“Chiamatemi Formaggio, perché così fui battezzato circa mille anni fa – non importa quanti esattamente – quando iniziai la mia lunga vita e soprattutto a viaggiare in tutte le terre dove il cibo non era solo nutrimento, ma anche piacere e arte gastronomica. Scusate anche se da sol mi presento: sono il Formaggio Parmigiano Reggiano, il Re dei Formaggi perché nato in un’Abbazia, ambiente di alta cultura durante il dorato autunno del Medioevo”. Così inizia il libro LA FORMA DELL’ORO, recentemente pubblicato da Slow Food (2020), (pag. 238, € 16.50) sul Formaggio Parmigiano Reggiano.

Sul Parmigiano Reggiano e sulla sua storia hanno scritto in molti e con precisione; molto resta però ancora da dire su una vita che dura da mille anni durante i quali questo formaggio si è sviluppato e formato, rimanendo sempre giovane e preparandosi al secondo millennio. Unico formaggio con una vita di dieci secoli, in questo lungo tempo è maturato sempre adeguandosi, prevenendo spesso i tempi e continuamente migliorando, come le sue forme che maturano e migliorano con il passare delle stagioni. La lunga vita del Parmigiano Reggiano ha radici antiche che hanno se non determinato almeno indirizzato il suo sviluppo che si svolto sempre costruendo e difendendo saldamente la sua identità tra il crescere, differenziarsi e fiorire di altri formaggi, caci e tome. Mentre il Parmigiano Reggiano si appresta ad affrontare le sfide del secondo millennio della sua vita, in questo libro sono raccolte memorie di un passato che hanno indirizzato, stimolato se non obbligato questo prodotto a migliorarsi, permettendogli di divenire il Re dei Formaggi; un titolo da tutti riconosciuto, impegnativo e di responsabilità, che deve essere mantenuto con industriosa operatività, ma soprattutto con una precisa conoscenza del passato che da memoria deve divenire coscienza.

Il passato di questo formaggio non riguarda soltanto come è nato, si è sviluppato e migliorato, argomenti che sono già stati ben studiati e descritti da molti, ma comprende anche una sterminata folla di condizioni ed eventi che hanno preceduto e accompagnato la sua vita e che sono stati scelti e descritti in questo libro per meglio lumeggiare i motivi del successivo di questo quasi unico formaggio. Al tempo stesso, questo libro si propone di soddisfare la curiosità di chi oggi è sempre più distaccato dagli ambienti nei quali è nato e si è sviluppato e dalle società di tempi passati che sono parte di una storia collettiva e identitaria umana e che non devono essere dimenticati, soprattutto nell’attuale periodo d’invadente globalizzazione.

Gli amanti si baciano, i cibi si mangiano. Tra baciare, mangiare e amare stretto è il vincolo sentimentale, multivalente, ricco d’allusioni e di significati: non ci si può innamorare del Parmigiano Reggiano senza assaporarlo da solo o nei suoi molteplici accompagnamenti in incantevoli piatti, frutto di antiche culture fiorite in un magico territorio con il suo suolo, costruendo uno stile cuciniero e gastronomico che lo distingue dalle altre terre della magica valle del cibo che nel corso dei millenni si è sviluppata accanto al grande fiume Padus.

Innamorarsi e amare il Parmigiano Reggiano è una passione che non può sorgere, svilupparsi e mantenersi senza un contatto gustativo variegato, nel quale è importante il luogo con i suoi colori, suoni e aromi, il clima, il tempo e l’ora, e una predisposizione emozionale che scaturisce da una conoscenza del luogo e della lunga storia dove questo cibo è nato e si è sviluppato arricchendosi nel corso dei secoli. Tutto questo è descritto nel nuovo libro di Giovanni Ballarini che in un’ampia parte del volume affronta il futuro del Parmigiano Reggiano, considerando i suoi rapporti con il territorio e il paesaggio alimentare, soprattutto di montagna, l’allevamento 4.0 e la salute del consumatore, e in particolare soffermandosi  sul futuro della mucca da Parmigiano Reggiano, il suo benessere, i problemi relativi al cambiamento climatico, la sostenibilità, la sicurezza della tradizione e la nuova frontiera del microbiota.

La storia del Parmigiano Reggiano comincia nel Medioevo, poco dopo l’anno Mille, e si dipana attraverso le epoche, modulandosi con i grandi cambiamenti geopolitici, economici, agricoli e commerciali, per proiettarsi nel futuro. II più celebre dei formaggi grana nasce nelle abbazie e si diffonde nei secoli in tutta Europa e oltre, cambiando a seconda dei tempi ma restando sempre il re della tavola. Un prodotto iconico dell’Italia ma soprattutto di un territorio che è stato modellato soprattutto in funzione della sua produzione, integrata con l’allevamento, la coltivazione e varie forme di industrializzazione. Un formaggio fermentato, a lunga stagionatura, di eccellenti qualità organolettiche, che molte ricerche scientifiche dimostrano avere effetti benefici sulla salute. Questo libro ripercorre in modo originale, gradevolmente narrativo ma rigoroso e dotto, l’epopea che ci consegna ogni giorno un tesoro in grandi forme, le forme dell’oro.

Giovanni Ballarini, autore de La Forma dell’Oro, è Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma, Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene, Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese e da trenta anni svolge una ricerca indirizzata alla storia, antropologia ed in particolare all’antropologia alimentare, pubblicando articoli, libri e svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con quotidiani e riviste, non ultima RUMINANTIA.