Il Raschera DOP è un tipico formaggio della provincia di Cuneo, la cui storia risale alla fine del XIV secolo, ed in particolare ad un contratto d’affitto presente negli archivi comunali di Pamparato (CN): un signorotto del luogo richiedeva il pagamento sotto forma di “quel buon formaggio fatto lassù”, ovvero il formaggio prodotto dai pastori che conducono le loro vacche a brucare l’erba dei pascoli Raschera. Questo prodotto infatti prende il nome dall’Alpe Raschera, presso il Monte Mongioie di 2630 m.
Il Raschera è un formaggio a base di latte vaccino o misto con latte ovino e/o caprino. Ne esistono due tipi: il Raschera Tipico ed il Raschera d’Alpeggio, che viene prodotto e stagionato esclusivamente ad un’altitudine superiore a 900 m s.l.m.. Questo formaggio inoltre può assumere due forme: rotonda o quadrata.
Caratteristiche del formaggio:
Il Raschera è un’ottimo formaggio da tavola, grasso o semigrasso pressato, prodotto e stagionato senza conservanti.
Forma: rotonda o quadrata. La forma quadrata del formaggio è nata dalla necessità di essere trasportato più facilmente sui dorsi dei muli. Dopo essere stato prodotto in estate, il Raschera veniva infatti caricato su questi animali per essere portato e conservato nelle cantine del bassopiano, dove sarebbe stato venduto. In termini di produzione, la forma quadrata ha superato quella rotonda (presente in meno del 3% della produzione totale). Se vuoi saperne di più sul tema forme leggi anche “Le forme del formaggio” di Giovanni Ballarini.
Dimensioni: Se rotondo si presenta con un diametro di 30-40 cm e con uno scalzo leggermente convesso di 6-9 cm. Se quadrato invece ha i lati lunghi 28-40 cm e scalzo irregolare di circa 7-15 cm.
Peso (misure e pesi si riferiscono ai minimi di stagionatura): quello rotondo può pesare da 5 a 9 Kg, mentre quello quadrato può pesare da 6 a 10 Kg.
Colore della pasta: bianco o bianco avorio. La struttura della pasta è piuttosto consistente ed elastica, costituita da piccolissime occhiature sparse ed irregolari.
Crosta (non edibile): crosta sottile ed elastica di colore grigio o grigio-giallognola. Nella tipologia “d’Alpeggio” le specifiche muffe conferiscono una colorazione rossastra alla superficie.
Sapore: delicato e tipicamente profumato. Risulta grasso sulla sostanza secca, minimo il 32%. I sentori di erbe di montagna sono molto marcati nella tipologia “d’Alpeggio”, che se stagionata per più tempo è leggermente piccante e sapida.
Zona di produzione
La zona di produzione e stagionatura del Raschera Tipico comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo. Il Raschera d’Alpeggio viene prodotto e stagionato esclusivamente ad un’altitudine superiore a 900 m s.l.m. nei seguenti territori: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Valcasotto (Garessio), Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì ed il latte prodotto deve avere la medesima provenienza.
Come si ottiene
Viene prodotto con latte vaccino a cui può essere aggiunto latte ovino o caprino per esaltare il gusto piccante. L’alimentazione base delle vacche da latte, ma anche delle pecore e capre, deve essere costituita da foraggi verdi o conservati, oppure da foraggi affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato-pascolo e da fieno di prato polifita provenienti per la maggior parte dalla zona geografica delimitata. Il latte utilizzato proviene da 2 o più mungiture giornaliere. La coagulazione deve essere eseguita ad una temperatura compresa tra i 27° e i 36°C circa, con caglio liquido di origine animale. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e la lavorazione deve durare 6-7 giorni, effettuando adeguate pressature ed utilizzando stampi idonei a sezioni cilindriche o quadrangolari. Si effettuano due salature a secco che possono essere precedute da una salatura in salamoia. La stagionatura dura minimo 1 mese in celle climatizzate o grotte naturali. Il Raschera si produce tutto l’anno.
Legame con il territorio
Le caratteristiche climo-pedologiche del territorio e le Alpi Marittime a confine con la Liguria, favoriscono la nascita di pascoli ricchi di essenze vegetali contenenti molte sostanze nutritive ed i terreni coltivati permettono la produzione di fieni ed insilati molto buoni e nutritivi, determinando così la produzione di un ottimo latte utilizzato per la caseificazione, con sapori e profumi tipici e caratteristici esclusivi di questo areale. Inoltre, la storica capacità casearia dei malgari e dei casari presenti nella pianura cuneese, la ricerca e la conoscenza dei consumatori di prodotti di tradizione come il formaggio Raschera hanno da sempre caratterizzato la provincia di Cuneo.
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