Introduzione
La tipologia di difetti rilevabile con maggiore frequenza nella produzione del formaggio Parmigiano Reggiano è rappresentata dai difetti interni di struttura.
In generale questi difetti consistono nell’alterazione della struttura granulosa e continua tipica della pasta del formaggio e possono essere classificati in diversi tipi in rapporto alla loro origine, localizzazione, geometria e momento di comparsa. Tra i difetti interni di struttura meglio caratterizzati si ricordano il gonfiore butirrico (precoce o tardivo), il vescicotto, la sfoglia e gli spacchi.
Il gonfiore butirrico consiste in una destrutturazione della pasta che presenta aperture e cavità, definite occhi, a volte accompagnate da fessurazioni e spacchi. Il gonfiore è definito precoce o tardivo a seconda se si manifesta nei primi giorni di vita del formaggio o dopo alcuni mesi dalla produzione. Tale difetto è determinato da fermentazioni anomale da parte di batteri sporigeni anaerobi gasogeni che utilizzano come fonte di carbonio per crescere gli acidi organici, come nel caso del Clostridium tyrobutyricum (responsabile del gonfiore tardivo), gli zuccheri come accade per il Cl. butyricum, (responsabile di gonfiori precoci) o composti azotati come nel caso del Cl. sporogenes (anch’esso responsabile di gonfiori tardivi).
Nel caso dello sviluppo del Cl. tyrobutyricum, la germinazione delle spore inizia già nelle prime 20/30 ore di vita del formaggio quando, nella pasta, si realizzano le opportune condizioni per lo sviluppo delle spore. Le cellule dei clostridi continuano a riprodursi nella pasta accumulando crescenti quantità di anidride carbonica e idrogeno. Si tratta di un processo fermentativo lento e, pertanto, il gonfiore della forma si rende evidente solitamente dopo 4-6 mesi di stagionatura.
Altre occhiature più o meno diffuse possono essere dovute all’azione dei batteri propionici, dei lieviti o dei batteri lattici eterofermentanti, che a causa del loro metabolismo determinano lo sviluppo di anidride carbonica.
Figura 1 – Occhiatura da fermentazione tardiva nel formaggio.
Gli obbiettivi del progetto
La tecnologia TAC (Tomografia Assiale Computerizzata) produce immagini tridimensionali ad alta risoluzione e potrebbe permettere l’individuazione di difetti strutturali delle forme migliore rispetto alla rilevazione bidimensionale mediante il metodo tradizionale con i raggi X, permettendo una più precoce individuazione dei difetti interni di struttura nel formaggio.
Ciò consentirebbe ai caseifici stessi una gestione più razionale delle forme e anche degli spazi durante il periodo di stagionatura. Infatti, la valutazione mediante TAC della qualità delle forme nel periodo precedente la prima espertizzazione del Parmigiano Reggiano permetterebbe la selezione precoce delle forme difettate e una più efficace gestione delle stesse.
Una precoce determinazione dei difetti, inoltre, permetterebbe al caseificio di poter conoscere anzitempo eventuali problematiche legate alla lavorazione e/o alla qualità del latte e adottare gli opportuni accorgimenti.
Infatti, la caratterizzazione accurata e precoce dei difetti può permette di adottare accorgimenti tecnologici nella lavorazione che possono contribuire alla progressiva diminuzione dell’insorgenza dei difetti stessi. Inoltre, i caseifici potrebbero essere in grado di valutare anzitempo le future perdite in termini di resa commerciale e le conseguenti perdite economiche a cui andranno incontro.
Il progetto
Il Progetto, finanziato dalla Regione Emilia-Romagna attraverso il Programma di Sviluppo Rurale (operazione 16.2.01. della focus area 3A) ed il Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale dell’Unione Europea, vuole dare risposte alle richieste dei caseifici per la problematica relativa alla insorgenza dei difetti strutturali nelle forme di Parmigiano Reggiano. L’obiettivo generale del progetto è, quindi, quello di ridurre l’incidenza delle forme difettate nel Parmigiano Reggiano e migliorare la gestione della produzione.
