Il Pallone di Gravina

Con DM 16 giugno 2010, il Pallone di Gravina è entrato nel grande paniere dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) italiani, in particolare tra quelli della regione Puglia. Si tratta di un formaggio dalla forma sferica, semiduro, a pasta cruda, appartenente alla famiglia dei formaggi a pasta filata, ottenuto da latte di vacca crudo. E’ originario del comune di Gravina (Bari), dal quale prende il nome. Il Pallone di Gravina è inoltre incluso nei Presidi Slow Food dal 2012, ed è un presidio sostenuto dal Parco Nazionale dell’Alta Murgia.

Un po’ di storia

La tradizione lattiero-casearia nell’alta Murgia vanta origini antiche, così come la lavorazione del Pallone di Gravina. La lavorazione di questo formaggio, il cui latte, anche oggi, proviene dai produttori dell’alta Murgia, risale all’epoca della transumanza, quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Nei secoli passati, Gravina era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino, che si snoda da Melfi a Castellaneta, e vanta ancora oggi un’importante tradizione casearia. Il Pallone viene citato nella Nuova Enciclopedia Agraria del 1859 del Regno di Napoli: nei passaggi dedicati a questo formaggio, viene riportato il processo di produzione.

Come si ottiene il Pallone di Gravina

Il latte crudo intero vaccino viene dai pascoli della Murgia, portandosi dietro un insieme di profumi e di essenze vegetali molto ricco: la zona ospita ancora mandrie allo stato semibrado, pascoli unici per varietà e ampia disponibilità di flora. Il latte viene coagulato con caglio liquido di vitello; in alcuni casi con caglio di capretto. La cagliata viene rotta in grani della misura di una nocciola, per essere poi lasciata a depositare. La massa viene successivamente raccolta e depositata su un piano di lavoro per condurre la fase di acidificazione, una fase molto delicata: dura circa 12 ore ed al termine della stessa la pasta viene affettata e scaldata con acqua bollente per la filatura. La tipica forma sferica richiede un lento processo di manipolazione della pasta. Una volta raggiunta questa forma, il Pallone viene posto in salamoia, dove resta per 24-36 ore, tempo variabile in funzione del peso, e quindi va in asciugatura. Terminata questa fase, il Pallone viene portato nelle cantine naturali per la stagionatura. Un tempo le forme venivano appese nelle grotte di tufo in cui stagionavano per mesi. Durante la stagionatura, le forme si arricchiscono progressivamente di aromi e sentori peculiari; dopo tre mesi il piccante si fa sentire, la pasta assume colorazioni che tendono al dorato intenso e i profumi danno note di caramello che si combinano all’erbaceo tipico dei formaggi di quest’area. A seconda della stagionatura, i sentori più semplici del latte fresco si trasformano in importanti complessità, alle quali contribuisce notevolmente la ricchezza di essenze dell’Alta Murgia.