Formaggi dai molti gusti

“De gustibus non est disputandum“ è un detto latino che si traduce “sui gusti non si deve discutere” intendendo come sia tempo perso dibattere sui gusti delle persone, essendo questi comportamenti individuali e riferibili alla sensibilità propria di ciascuno. Secondo Plutarco questa frase sarebbe stata pronunciata da Giulio Cesare davanti a un piatto di asparagi al burro serviti nella casa milanese di Valerio Leone ai generali romani che li avrebbero voluti conditi con l’olio perché consideravano il burro di un gusto barbaro al quale non erano abituati.

Questa frase prende origine dal burro ma può essere estesa a tutti i prodotti caseari per i quali vi sono gusti diversi e contrastanti. Ad alcuni piacciono i formaggi di gusto dolce e delicato, altri invece amano i formaggi fortemente aromatici e con sapori marcati. Non bisogna a questo riguardo dimenticare che nell’ultima Grande Guerra, durante lo sbarco in Normandia, regno incontrastato dei formaggi – ma forse questa è una legenda metropolitana – un reparto di militari americani avrebbe dato fuoco a un locale di stagionatura dei formaggi scambiando l’aroma delle fermentazioni casearie con quello della putrefazione di cadaveri di soldati nemici.

Se alcuni giudicano squisito il gusto di formaggi lungamente fermentati, altri li disprezzano e li odiano, con una diversità di giudizi che è divenuta oggetto di ricerche per stabilire se si tratta soltanto di pregiudizi e di abitudini o se invece vi siano elementi fisiologici. Ricerche che sono state anche indirizzate a cercare di stabilire elementi obiettivi e certi sul gusto percepito dai formaggi, considerando inoltre la tendenza a produrre formaggi magri, con ridotte quantità di grassi e di sale, senza perdere un buon gusto.

Formaggi in bocca

Il primo approccio sensitivo del formaggio avviene con l’olfatto mentre le prime trasformazioni dell’alimento avvengono in bocca preparando il cibo alla digestione. La scomposizione del formaggio in bocca non solo ne facilita l’assunzione come primo passo per la digestione, ma contribuisce anche al rilascio degli stimoli responsabili della sua percezione gustativa. La scomposizione orale del formaggio, come degli altri alimenti, non dipende solo dalla loro composizione e struttura ma è anche soggetta a variazioni individuali che contribuiscono a spiegare le differenze osservate in vivo sulle curve di rilascio dell’aroma durante la masticazione degli alimenti; per cui vi è chi sente un sapore o aroma più forte e chi lo sente più debole o in qualche caso non lo sente per niente. Se questa individualità è assodata, è altrettanto certo che finora le relazioni tra la fisiologia della masticazione (compresa la saliva) e il rilascio di sapori e aromi non sono state chiaramente stabilite, anche perché le indagini sono state spesso condotte su un numero limitato di soggetti e su uno specifico aspetto fisiologico orale.

Aromi e sapori dei formaggi

I meccanismi e i processi orali che intervengono nella liberazione dei sapori e degli aromi e nel loro apprezzamento sono stati studiati maggiormente in casi semplici, come quelli di liquidi non sottoposti a un processo di masticazione o di gomme da masticare, sviluppando modelli matematici che riguardano situazioni che non sono sufficienti per dare risultati applicabili ad alimenti complessi come i formaggi. Tuttavia, queste ricerche hanno permesso di conoscere l’importanza della diluizione del cibo con la saliva e della sua composizione e di sviluppare modelli matematici del rilascio di aromi basati sulla fisiologia della deglutizione e della respirazione. I primi tentativi di includere i processi di masticazione nella ricerca di modelli per interpretare il gusto sono stati effettuati con cibi friabili che sono frammentati con la masticazione e con simulazione di masticazione e deglutizione non paragonabili alle condizioni reali, come rilevano anche Gilles Feron, Charfedinne Ayed, El Mostafa Qannari, Philippe Courcoux, Hélène Laboure, Elisabeth Guichard (Understanding Aroma Release from Model Cheeses by a Statistical Multiblock Approach on Oral Processing – Plos One April 1, 2014).

Appropriate ricerche dimostrano che le concentrazioni di composti volatili nella cavità nasale capaci di indure sensazioni oro-olfattive non dipendono solo dalla masticazione, ma anche dal volume della bocca e molto dalla frequenza respiratoria e dal tempo di chiusura velo faringeo tra due deglutizioni. Anche l’incorporazione di saliva nel bolo, la durata della masticazione e l’apertura del velo faringeo hanno una notevole influenza sulla cinetica generale del rilascio dell’aroma e quindi nell’apprezzamento gustativo e soprattutto olfattivo. Si è visto inoltre che il rilascio di aromi dai formaggi con una struttura solida e compatta è molto condizionato da come sono assaporati e che la persistenza degli aromi, e quindi il loro apprezzamento, dipende anche dalla loro spalmabilità, dall’inumidimento in bocca da parte della saliva e dalla composizione di quest’ultima. Inoltre, la quantità totale di aroma rilasciata nella cavità nasale non dipende solo dalle caratteristiche del prodotto ma anche dalla fisiologia orale dei soggetti e dalla loro elaborazione orale degli alimenti (Labouré H., Repoux M., Courcoux P., Feron G., Guichard E. – Inter-individual retronasal aroma release variability during cheese consumption: Role of food oral processing – Food Res Int. 2014 Oct;64, pag. 692-700).

