Un nuovo studio dell’University College di Dublino e del National Museum of Ireland ha rivelato che l’antica tradizione dell’uso delle torbiere per la conservazione del burro ha più di 3500 anni. L’ambiente fresco, a bassa emissione di ossigeno ed elevata acidità tipico di questi luoghi era ideale per conservare alimenti deperibili prima della refrigerazione moderna.
I burri di torbiera (bog butter) sono grandi depositi cerosi bianchi o gialli, regolarmente recuperati dalle torbiere dell’Irlanda e della Scozia, spesso conservati in contenitori di legno o avvolti in cortecce o membrane animali. Il loro peso può arrivare fino a 23 kg, anche se ne sono stati ritrovati anche di più grandi. Si ritiene che siano stati seppelliti intenzionalmente dalle comunità agricole del passato e rappresentano quindi una straordinaria testimonianza dei prodotti agricoli preistorici e delle epoche successive. I burri di torbiera sono stati documentati per la prima volta nel XVII secolo; il numero totale recuperato fino ad oggi si avvicina a 500 campioni.
Le determinazioni radiocarboniche pubblicate per quanto riguarda gli esemplari ritrovati in Irlanda mostrano che questa tradizione è rimasta attiva dall’età del ferro fino al periodo post-medievale, con resoconti popolari che ne indicano la sopravvivenza fino al XIX secolo. Mentre le ragioni alla base della deposizione del burro in questi ambienti continuano ad essere dibattute, le notevoli proprietà conservative delle torbiere sono ben note e diversi resoconti post-medievali menzionano la pratica di immagazzinare burro nelle paludi per poterlo consumare in un secondo momento, sia per necessità che per il fatto che era considerata una prelibatezza. I trattati di diritto irlandesi del primo medioevo elencano il burro come uno dei prodotti che potevano essere utilizzati come food-rents (forma di tassazione costituita da generi alimentari tipica dell’Inghilterra medioevale ndr). Questi prodotti potrebbero poi aver dovuto essere immagazzinati. Sono stati anche identificati parallelismi con la diffusa usanza di deporre metallo e altri oggetti nelle paludi durante l’età del bronzo e l’età del ferro come atto votivo o rituale.
Più di un secolo di analisi chimiche ha determinato con successo che i burri di torbiera derivano dal grasso animale, sebbene fino a poco tempo fa non si riuscisse a stabilire le loro origini precise a causa di alterazioni diagenetiche verificatesi durante la sepoltura. La conclusione dei primi tentativi fu che somigliavano ad adipocere piuttosto che al burro.
Nel 2004, attraverso l’analisi chimica di nove burri scozzesi è stato possibile dimostrare che sei dei burri derivavano dal latte di ruminanti e tre dal grasso di carcasse di ruminanti (sego). Le analisi hanno confermato che la sostanza conosciuta come “bog butter” in Irlanda è effettivamente burro, il che non è così evidente come si potrebbe supporre. Mentre alcune fonti del 17° secolo menzionano la tradizione irlandese di seppellire il burro nelle torbiere, ci sono resoconti contemporanei degli abitanti delle Isole Faroe che seppelliscono il sego delle pecore prima del consumo, insieme a chiare prove del fatto che in molti dei burri scozzesi è incluso grasso adiposo. L’analisi degli isotopi stabili specifici per un composto fornisce l’unico metodo per stabilire definitivamente le origini del burro di torbiera irlandese. Combinando questa analisi con le misurazioni del radiocarbonio, si ottengono informazioni senza precedenti su un’attività estremamente longeva. Chiaramente, è improbabile che ci sia stata una sola ragione per la deposizione di burro nelle torbiere nel corso di quattro millenni.
Esempi di burro di torbiera recuperato nel territorio irlandese. In senso orario da sinistra in alto: Rosberry, Co. Kildare (IB18), datato al 360-200 a.C. e depositato in un fusto; Muckanagh, Co. Mayo (IB6), datato al 775-895 d.C. e associato a un contenitore di legno; Tumgesh, Co. Mayo, depositato in un contenitore di legno; Shannagurraun, Co. Galway (IB8), datato al 960-1040 d.C. e avvolto in una vescica animale. Immagini fornite per gentile concessione del National Museum of Ireland.
