Una ricerca ha analizzato e caratterizzato i cambiamenti nel microbiota di un caciocavallo serbo.

Il formaggio “Pirot’s kashkaval” è un prodotto lattiero-caseario autoctono prodotto a Pirot, Serbia e dintorni con una tecnologia specifica. Il processo di produzione, che differenzia questo tipo di formaggio dagli altri prodotti in Serbia, riguarda la cottura della cagliata parzialmente fermentata prima della maturazione. Questo formaggio è caratterizzato da una colorazione che vira da un giallo chiaro a intensa, una struttura monolitica, parzialmente stratificata ed elastica. Per la produzione si usa di solito la combinazione di vaccino e ovino.

Il gusto del “Pirot’s kashkaval” è leggermente acido e piccante, specifico e dipendente dalla tipologia di latte usato.

La produzione parte da un processo di cottura della cagliata fermentata a fette per 5-8 min alla temperatura di 72-75°C. La cagliata di formaggio viene poi salata, mescolata, modellata e fatta maturare ulteriormente per alcuni minuti. La cottura della cagliata in acqua calda ha un’influenza significativa sul suo microbiota. Il trattamento termico della cagliata fermentata crea una pastorizzazione della pasta di formaggio, che porta a vari processi biochimici e microbiologici. Durante questo processo si verifica un calo significativo del numero di batteri e lieviti, quindi può essere molto importante nei casi in cui non è possibile ottenere latte di buona qualità e quando la pastorizzazione del latte non viene applicata. La formazione del profilo sensoriale dei formaggi è il risultato dell’attività metabolica del microbiota presente.

I prodotti dei processi glicolisi, proteolisi della caseina e lipolisi dei grassi, come le principali funzioni metaboliche dei batteri lattici (LAB), hanno una grande influenza sul sapore del formaggio. Dato che le colture starter non vengono aggiunte durante la produzione del “Pirot’s kashkaval”, il sapore del formaggio deriva dai prodotti metabolici del microbiota autoctono. I vantaggi del microbiota autoctono sono la crescita e lo sviluppo rapidi e la produzione di caratteristiche sensoriali specifiche dei prodotti.

Inoltre, la determinazione della composizione del microbiota è importante per fare l’analisi dei prodotti lattiero-caseari fermentati tradizionali e nell’eventuale sviluppo di colture starter autoctone. Lo scopo di questo lavoro era l’isolamento e la caratterizzazione dei LAB presenti durante il processo di maturazione del “Pirot’s kashkaval” unico in Serbia per il processo di produzione. A tale scopo, 10 campioni di formaggio prodotto da latte di mucca e di pecora sono stati raccolti durante 60 giorni di maturazione e analizzati.

Per determinare i cambiamenti nel microbiota dei batteri lattici durante 60 giorni di maturazione, 315 ceppi di batteri lattici sono stati isolati dal formaggio di latte di pecora e di mucca e identificati come Enterococcus faecium, Pediococcus acidilactici, Pd. pentosaceus, Lactobacillus casei/rhamnosus, Lb. plantaum, Lb. casei, Lb. fermentum, Lb. paracesei, Lb. rhamnosus e Streptococcus macedonicus. Gli enterococchi erano i ceppi isolati più dominanti. Nelle fasi finali della maturazione, l’aumento della popolazione di Lb. casei e Pd. acidilactici è stato osservato per il formaggio di latte di pecora e di mucca, rispettivamente.

Dallo studio effettuato sui campioni di Pirot’s KashKaval e riportati nell’articolo di Bojana et al., emerge che i LAB sono riconosciuti come i più importanti nella maturazione del formaggio, l’isolamento e l’identificazione dei LAB dal “Pirot’s kashkaval” è di primaria importanza.

Il microbiota LAB isolato durante la maturazione del “Pirot’s kashkaval” fatto con latte di mucca e di pecora era costituito dai generi Enterococcus, Pediococcus, Lactobacillus e Streptococcus. La specie più dominante, in entrambi i tipi di formaggio, era En. faecium. Durante la maturazione del formaggio di latte vaccino, la popolazione e la diversità dei lattobacilli sono aumentate. D’altra parte, la maturazione del formaggio di latte di pecora è stata caratterizzata dall’aumento della popolazione di pediococchi. La comprensione dei cambiamenti microbiologici avvenuti durante la maturazione del “Pirot’s kashkaval” può contribuire alla definizione di colture starter adatte alla produzione industriale del “Pirot’s kashkaval”.

Il presente articolo è una sinossi della ricerca Bojana, D., Nebojša, M., Dragoljub, C., & Dragiša, S. (2020). Lactic acid bacteria microbiota of “Pirots Kashkaval”. Italian Journal of Food Science, 32(4).