1650 – Bologna

Bologna nel Seicento è una ricca città nella quale fioriscono tutte le arti, dall’architettura, scultura e pittura alla musica, e dove il buon tenore di vita non dimentica il cibo che arriva dalle sue fertili campagne dove i possidenti bolognesi hanno le loro ville. Su queste, il Marchese Vincenzo Tanara (??? – post 1644) nel 1644 e poi 1648 pubblica L’economia del cittadino in villa, un libro che conosce molte edizioni, anche “pirata” come purtroppo costume dell’epoca. Vincenzo Tanara, nato e morto a Bologna, soldato presso varie corti italiane, cacciatore per passione e magistrato nella sua città, si è dedicato alla stesura di un libro sui propri possedimenti di campagna, tipico svago rustico per i cittadini di ceto abbiente. In questa opera il Tanara descrive un’agricoltura bolognese non destinata alla vita e alla sopravvivenza dei contadini, ma bensì all’organizzazione della villa, un’unità produttiva detenuta da una famiglia di rango nobiliare o alto-borghese, orientata non più alla sussistenza ma ai piaceri della tavola, alle esigenze di mercato e ai calcoli di profitto. In questa opera abbondano i riferimenti all’uso alimentare delle produzioni, alla loro conservazione ed alle trasformazioni in cucina, con citazioni che si rifanno anche ai testi classici. Particolarmente interessanti sono le parti e i commenti sulle ricette, dettati anche da personali predilezioni gastronomiche dell’autore e dalle sue funzioni di buon padre di famiglia, e non mancano riferimenti ai formaggi. Proprio su questi intervistiamo Vincenzo Tanara che ci ospita nella sua villa bolognese.

Gentile Marchese, a Bologna detta la grassa, la rossa e la dotta, come sono considerati i formaggi?

Già Marco Valerio Marziale (41 – 104 d. C.) in suo epigramma (Liber III, 59) ha detto “culta Bononia”, e Bononia vuole anche dire cose buone. Oggi dotta è Bologna per i suoi Studi e l’Università, rossa per il colore delle sue case e grassa per la sua ricchezza anche alimentare. Siamo a metà del Milleseicento e l’alimentazione risente ancora di concezioni antiche anche nei confronti del formaggio, quando i misteriosi meccanismi della coagulazione e della fermentazione del latte originavano sospetti, e per questo i trattati di dietetica ponevano limiti al loro consumo. I formaggi erano inoltre cibi poveri, rustici, contadini e non adatti ai cittadini soprattutto se di alto lignaggio, ma oggi stiamo superando queste concezioni e limiti.

Anche dopo quanto ora mi dice, nel suo libro lei riporta alcuni aforismi. Me li vuole spiegare?

Lei certamente si riferisce a: Pan con occhi, Cacio senz’occhi, Vino che ti salta agli occhi. Giocando sulla parola occhio, se gradito è il pane con piccole cavità provocate dalla lievitazione, altrettanto non lo è il formaggio con occhiature fermentative, un concetto ben evidente per il vino perché balzare agli occhi significa essere o risultare chiaro o evidente. Lo stesso concetto lo ribadisco con l’affermazione Pan leggiero e grave Formaggio, piglia sempre se sei saggio, perché la fermentazione che provoca l’occhiatura rende leggero il pane e deve mancare nel formaggio che per questo risulta pesante. Sempre in tema di aforismi ricordo che il formaggio deve essere Argos non largos, Matusalem, Magdalena, / Non Abacuc, Lazarus, Caseus ille bonus, in altre parole non deve avere occhi in abbondanza come Argo, essere stagionato nel tempo come Matusalemme e con gocce come il pianto della Maddalena, ma non vecchio come il profeta Abacuc e senza croste come aveva Lazzaro. Quindi i formaggi troppo vecchi e con croste sono da evitare.

Bologna è nota per un suo salume, la mortadella, e si dice che si voglia proteggere la sua qualità con un Bando sulla sua fabbricazione (N. d. I. – Un Bando e Provisione sopra la fabbrica delle Mortadelle e Salami sarà emanato il 14 ottobre 1661 dal Cardinale Legato Girolamo Farnese). Cosa ci dice sui formaggi di Bologna?

Come molti altri ritengo che il latte migliore per produrre il formaggio sia quello di capra e, a seguire, quello di pecora e infine di vacca. Qui a Bologna, soprattutto nei monti appenninici, la fabbricazione è prevalentemente familiare ed eseguita come segue. Rompesi il latte quagliato con mane il più minuto che si può, indi con tutte due le mani raddunato in un canto del vaso la di lui parte più grossa se ne leva, da poi benissimo stretto, purgato, e libero di ogni parte acquosa, o seriosa, si ripone e calca in una forma di legno, ove lasciato il nome di latte diviene cacio o formaggio. Il formaggio appena fatto e non salato si chiama lattarolo, l’altro d’un mezzo mese salato o poco più è detto cacio tenero, quando è ben grasso e butirroso e che a Roma si chiama ravagiolo a Bologna è detto tomino. Il cacio vecchio è un cibo universale per chi lavora e fatica, per i viaggiatori, i guerrieri per i quali è un ottimo nutrimento, mentre è meno indicato per chi fa una vita sedentaria, studia e chi è convalescente. Per questo nel mondo tre cose sono buone vecchie: l’olio, il cacio e il consiglio. Ma soprattutto il cacio o formaggio rende gustosa ogni vivanda sulla quale sia grattugiato. 

A quest’ultimo riguardo, nel ringraziarla per questa intervista, una domanda: in questi tempi quale è l’uso del formaggio nella cucina bolognese?

A Bologna stiamo superando la cultura medica medievale che nei confronti del formaggio nutriva perplessità, abbandonando il precetto della Scuola Medica salernitana che il formaggio solo mangiato a piccole dosi non fa male alla salute. Non riteniamo più quel che si riteneva ancora alla fine del Millequattrocento quando Bartolomeo Sacchi detto Il Platina (1421 -1481) nel suo De honesta voluptate et valetudine (1474) affermava che il formaggio è pesante da digerire, nutre mediocremente, non fa bene allo stomaco e all’intestino, genera bile, fa venire la gotta, dolore ai reni, renella e calcoli. In questi tempi il formaggio a Bologna non è più un cibo del mondo contadino e dei pastori, o solo un cibo di magro sostitutivo della carne nei giorni di astinenza infrasettimanale, di vigilia e anche di quaresima, ma è divenuto anche un cibo cittadino, degli abbienti, dei ricchi e dei nobili. Questo è avvenuto soprattutto con il suo uso in ricette di cucina, dove ha un posto di rilievo il formaggio parmigiano, frutto dell’opera dei monaci delle abbazie che producono formaggi di grande qualità. Nel periodo nel quale vivono Cristoforo di Messisbugo (??? – 1548) e Pantaleone da Confienza che ha scritto la sua Summa Lacticiniorum, re, nobili e ricchi mercanti non disdegnano nutrirsi di buoni formaggi utilizzati in cucina dove si usano quelli freschi e quelli stagionati. Nel primo caso pestati e mescolati ad altri ingredienti come uova ed erbe per formare pasticci e torte, nel secondo caso grattugiati e in preparazioni assieme a quelli freschi utilizzati in molte altre ricette. Il formaggio parmigiano o cacio di Parma si trova in diverse ricette: zuppa detta bagnata, pagnotta ripiena, preparazione delle polpette, trippe e animelle, castagnacci e condimento di paste ancor oggi note come gli strozzapreti o gnocchi, come secoli prima è ricordato da Giovanni Boccaccio nella descrizione del Paese di Bengodi.

 

 

 

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.