L’età del bronzo
Questo studio porta a cinque il numero di burri conservati nella torba risalenti all’Età del Bronzo e ritrovati in Irlanda. La loro età è estremamente significativa e anticipa la datazione di questa usanza di ben 1500 anni.
La lavorazione del latte era diffusa in Irlanda già dal Neolitico antico e l’intensificazione graduale della produzione di latte per oltre due millenni potrebbe aver portato nell’Età del Bronzo all’accumulo di eccedenze notevoli. Il primo esemplare ad essere stato datato, proveniente da Knockdrin (1745-1635 a.C.), e il burro di torbiera di Drinagh sono entrambi associati con della corteccia che probabilmente fungeva da involucro o da contenitore, un metodo di conservazione rilevato anche nell’età del ferro e nell’alto Medioevo. All’inizio del II millennio a.C. venivano usate solo piccole ciotole di legno a base circolare e la terracotta era molto rara al di fuori dei contesti, il che suggerisce che siano state fatte scelte consapevoli sui materiali usati per immagazzinare il cibo in eccesso. Rigide regole di collocazione sono state osservate per oggetti d’oro, asce e armi speciali a lama; gli alimenti sono una categoria spesso ignorata, ma potrebbero anche essere stati infusi di simbolismo. A questo proposito, può non essere una coincidenza che sia il burro che l’oro fossero comunemente depositati nelle torbiere!
L’età del ferro
I risultati dello studio portano a 20 il numero di campioni dell’età del ferro (su 46 campioni datati). Più della metà è associata a recipienti di legno, che nella Gran Bretagna dell’età del ferro è riconosciuta come una categoria comune di oggetto votivo e si sostiene che sia collegata a pratiche simboliche più ampie intorno agli alimenti e alla fertilità della terra. Non è sicuro se tale simbolismo permei gli esempi irlandesi, anche se notiamo che un minor numero di contenitori in legno sono associati al burro di palude nel periodo seguente.
Alto Medioevo e tardo Medioevo
Poco meno della metà dei burri esaminati sono di epoca medievale (15 dei 32 campioni analizzati, 22 su 46 campioni datati). Sia le fonti più antiche che quelle del tardo medioevo contengono ampi riferimenti ai prodotti caseari e il burro viene spesso descritto come un alimento di lusso riservato alle classi più agiate. Generalmente è incluso nei food-rents. È interessante notare che i testi non menzionano la pratica del deposito del burro nelle torbiere. In questo periodo erano periodicamente registrate incursioni nelle scorte di burro (imenna). La sicurezza delle scorte alimentari quindi doveva essere un problema per le comunità del tempo e la conservazione del burro nelle paludi era forse una saggia precauzione.
Sei dei tredici burri di palude dei primi secoli del Medioevo (VI-XII secolo d.C.) sono stati trovati in contenitori di legno, il resto è invece associato a cuoio, vescica o corteccia. Fonti scritte indicano che la corteccia era comunemente usata per conservare il burro. La parola irlandese rúsc era utilizzata infatti per indicare sia questo materiale che il contenitore del burro. Il meadar o mether, un caratteristico contenitore di legno quadrangolare, appare nel tardo Medioevo ed è associato a due antichi ritrovamenti: Tawnagh Beg e Goolamore, entrambi della contea di Mayo.
Dopo il medioevo e nell’età moderna
Tre dei 46 ritrovamenti di burro di torbiera risalgono al periodo post-medievale irlandese (1550-1850 d.C.). Diversi resoconti del 17° secolo scritti da osservatori inglesi menzionano per la prima volta il consumo di questo alimento. Gli esperimenti suggeriscono che il burro fresco depositato nelle condizioni presenti nelle torbiere si deteriora in tempi relativamente brevi e raggiunge la condizione di “bog butter” in circa due anni. Sebbene lo studio non abbia identificato alcun burro di palude più recente del XVIII secolo, tale pratica potrebbe essere sopravvissuta fino all’inizio del 20° secolo in alcune zone dell’Irlanda rurale, accanto alle ampiamente documentate superstizioni e tradizioni popolari associate alla produzione di burro e latte.
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