Con il REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2019/1288 del 25 luglio 2019, il formaggio ungherese «Rögös túró» è iscritto nel registro delle specialità tradizionali garantite  (STG) dell’Unione Europea.

La tecnica di produzione del «Rögös túró» è molto diversa da quella di altri formaggi freschi. La quantità superflua di siero di latte che si trova nella cagliata ottenuta dal latte viene separata mediante coagulazione acida o mista, con delicatezza, sfruttando la gravità e per decantazione (ad esempio autocompattandosi). Si deve avere cura di mantenere, anche nella fase di porzionatura e di confezionamento, la struttura friabile e grumosa che ricorda quella del cavolfiore. Si tratta di un prodotto lattiero-caseario di colore avorio o crema, composto da grumi di cagliata che ricordano, appunto, l’aspetto di un cavolfiore, dal gusto gradevolmente acido, fresco, sapido e aromatico. Durante la produzione i grumi devono rimanere interi e non devono essere danneggiati o schiacciati. La superficie dei grumi è coperta da una pellicola di siero di latte. Il tasso di umidità uniforme fa sì che anche l’interno dei grumi rimanga umido.

Il «Rögös túró» è diverso da altri tipi di formaggi cagliati soprattutto nella struttura, frutto dei processi di lavorazione della cagliata e di separazione del siero di latte.

Nessun altro formaggio fresco o prodotto lattiero-caseario presenta una consistenza grumosa che ricorda quella del cavolfiore, grazie alla particolare tecnica di produzione.

Questo prodotto privo di aromi aggiunti, che viene commercializzato sotto forma granulosa, con un’umidità caratteristica e un gusto leggermente acidulo, si distingue da altri tipi di formaggi freschi presenti sul mercato che sono ottenuti mediante un trattamento termico e mescolatura o che sono utilizzati come materie prime nella preparazione di dolci e creme da pasticceria.

Il «Rögös túró» è considerato come un ingrediente di base della cucina ungherese. Numerosi piatti tipici possono essere preparati soltanto usando il «Rögös túró».

Qui di seguito, le caratteristiche organolettiche del formaggio:

Qui è disponibile il documento unico con il disciplinare di produzione del prodotto STG.

 

Fonte: Eur-Lex