Sali, grassi e gusto dei formaggi

Ridurre i livelli di sale e di grassi negli alimenti senza ridurre il loro gusto, quindi senza interferire sulla loro accettabilità da parte dei consumatori, è una grande sfida, in particolare a causa delle interazioni che sale e grassi hanno con gli altri ingredienti del cibo. Le ricerche di Boisard e collaboratori (Boisard L., Andriot I., Martin C., Septier C., Boissard V., Salles C., Guichard E. – The salt and lipid composition of model cheeses modifies in- mouth flavour release and perception related to the free sodium ion content – Food Chem. 2014 Feb 15;145, pag. 437 – 444) sul ruolo che il sale e i grassi hanno sul gusto dei formaggi dimostrano che un aumento del contenuto di sale diminuisce la consistenza del formaggio e la durezza percepita. Un’aumentata mobilità degli ioni di sodio da parte sua incrementa la percezione degli aromi del formaggio, come peraltro avviene per altri alimenti. Dato che l’azione insaporente del formaggio dipende dagli ioni sodio, sembra possibile un loro incremento anche diminuendo la quantità totale di sale, con una riformulazione che tenga conto delle attuali linee guida sulla salute che devono tenere conto del contenuto di sale negli alimenti e del rapporto tra lipidi e proteine.

Gusto e scelte dei formaggi

Le proprietà sensoriali del cibo guidano le nostre scelte alimentari. Generalmente si accetta che i lipidi contribuiscono notevolmente alle proprietà sensoriali di molti alimenti, tra cui i formaggi, e di conseguenza sul piacere del mangiare. Molti studi dimostrano che il meccanismo di percezione del grasso nella cavità orale deriva dalla combinazione di diversi processi e che la composizione dei grassi e le loro proprietà fisiche influenzano fortemente la struttura del cibo e il suo gusto.

Durante il suo consumo, in bocca, il cibo è sottoposto a una serie di modificazioni fisiche e chimiche e la sensazione orale di consistenza grassa cambia dal primo morso alla successiva masticazione, quando il cibo si mentre si mescola con la saliva, fino alla deglutizione e anche dopo la deglutizione, come dimostrano anche le indagini di Kupirovic e coll. (Kupirovič U. P., Elmadfa I., Juillerat M. A., Raspor P. – Effect of saliva on physical food properties in fat texture perception – Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 Apr 13;57(6), pag. 1061-1077).

Riguardo l’importanza dei grassi sul gusto oro-olfattivo dei formaggi, Guichard e coll. (Guichard E., Repoux M., Qannari E. M. , Laboure H., Feron G. –Model cheese aroma perception is explained not only by in vivo aroma release but also by salivary composition and oral processing parameters – Food Funct. 2017 Feb 22;8(2), pag. 615 – 628) hanno visto che la percezione degli aromi di questi prodotti è influenzata dalla composizione della saliva e che un basso contenuto di sodio nella saliva diminuisce la percezione dell’aroma, come anche un’elevata lipolisi, con risultati da prendere in considerazione per una possibile e eventuale riformulazione di nuovi formaggi.

Individualità del gusto

Durante il pasto, i formaggi come gli altri cibi sono sottoposti a due principali processi orali: la masticazione e lo schiacciamento con i denti e l’impregnazione progressiva da parte della saliva, con conseguente formazione di un bolo che è poi deglutito. Durante questo complesso processo orale sono rilasciati composti aromatici con un fenomeno che dipende principalmente dalla consistenza del cibo, dalla composizione e dalla scomposizione in bocca, nonché dall’impregnazione e dall’attività della saliva, mentre la percezione del sapore e degli aromi si dimostra essere diversa nei singoli individui come dimostrano molte ricerche, tra cui quelle di Salle e coll. (Salles C., Chagnon M. C., Feron G., Guichard E., Laboure H., Morzel M., Semon E., Tarrega A., Yven C. – In-mouth mechanisms leading to flavor release and perception – Crit Rev Food Sci Nutr. 2011 Jan;51(1), pag. 67-90) e di Labouré e coll. (Labouré H., Repoux M., Courcoux P-, Feron G., Guichard E. – Inter-individual retronasal aroma release variability during cheese consumption: Role of food oral processing – Food Res Int. 2014 Oct;64, pag. 692-700).

La quantità totale di aroma rilasciata in bocca e che arriva nella cavità nasale durante il consumo alimentare dipende non solo dalle caratteristiche del prodotto, ma anche dalla fisiologia orale dei soggetti e dalla loro elaborazione orale degli alimenti. Per questo non è errata l’opinione che De gustibus non est disputandum, essendo i gusti comportamenti individuali e riferibili alla sensibilità propria di ciascuno, come avevano visto anche gli antichi romani e come la scienza inizia a studiare nei particolari.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.