Il Parmigiano Reggiano DOP è sicuramente la punta di diamante della cultura italiana nel settore alimentare rappresentando al meglio il Made in Italy nel mondo.
L’importanza del marchio “Parmigiano Reggiano DOP” è data non solo dalle caratteristiche organolettiche uniche del prodotto ma anche dalle regole dettate dal disciplinare di produzione, necessario per la realizzazione di questo tesoro.
Per sottolineare l’importanza dei valori incarnati dal Parmigiano Reggiano e dare maggiore sostenibilità allo sviluppo montano, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha proposto, dal 2015, l’ideazione di un progetto interno all’importante marchio “Parmigiano Reggiano”, ovvero, Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna – Progetto Qualità Consorzio”. Tale progetto, avente un marchio personale, prevede una valutazione di qualità aggiuntiva da effettuarsi al ventiquattresimo mese di stagionatura.
Già dal 2013 è stata, infatti, introdotta la formula “Prodotto di Montagna” con il Regolamento 1151/2012, utile a classificare i prodotti alimentari aventi origine nelle aree di montagna dell’UE.
Ma vediamo nel dettaglio le caratteristiche del “Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna“.
Viene prodotto in montagna da oltre 110 caseifici situati nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna. Gli oltre 1200 allevatori impegnati nella realizzazione del più famoso formaggio al mondo, si impegnano quotidianamente per garantire la qualità contribuendo a fortificare l’economia e soprattutto a preservare l’unicità del territorio montano.
Il disciplinare di produzione
L’adesione al progetto è totalmente dipendente dalla volontà dei caseifici produttori i quali devono come prima cosa confermare la partecipazione alla specifica certificazione di prodotto che verrà rilasciata dall’Organismo di Controllo (Ocq-PR) e che ha come scopo quello di verificare il rispetto delle condizioni dettate dal disciplinare.
Affinché il prodotto possa essere riconosciuto come “Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna“, è quindi necessario che vengano rispettate le indicazioni dettate dal disciplinare:
- gli allevamenti di derivazione del latte siano situati all’interno delle zone di montagna e che quindi il 100% latte venga munto in stalle nelle zone di montagna;
- più del 60% dei prodotti destinati all’alimentazione delle vacche vengano coltivati in zona di montagna;
- il caseificio di trasformazione e il caseificio di stagionatura (fino ad un minimo di 12 mesi) siano entrambi ubicati in zona di montagna;
- selezione qualitativa a 24 mesi con valutazione “al martello” degli esperti del Consorzio.
Il Consorzio a sua volta dovrà fornire un timbro ad inchiostro ai caseifici favorevoli all’adesione al progetto per attuare un sistema di autocontrollo di produzione secondo i punti descritti dal disciplinare.
In esso è inoltre sottolineato che, qualora il caseificio decidesse di aderire al progetto proposto dal consorzio, l’unico nome consentito per il prodotto sarà “Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna” e non potranno essere utilizzate indicazioni che ricordano vagamente il nome originale; pertanto, non è possibile utilizzare diciture quali “Parmigiano Reggiano di montagna”, “Parmigiano Reggiano prodotto della montagna” o “Parmigiano Reggiano prodotto nella montagna”.
Oltre alle già citate valutazioni, l’Organismo di Controllo dovrà certificare il prodotto come “Prodotto di montagna”, prima che questo venga valutato dai battitori del Consorzio al dodicesimo mese. Solo sul prodotto certificato, e che risulterà alla battitura “sperlato“, verrà apposto un ulteriore timbro ad opera del Consorzio.
Al compimento dei 24 mesi il formaggio verrà nuovamente valutato.
Sul formaggio che sarà scelto e giudicato idoneo per caratteristiche organolettiche da un panel di esperti assaggiatori del Consorzio, sarà apposto un marchio di selezione da parte di quest’ultimo.
Nell’etichettatura del formaggio confezionato, che risulterà conforme al progetto, potrà essere apposto il bollino del Consorzio “Progetto qualità prodotto di montagna” che dovrà essere richiesto allo stesso; sarà inoltre obbligatorio riportare sia la matricola del caseificio produttore sia la stagionatura del formaggio.
Le Caratteristiche di un prodotto nuovo e la materia prima
A livello cromatico, il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna presenta una colorazione giallo paglierino leggermente più intensa rispetto a quella del classico Parmigiano Reggiano; il sapore, intenso e deciso, è caratterizzato da note più o meno spiccate dipendenti dal latte.
Il latte utilizzato per la realizzazione di questa eccellenza deriva dalla mungitura di bovine di razza Frisona, Rossa Reggiana e Bruna Alpina che quotidianamente vengono nutrite esclusivamente con fieno naturale di origine locale, che cresce in un clima fresco e piovoso e che garantisce la crescita della flora destinata all’alimentazione delle vacche.
Nel dettaglio, il latte della Bruna Alpina viene adoperato per la realizzazione di “Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna” non solo per le notevoli quantità che ne vengono prodotte dalla vacca, ma soprattutto per le ottime rese alla caseificazione che risultano essere maggiori rispetto a quelle di altre razze. Il latte della Bruna Alpina è composto dal 3,59% di proteina e dal 4,05% di grasso; questa vacca viene, infatti, inserita in molti allevamenti ad alta produzione lattifera per poter ritoccare, in senso positivo, la percentuale di proteina nel latte di massa.
Come per la linea di Parmigiano Reggiano classica, anche in questo caso il latte non viene addizionato di additivi chimici e l’alimentazione delle bovine non prevede l’utilizzo di insilati.
Sitografia:
