Importanza della corretta determinazione della fosfatasi alcalina nel latte: studio dell’IZSLER mette a confronto due tipi di test

IN BREVE

La determinazione della Fosfatasi Alcalina è il principale indicatore di corretta pasteurizzazione del latte; il limite legale è fissato in 350mU/L (Reg. CE 1664/2006). In questo lavoro sono stati confrontati due diversi strumenti per la determinazione dell’attività fosfatasica presente nei campioni: lo strumento Fluorophos® Test System, in uso presso il Laboratorio, che si basa su una reazione fluorimetrica, e lo strumento F-APTM Fast Test with novaLUMTM, di più facile e rapido impiego, che sfrutta, invece, il principio della chemiluminescenza. Sono stati analizzati complessivamente oltre 100 campioni di latte di specie differenti e titolo in grasso diverso, crudi o sottoposti a trattamento termico. Al fine di permettere le valutazioni di confronto, il risultato ottenuto in fluorimetria è stato assunto come valore di riferimento senza che ciò lo definisca come “valore reale”. Dal punto di vista quantitativo è emersa una tendenza alla sovrastima dello strumento basato sulla chemiluminescenza, che conferma osservazioni precedenti di altri autori (Albillos et al 2008). Risultati più concordanti si osservano, invece, se si considerano i dati del confronto dal punto di vista qualitativo: le capacità di discriminazione tra prodotti correttamente pasteurizzati e prodotti trattati in modo insufficiente o crudi coincide nella quasi totalità dei campioni analizzati.

Introduzione

La fosfatasi alcalina (ALP) è una metallo proteina presente nel latte, legata ai globuli di grasso, caratterizzata da resistenza al calore leggermente superiore a quella di Coxiella burnetii, microrganismo considerato termine di riferimento per la termoresistenza dei patogeni.

Sin dagli anni ’30 la determinazione quantitativa della fosfatasi è stata riservata al controllo del latte alimentare pasteurizzato, durante la sua vita commerciale. Relativamente più recenti sono le applicazione nel controllo di prodotti derivati dal latte o di altro tipo (succhi di frutta, prodotti farmaceutici, gelati, yogurt, panna), le verifiche di genuinità di alcuni prodotti (formaggi a base di latte crudo con divieto di termizzazione) e, soprattutto, i controlli di processo nella produzione dei formaggi a base di latte pasteurizzato. Anche a livello normativo l’attenzione verso questo parametro si è recentemente riattivata; alcune dispute commerciali internazionali hanno infatti evidenziato difficoltà di definizione ed uniformazione dei limiti di sicurezza alimentare, e quindi di giudizio di conformità nell’import-export dei formaggi. Oltre alle particolari caratteristiche di alcune tipologie di formaggi, uno degli aspetti problematici è proprio l’esistenza di differenti tecniche analitiche (chemiluminescenza e fluorimetria) applicate nei diversi Paesi.

In prospettiva, è probabile che il controllo dell’attività fosfatasica nelle fasi del processo di caseificazione e sui prodotti finiti nel corso della loro vita commerciale sia destinata a diventare un fattore di controllo più frequente e diffuso. In quest’ambito, quindi, la disponibilità di strumenti di rapido e semplice impiego in grado di fornire informazioni dirette agli operatori del settore potrebbe rilevarsi particolarmente utile nel prossimo futuro. In quest’ottica, è stata realizzata la presente prova di confronto tra la metodica fluorimetrica in uso presso il Laboratorio dell’IZSLER con lo strumento Fluorophos^® Test System (Advanced Instruments, Inc., Norwood, US), e la metodica chemiluminescente con lo strumento F-APTM Fast Test with novaLUMTM (Charm Sciences Inc., US), in collaborazione con il distributore italiano Alitest Srl di Mantova.

Materiali e metodi

Sono stati presi in esame 100 campioni di latte bovino di varie tipologie: crudo, pasteurizzato (intero e parzialmente scremato) e UHT (intero, parzialmente scremato, scremato), reperiti in commercio o allestiti e trattati in laboratorio a partire da latte di massa aziendale. Per le valutazioni di linearità strumentale del F-APTM sono stati analizzati anche campioni di latte caprino e bufalino, trattati termicamente e diluiti con quantità progressive e scalari di latte crudo, previamente testato, per ottenere valori “attesi” di ALP.

Conclusioni

Tenuto conto delle specifiche condizioni in cui la prova di confronto è stata realizzata, è risultato complessivamente confermato un certo livello di sovrastima degli strumenti basati sulla chemiluminescenza rispetto a quello fluorimetrico in uso presso il laboratorio.

I risultati ottenuti del resto confermano quelli già segnalati da Albillos et al nel 2008, che ha confrontato il Fluorophos^® con differenti tipi di strumenti a chemiluminescenza. Per quanto riguarda le valutazioni qualitative, relative alla capacità di differenziare prodotti correttamente pasteurizzati da quelli crudi o trattati in modo parziale, si sono comunque ottenuti esiti soddisfacenti, anche considerando che, in alcuni casi, si sono appositamente create condizioni “border-line” (con la miscelazione di latte crudo e trattato termicamente), in cui anche una minima differenza analitica poteva determinare un giudizio differente.

Al di là delle valutazioni tecniche sulle differenti metodiche, riteniamo importante sottolineare che lo strumento F-APTM si inserisce tra quelli di semplice e pronto uso nelle condizioni di campo (quali i conrolli di processo, in tempo reale, in linea di produzione), in quanto non richiede competenze ed attrezzature tipiche dei laboratori specialistici ai quali sono invece destinate le strumentazioni più complesse e delicate come il Fluorophos^®.

Tratto da: “Determinazione della fosfatasi alcalina nel latte: confronto tra metodiche e strumenti“, di Elena Buffoli, Francesca Fusi e Giuseppe Bolzoni.