore ai 200 grammi, ma il Zigher viene prodotto quasi esclusivamente a Livinallongo. Si ottiene dalla coagulazione lattica di latte intero di vacca (il nome richiama la parola capra in tedesco, quindi è probabile che una volta si usasse latte di capra per la sua produzione), e viene condito con erba cipollina e pepe. Dopo qualche giorno di maturazione presenta sulla superficie una leggera fioritura bianca. Il sapore è acido, con note erbacee e speziate.
Scoprire questi e altri prodotti della Strada dei formaggi è un modo per conoscere le tradizioni di una zona che nel corso dei secoli ha subito trasformazioni profonde ma ha sempre mantenuto saldo il legame con le proprie radici.
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