Una recente pubblicazione sul Journal of Dairy Science, un lavoro italiano del Dipartimento di Alimentazione, Agricoltura e Ambiente dell’Università di Catania insieme al Consorzio per la Ricerca nel Settore della Filiera Lattiero-Caserta e dell’Agroalimentare di Ragusa, approfondisce le caratteristiche tecnologiche nonché gli aspetti storici e territoriali della ricotta, riportando le informazioni disponibili in letteratura. In questo articolo approfondiremo gli aspetti relativi alla storia e alle classificazioni. Seguirà un focus sulle tecnologie di produzione.

La ricotta

La ricotta è un prodotto lattiero-caseario ottenuto non direttamente dal latte, ma da siero di latte, raccolto durante la produzione della mozzarella o di altri formaggi, che può essere di origine vaccina, di bufala, di pecora, di capra o misto. Anche dal punto di vista normativo, la ricotta non è classificata come formaggio ma come sottoprodotto della caseificazione (I.R.D., 1925) e a livello internazionale il Codex Alimentarius la inserisce fra i formaggi a siero. Il procedimento tecnologico per la sua produzione prevede che il siero venga riscaldato (questo spiega anche l’origine del nome, letteralmente “ricotto” o “cotto due volte”), acidificato per coagulare le proteine e poi messo in fascere per far sgrondare il liquido in eccesso (scotta). In alcuni casi, per aumentare la resa finale, durante la produzione, il siero può essere arricchito con latte intero o panna (5–15%) e sale (0,5–1,5%).

In alcune aree italiane, tuttavia, la ricotta veniva – e viene tuttora – prodotta a partire da latte intero. Un esempio si trova in Romagna, dove i contadini, storicamente, utilizzavano per questa preparazione casalinga (da aggiungere come ‘compenso’ nelle paste ripiene) solo latte intero e, come agente coagulante, l’acqua termale, seguendo un’antica tradizione. Grazie ai suoi microelementi naturali, in particolare i sali di magnesio, l’acqua termale rende possibile la coagulazione e quindi l’affioramento della ricotta nel processo produttivo.

Il siero da cui si ottiene la ricotta rappresenta per i caseifici un prodotto di scarto, il cui smaltimento è uno dei principali problemi da affrontare giornalmente. Riutilizzarlo per la produzione di un prodotto vuol dire generare un reddito e ridurre gli scarti. Il 50% di siero prodotto viene utilizzato per l’alimentazione animale, come biofertilizzante, o scaricato senza alcun trattamento, rappresentando un ulteriore costo per gli impianti caseari, mentre il 15% del siero ottenuto dalla caseificazione viene utilizzato per produrre ricotta (Maragkoudakis et al., 2016).

Cenni storici della ricotta

Documenti attestanti la produzione di ricotta sono stati trovati già a partire dal II Millennio a.C., tanto da essere considerato il prodotto caseario più antico e conosciuto al mondo (Pintado et al., 2001). Nel I secolo d.C. Columella, autore del De Re Rustica, trattato di agricoltura di 12 volumi, ne descrisse in modo minuzioso tutte le fasi produttive. Le citazioni si sono susseguite nei secoli, andando ad approfondire i vari aspetti di questo prodotto semplice e gustoso. L’Abate Paolo Balsamo racconta, a inizi Ottocento, dell’usanza di produrre burro dalla ricotta prossima all’acidificazione, e definisce questi prodotti tra i migliori della Sicilia. In generale, in tutta l’area del Sud Italia è diffuso un prodotto chiamato, a seconda delle zone, Burrino o Manteca che presenta all’interno di un involucro di pasta filata un cuore di materia grassa ottenuta per centrifuga a partire dalla ricotta. La lavorazione con acqua gelida consente di separare la parte grassa, ottenendo ‘il burro da ricotta’. Conservare questa massa all’interno di uno strato di pasta filata aveva la funzione di mantenerne intatte le caratteristiche più a lungo in un’epoca in cui non c’era la possibilità di refrigerare in altri modi.

Classificazione delle varie ricotte

Le possibili classificazioni delle ricotte sono molteplici e possono riguardare diversi fattori. I principali riportati in letteratura riguardano i tipi di produzione (es. fresca, secca salata o cotta), il siero utilizzato (es. vacca, pecora, capra, bufala), la zona di produzione e le tecnologie di produzione (es. artigianale o industriale). Da quest’ultimo aspetto deriva anche la shelf-life, più breve nel primo caso, maggiore nel secondo.

In linea generale la letteratura individua tre categorie:

  1. Ricotta prodotta da impianti industriali medio-grandi con lunga conservabilità (20-40 gg);
  2. Ricotta prodotta da impianti medio-piccoli industriali con media conservabilità (7 gg);
  3. Ricotta prodotta in alpeggio, agro-pastorale o piccoli impianti industriali, con conservabilità breve (1–2 gg).

Di seguito, l’elenco completo delle tipologie di ricotta prodotte in Italia riportate in letteratura: Ricotta Toscanella, Ricotta Testa di morto, Ricotta Moliterna, Ricotta Mustia Ricotta Gentile, Ricotta Pistoiese, Ricotta Romana, Ricotta di Bufala Campana, Ricotta di Pecora, Ricotta Iblea, Ricotta di Vacca, Ricotta di Capra, Ricotta Infornata, Ricotta Mista, Ricotta Salata, Ricotta allo zafferano, Ricotta Forte, Ricotta Marzotica, Ricotta Fresca, Saras del Fèn, Ricotta con il lattice di fico.

Molte di queste tipologie fanno parte dell’elenco PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), mentre due sono riconosciute come prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP), rispettivamente la Ricotta Romana, prodotta solo con siero di latte intero di pecora, o con l’aggiunta di latte intero fino al 15% del volume totale di siero, e la Ricotta di Bufala Campana, prodotta solo con siero di bufala, o con  eventuale addizione di latte di bufala e/o panna fresca di bufala.

Alcuni sono prodotti unici, strettamente legati alle zone di produzione, dove la razza degli animali e le caratteristiche di quel territorio esaltano i caratteri della biodiversità.

Un esempio è il piemontese Saras del Fen, ricotta stagionata prodotta utilizzando una miscela di siero di pecora, capra e vacca e caratterizzata dall’avvolgimento nel fieno per la stagionatura (Zeppa et al., 2005). Troviamo poi la Ricotta Forte, una produzione tipica pugliese di antica origine, prodotta con sieroproteine ​​di pecora, mucca o capra come la ricotta classica, ma caratterizzata da un intenso processo di fermentazione naturale. Il sapore piccante e morbido insieme è una caratteristica peculiare di questo prodotto. In Sicilia, una produzione poco conosciuta e caratteristica è la Ricotta allo Zafferano, prodotta dalla produzione del formaggio Piacentinu Ennese DOP, contenente residuo di zafferano. Interessante anche la produzione di ricotta che utilizza il lattice di fico (Ficus carica) come agglomerante nella produzione della ricotta siciliana infornata e della ricotta pugliese (Campo e Licitra, 2006; Faccia et al., 2019). Infine le ricotte al forno con alcune differenze nella preparazione a seconda della zona.

Si tratta spesso di manifatture artigianali, dove una parte preponderante della produzione è legata a usi e costumi locali, caratteristica che rende questo prodotto lattiero caseario espressione del territorio da cui deriva.

Gli aspetti legati alla tecnologia di produzione della ricotta verranno approfonditi in un articolo dedicato.

Sinossi tratta dall’articolo: “Graduate Student Literature Review: History, technologies of production, and characteristics of ricotta cheese” pubblicato sul Journal of Dairy Science.