È passato ormai un mese dalla prima sperimentazione di degustazione dal vivo tra amanti del buon formaggio, che ho personalmente portato a nome di Domus Casei all’interno della seconda edizione di Vini Autentici di Oriolo Romano (VT), organizzata dalla Pro Loco di Oriolo Romano, in collaborazione con l’enogastronomo Carlo Zucchetti. L’organizzazione della degustazione è stata fatta in tempi strettissimi e questo implica che, rispetto alle aspettative di numero di formaggi presenti, non è andata proprio come ci aspettavamo. Ma in fatto di qualità non potevamo fare di meglio proprio perché, assistiti anche dalla dea Fortuna, ci siamo imbattutiti nel caseificio di Walter Facchini, che si trova a Sigillo, in provincia di Perugia.
Va aperta una piccola parentesi sul criterio di selezione dei formaggi, identico a quello utilizzato per i vini. La manifestazione Vini Autentici ha come obiettivo proporre al pubblico vini provenienti dai Borghi Autentici, ovvero località che fanno parte dell’Associazione Borghi Autentici d’Italia. Borghi Autentici d’Italia è un’Associazione che riunisce piccoli e medi comuni, enti territoriali ed organismi misti di sviluppo locale, attorno all’obiettivo di un modello di sviluppo locale sostenibile, equo, rispettoso dei luoghi e delle persone e attento alla valorizzazione delle identità locali, al fine di riscoprire i borghi italiani quali luoghi da vivere, sostenere e preservare. Sigillo non è esattamente un Borgo Autentico, ma è confinante con Fossato Vico (che invece rientra nell’associazione): ciò lo rende quindi un paese rappresentativo del territorio.
Il caseificio Facchini Walter si trova all’interno del Parco del Monte Cucco, in un territorio incontaminato e ricco di ambienti suggestivi ed affascinanti, dove spesso la storia dell’uomo si interseca con quella del paesaggio naturale. Con una lavorazione prettamente artigianale, i prodotti del caseificio si distinguono per qualità e genuinità delle materie prime. Come ci hanno raccontato in una chiacchierata telefonica, il latte proviene da pecore allevate in zona proprio da pastori di origine sarda, che consentono agli animali di pascolare per buona parte dell’anno. Il caseificio è attivo dal 1984 e si è da subito distinto per la produzione di formaggi ottenuti secondo le antiche tradizioni dei popoli umbri ed etruschi, per le quali il formaggio veniva sistemato in grotte o fosse al riparo dal sole e dagli insetti e tirato fuori dopo il primo temporale di settembre. Dedicheremo questo breve articolo a questo particolare tecnica di stagionatura applicata al pecorino, che in termini di tempo è molto più breve rispetto a quanto previsto per il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP. Nel caseificio Facchini, dopo la cagliatura del latte, il pecorino viene salato a secco e messo a stagionare nelle celle dello stabilimento per minimo 5/6 mesi, in attesa della fioritura della “muffa bianca nobile” (di cui parleremo più avanti nel testo); dopo questo periodo di stagionatura a temperatura controllata, il formaggio viene destinato alle varie tipologie di affinamento: nelle famose fosse, a circa 10-15 gradi di temperatura, oppure viene conciato con foglie di fico o di noce, con vinacce merlot, con le amarene oppure in botte a contatto con il vino (ambiente in cui il pecorino fa da spugna, caricandosi di profumi e sapori).
Walter Facchini è figlio di contadini, quindi la tradizione della conservazione del formaggio in fossa, così come nelle botti ed in vinaccia, la conosce da sempre. L’arrivo di Walter in un caseificio della zona è avvenuto all’età di 20 anni, quando si è ritrovato a lavorarci come operaio: la curiosità e l’interessa per la caseificazione lo hanno portato ad introdurre le tecniche di conservazione che abbiamo citato all’interno di questo caseificio, per poi arrivare ad una propria attività nei primi anni ’80.
Riportiamo un breve tratto di testo dal sito del caseificio che riguarda appunto l’uso delle fosse nella conservazione del formaggio: “Questa antica tradizione che abbiamo dimostrato storicamente non è di proprietà del triangolo Talamello, Sogliano al Rubicone, Sant’Agata Feltrea, difatti ancora oggi nelle loro fosse vengono stagionati i formaggi umbri e toscani. Per esigenze belliche, e tanti erano gli scontri fra tribù che privilegiavano la pastorizia data la conformazione del nostro territorio, i beni più preziosi venivano nascosti in grotte o si scavavano delle fosse per mettere il formaggio. Questa stessa tecnica è stata usata anche nell’ultimo rastrellamento dei tedeschi nella seconda Guerra Mondiale. Poi, una volta cessato il pericolo, il formaggio veniva tirato fuori ed essendo di gran lunga più profumato e meglio conservato di quello rimasto fuori, si pensò bene di ripetere la stessa conservazione anche nei periodi di pace. Le fosse naturali di Talamello, Sant’Agata e Sogliano venivano usate dagli antichi romani portandovi il nostro formaggio, perché era più nutriente e saporito di quello che si trovava in quei luoghi.”
Ma come abbiamo impiegato i formaggi di Facchini a Vini Autentici?
Il primo evento al quale il formaggio di Facchini è stato inserito è stato lo show cooking durante il quale lo chef Stefano Carinci ha proposto un’interessante versione di crepes salate, farcite con zucca e besciamella al pecorino erborinato affinato in vinacce di merlot. La dolcezza della zucca ha trovato la sua giusta controparte sensoriale nei sapori leggermente piccanti e decisi del pecorino erborinato. Un match molto apprezzato anche dal pubblico curioso ed attento, che ha interagito con Stefano, appuntandosi la ricetta delle crepes. A seguire, la sottoscritta, in un’interazione costruttiva con Carlo Zucchetti, ha proposto il pecorino “muffa bianca nobile”, un pecorino con crosta fiorita ottenuta per effetto del metabolismo sulla superficie del formaggio da parte di una muffa isolata attraverso vari studi e prove grazie alle erbe conservate nel Parco del Monte Cucco. Nel 2008 il Presidente dell’Accademia della Muffa Nobile di Bologna ha riconosciuto a Walter Facchini il diploma ad honorem con il titolo di Maestro Gastronomo per aver riscoperto questa rara muffa. Dopo questa chicca, che ha risollevato l’animo di molti presenti alla degustazione, ci siamo approcciati al pecorino stagionato in fossa: sapori decisi, leggermente piccanti, una granulosità molto fine ma ben percepibile e un’evoluzione di profumi di nocciola tostata, muffa, erbe aromatiche è quello che ci ha proposto questo formaggio. La bontà di tutto questo è stata accompagnata da diversi vini, abbinati ai formaggi in un gioco divertente fatto in sala. Abbiamo ripetuto l’esperienza due volte nell’ambito di Vini Autentici.
Che dire, questa volta la casualità ci ha portati ad una situazione di piacevole convivialità, con lo spirito e con il gusto. La specificità dei prodotti proposti da Facchini rimane indiscussa, così come la qualità racchiusa in ogni centimetro cubo di cacio… insomma, da provare e riprovare, in ogni occasione!
