Il Consorzio di Tutela del Formaggio Parmigiano-Reggiano, oltre a precise responsabilità legislative e normative, ha anche la missione di tramandare la storia e le tradizioni millenarie di questo formaggio e di rimanere al passo con l’evoluzione del sentiment dei consumatori e dell’opinione pubblica.

Il 10 Marzo del 2021 abbiamo assistito con interesse ad un webinar promosso dal Consorzio di Tutela del Formaggio Parmigiano Reggiano e ANAFIJ dal titolo: Made in Italy e genetica, l’esempio ICS-PR dal latte alla DOP. Relatori dell’incontro: Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio, Marco Nocetti, responsabile dell’Ufficio Produzioni Primarie del Consorzio, e Maurizio Marusi, coordinatore tecnico ANAFIJ.

Bertinelli, con la sua passione e competenza, ha voluto condividere con i presenti le peculiarità del Parmigiano-Reggiano. Questa DOP è podotta in un territorio molto omogeno che accoglie le province di Parma, Reggio-Emilia e Modena, oltra al territorio mantovano alla destra del Po e bolognese alla sinistra del Reno. Su questa porzione del nostro Paese, tutto parla di Parmigiano-Reggiano. Inoltre, come ha ricordato il Presidente, questo intimo legame ha anche un risvolto molto tecnologico, dovuto al fatto che i batteri lattici che crescono sui foraggi nel comprensorio si trasferiscono nel latte e hanno un ruolo fondamentale nella generazione delle caratteristiche organolettiche, e non solo, di questo formaggio.

Questa estrema e profonda radicazione nel territorio è tipica delle DOP, ma il Consorzio del Parmigiano-Reggiano intende renderla sempre più profonda e completarla con quegli aspetti a cui l’opinione pubblica tiene molto, come il rispetto dei diritti delle bovine, che taluni chiamano benessere, e la sostenibilità ambientale e sociale di questa produzione.

La volontà di far evolvere il Consorzio di Tutela in una vera e propria filiera che include anche gli allevatori è testimoniata dalla scelta fatta nel 2018 di istituire l’Ufficio Produzioni Primarie e di affidarlo a Marco Nocetti. Bertinelli ha più volte ribadito nel corso del suo intervento il fatto che fare un latte di buon sapore e ad alta attitudine casearia è ormai diventato solo un requisito e che quindi non è più sufficiente; significativa in questo senso la sua affermazione, riportata anche nel titolo di questo articolo, “il Parmigiano-Reggiano non solo deve essere il formaggio più buono”.

In questo gigantesco mosaico che il Consorzio sta assemblando per conservare e difendere la sua tradizione, cogliendo al contempo tutte le opportunità offerte dal nuovo, era impossibile non inserire la selezione genetica. La cultura popolare dice “moglie e buoi dei paesi tuoi” non tanto per esprimere un sentimento razzista quanto per ricordare come l’essere perfettamente adattato ad un territorio abbia un valore culturale ma anche tecnico. La Frisona italiana, che è la razza più allevata nel Comprensorio, è stata oggetto di una selezione genetica che è stata in grado di migliorare sia la quantità di latte che quella del grasso e delle proteine, a prescindere dalla destinazione del latte. Si trattava quindi si una selezione generica e indifferenziata.

Il Consorzio di Tutela del Formaggio Parmigiano-Reggiano e ANAFIJ stanno però oggi collaborando su un nuovo indice genetico denominato ICS-PR, finalizzato a selezionare frisone il cui latte è destinato a produrre il Parmigiano-Reggiano. Si sa, come è stato più volte puntualizzato nel corso del webinar sia dai relatori che dal pubblico, che l’alimentazione imposta dal Disciplinare di produzione di questa DOP è piuttosto diversa da quella tipica riservata a questa razza, sia in Italia che all’estero. Il regolamento impone razioni con un rapporto foraggi/concentrati 50:50 ed il divieto d’insilati. Queste diete sono costituite da grandi quantità di fieni che non sempre hanno caratteristiche di digeribilità auspicabili e che sono molto ingombranti. Questo tipo di alimentazione, la longevità funzionale e l’attitudine casearia del latte devono necessariamente scrivere l’agenda della selezione genetica: questo è il motivo principale che ha spinto alla realizzazione dell’ICS-PR. Nel corso degli interventi di Bertinelli, Nocetti e Marusi, e di qualche domanda e puntualizzazione del pubblico, è stato menzionato il fatto che in passato si preferissero i “vacconi”, ossia bovine di grande taglia capaci d’ingerire grandi quantità di foraggi secchi. Nessuno se l’è sentita di approfondire tecnicamente questo tema, rimandando la discussione a quando si sarà più precisamente definito l’identikit morfologico e fisiologico delle bovine da Parmigiano Reggiano.

 

Per approfondimenti sull’indice ICS-PR, leggi anche “Made in Italy e genetica: l’esempio dell’ICS-PR “dal Latte alla DOP Parmigiano Reggiano””.

Il video del webinar è disponible qui.