A questo scopo è stato costituito un gruppo di lavoro, composto da Il Consorzio Produttori Burro e Formaggio, che associa circa 70 caseifici della Provincia di Parma, dal Centro Lattiero Caseario e Agroalimentare di Parma e dal Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie dell’Università di Parma.
La tematica principale del progetto è l’Innovazione organizzativa, di processo, nuovi sistemi di qualità in sistemi agricoli, agroindustriali e forestali in quanto prevede l’introduzione di un nuovo sistema per il controllo della qualità del formaggio Parmigiano Reggiano DOP.
Il Progetto prevede 4 azioni, di cui una preliminare necessaria per definire gli ambiti d’intervento del piano.
Questa prima azione si pone l’obiettivo di recuperare i dati inerenti alle espertizzazioni delle forme da parte del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano degli ultimi 4 anni. In questo modo si può analizzare la frequenza attuale dei difetti e l’incidenza delle varie categorie commerciali sui lotti espertizzati.
Inoltre, si raccoglieranno i dati del pagamento latte a qualità delle aziende conferenti ai caseifici del Consorzio Produttori Burro e Formaggio degli ultimi 4 anni, in modo da poter confrontare la qualità del latte con i difetti riscontrati.
Verranno, poi, realizzate altre tre diverse azioni, la prima delle quali è la realizzazione del prototipo del macchinario per la TAC delle forme di formaggio da utilizzare per fini esclusivamente sperimentali, inerenti all’attività di ricerca. La realizzazione del prototipo è a cura della ditta Ing. Ferretti che, in via esclusiva, realizzerà la strumentazione mobile.
Seguirà poi un’azione in cui si andrà a testare il funzionamento del prototipo su 100 forme a 12 mesi di stagionatura, appena dopo l’espertizzazione.
Al fine di cercare di identificare i difetti interni delle forme in fase precoce di stagionatura, nell’ultima azione saranno scansionate, sia in modalità bidimensionale che tridimensionale, altre 100 forme con età tra i due e i tre mesi. Queste ultime verranno scansionate con cadenza mensile fino al settimo mese di stagionatura, con l’obiettivo di studiare lo sviluppo e l’evolversi dei difetti di struttura interna del formaggio.
La realizzazione del prototipo
Il prototipo realizzato da Ing. Ferretti sarà la prima macchina per espertizzazione a raggi X a flat panel detector. Questa soluzione innovativa permetterà un’analisi completa e dettagliata di forme di formaggio a pasta dura e di grandi dimensioni, offrendo un supporto prezioso per il controllo qualità e la ricerca scientifica.
La tecnologia di imaging a raggi X, infatti, sfruttando la proprietà di penetrazione dei raggi X, associata all’elaborazione computerizzata delle proiezioni radiografiche, consentirà di ottenere immagini radiografiche 2D e ricostruzioni volumetriche tridimensionali di alta qualità. Offrendo così una visione completa e dettagliata della struttura interna delle forme formaggio.
Figura 2 e 3 – Immagini virtuali del prototipo da realizzare
Conclusioni
Attualmente la rilevazione precoce della qualità delle forme viene effettuata mediante battitura a martello o, talvolta, con metodologie a raggi X che non rilevano tutti i difetti quindi le ricadute in termini di vantaggi si potrebbero sviluppare a diversi livelli.
Una migliore conoscenza della problematica dei difetti porterà ad una migliore gestione organizzativa e di processo da parte degli operatori dei caseifici coinvolti e degli allevatori delle aziende conferenti loro il latte.
Lo studio dei quadri aggiornati dello storico della presenza dei difetti e della qualità del latte porterà ad una maggiore consapevolezza da parte degli attori della filiera circa la loro situazione, agendo come promotore di crescita e sviluppo.
Un vantaggio per i caseifici verrà anche dalla caratterizzazione precoce dei difetti che permetterà di adottare al più presto quegli accorgimenti tecnologici nella lavorazione che possono consentire una tempestiva diminuzione dell’insorgenza dei difetti stessi.
Il progetto dovrebbe anche dare risposte alle richieste degli allevatori di avere una indicazione immediata sulla idoneità del loro latte per la caseificazione a Parmigiano Reggiano, in modo da potere pianificare eventuali interventi ed accorgimenti per migliorarne la qualità, quindi con ricadute positive per gli allevatori conferenti.
