La mozzarella nella mortella è una specialità casearia che affonda le sue radici nella storia e nelle tradizioni della Campania, famosa per la sua produzione di latticini di alta qualità. Questo particolare tipo di mozzarella, tipico della zona del Cilento, è caratterizzato dall’essere avvolto in foglie di mirto (in dialetto campano “mortella”), che conferiscono al formaggio un aroma unico e caratteristico.

Le origini della mozzarella nella mortella risalgono a tempi antichi, quando le tecniche di conservazione dei cibi erano limitate e si faceva uso di metodi naturali per preservare i prodotti, in particolare quelli caseari. Il mirto, una pianta aromatica mediterranea, cresceva abbondantemente nelle zone costiere della Campania e veniva utilizzato non solo per le sue proprietà aromatiche, ma anche per le sue qualità conservanti.

Le prime testimonianze documentate della mozzarella nella mortella risalgono al Medioevo, quando i pastori e i contadini campani iniziarono ad avvolgere i loro formaggi freschi nelle foglie di mirto per mantenerli durante il trasporto. Questa pratica non solo proteggeva la mozzarella dall’essiccazione e dagli insetti, ma le conferiva anche un delicato profumo erbaceo che ne esaltava il sapore.

La tecnica di produzione ricorda quella della scamorza, ma la si conserva per non oltre 5 giorni: la mozzarella nella mortella è infatti un prodotto da consumare freschissimo.

Il latte vaccino crudo (di una o due mungiture) si porta a 36-38°C e poi si aggiunge il caglio. In alcuni casi è possibile unire anche un pò di siero innesto. La cagliata si rompe in grani della dimensione di un chicco di nocciola  e poi si ammassa per far fuoriuscire il siero. Si lascia acidificare per 12-24 ore, a seconda della stagione e delle temperature. La massa è quindi tagliata a listarelle spesse circa 1 cm e filata nell’acqua bollente, sollevandola e tirandola più volte con l’aiuto di un bastone. A filatura ultimata, si forma con le mani una piccola sfera, che poi si allunga e si assottiglia per ottenere la classica forma a lingua.

Si lascia raffreddare in acqua fresca e, dopo un rapido passaggio in salamoia, viene avvolta in foglie di mirto fresche e lasciata riposare per un periodo che varia da poche ore a diversi giorni, a seconda dell’intensità di aroma desiderata.

Le foglie di mirto, grazie ai loro oli essenziali, conferiscono alla mozzarella un profumo inconfondibile e un sapore leggermente aromatico, che si abbina perfettamente alla delicatezza e alla freschezza del formaggio. Questo particolare trattamento, oltre a rappresentare un valore aggiunto dal punto di vista organolettico, è anche un omaggio alla tradizione e alla cultura gastronomica locale.

Viste le sue caratteristiche di aromaticità e la sua poca diffusione, la mozzarella nella mortella si mangia da sola per apprezzarne l’aroma e non è utilizzata per i piatti tipici campani come avviene per la mozzarella tradizionale.

La mozzarella nella mortella è un prodotto PAT, riconosciuto dalla Regione Campania, ma è anche un Presidio SlowFood, nato per sostenere il lavoro dei pochi produttori artigianali che ancora trasformano il latte vaccino intero e crudo,  di razza Podolica, frequentemente sostituita da altre razze.

Oggi, la mozzarella nella mortella è considerata una prelibatezza rara, spesso disponibile solo presso piccoli caseifici artigianali che mantengono vive le tecniche di lavorazione tradizionali. La sua produzione limitata e il legame con le tradizioni locali la rendono un prodotto molto ricercato dagli amanti della cucina autentica.

Si ringrazia per le foto il Dott. Angelo Citro.