Si è tenuto a Cervia venerdì 6 settembre alla presenza di autorità civili e militari, un incontro organizzato da Confagricoltura e dalle saline marinare d’Italia, per la valorizzazione del progetto salicoltura, perché venga riconosciuta a tutti gli effetti fra le attività di produzione agricola.
L’evento, all’interno della cornice dello storico appuntamento Sapore di Sale, che ogni anno celebra l’oro bianco di Cervia, da quasi trent’anni, ha segnato anche il momento della ripartenza per le saline di Cervia, duramente colpite dall’alluvione dello scorso anno.
Il parco delle saline, la storica Salina Camillone, è stata deturpata da quasi 2 metri di acqua e fango che hanno causato lo scioglimento delle montagne di sale accatastate, frutto del raccolto di sale del 2021 e 2022.
Questo ha causato ripercussioni a vari livelli, non ultimo sulle aziende locali, come molti caseifici, che avevano stipulato accordi con le saline per l’utilizzo nei propri prodotti del sale dolce integrale di Cervia.
L’azione di co-marketng siglata già parecchi anni fa con molti caseifici della zona aveva l’intento dichiarato sin dall’inizio di ‘fare territorio‘, creare una rete per offrire prodotti premium che raccontassero insieme il grande patrimonio gastronomico romagnolo.
Oltre all’aspetto commerciale, però, non si possono tralasciare anche le importanti caratteristiche organolettiche che questo sale conferisce ai formaggi. Il sale di Cervia è un sale dolce, con una bassissima presenza di cloruri amari, che aiutano a smorzare la nota amara che alcuni formaggi possono presentare nel loro retrogusto e ad esaltare la dolcezza delle note lattiche.
Il sale dolce integrale conserva inoltre oligoelementi benefici come iodio, magnesio e potassio. Si parla di sale integrale perché è estratto in purezza dal mare, con processi che sono solo meccanici, non viene raffinato o addizionato con antiaggreganti o additivi, ma lavato con la stessa acqua da cui è estratto, per mantenerlo intatto.
Inoltre, avendo un forte potere salante, i formaggi necessitano di quantità minori di sale a beneficio della salute.
Dopo l’alluvione i caseifici rimasti senza sale dolce, che veniva utilizzato principalmente per prodotti DOP come lo Squacquerone di Romagna, hanno dovuto far fronte alla mancanza rastrellando le scorte immagazzinate presso gli stabilimenti o utilizzando semplicemente sale marino, cosa che ha richiesto un adeguamento in produzione, viste le caratteristiche completamente diverse fra sale marino classico e dolce integrale.
L’auspicio ora è che il sale dolce torni presto disponibile, anche grazie al gioco di squadra che ha permesso l’inizio del riconoscimento della salicoltura come produzione agricola da tutelare e che avrà ricadute positive anche sulla filiera lattiero-casearia della Romagna.
Salina Camillone di Cervia
