I formaggi a latte crudo stanno guadagnando sempre più popolarità sul mercato italiano e non solo. In questo studio è stato valutato lo status microbiologico del formaggio prodotto con latte vaccino non pastorizzato, per esaminarne la sicurezza e per osservare i cambiamenti che si possono verificare all’interno della sua flora microbica durante la maturazione e la conservazione.

Il formaggio è uno dei più antichi alimenti trasformati conosciuti ed inizialmente è stato utilizzato come modo per concentrare e conservare il latte. In passato, il processo di caseificazione e di maturazione del formaggio poteva già controllare in parte la crescita di batteri patogeni, e il formaggio era un alimento relativamente sicuro da conservare e consumare, nonostante l’assenza di apparecchiature per la refrigerazione. Successivamente, la scoperta della pastorizzazione ha portato i produttori di formaggio a sottoporre il latte ad un processo di lavorazione termica allo scopo di eliminare i batteri patogeni presenti nel latte crudo e rendere il formaggio più sicuro per i consumatori.

Tuttavia, esiste un certo numero di formaggi che erano e che sono tuttora prodotti secondo tradizione con latte non pastorizzato e sono molto ricercati dai consumatori. I formaggi fatti con latte crudo si sono guadagnati le preferenze di alcuni consumatori per il loro gusto intenso e più deciso rispetto a quello dei formaggi pastorizzati. Questo gusto unico è una conseguenza delle complesse attività metaboliche che si verificano durante la lavorazione e la maturazione del formaggio. Questi prodotti contengono un numero significativo di composti volatili, come acidi carbossilici, esteri e alcoli, che provengono dalla fermentazione delle componenti del latte ad opera del naturale microbiota presente nel latte crudo. Questo microbiota è formato da un gran numero di batteri benefici, come Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. e Enterococcus spp (leggi anche “Il microbiota dei formaggi a latte crudo”).

La pastorizzazione del latte crudo provoca l’inattivazione di questi microrganismi e di enzimi, come le proteasi e lipasi, che svolgono un ruolo significativo nell’esaltare il sapore unico di questi formaggi. Anche la consistenza può differenziarsi in base alla composizione della flora microbica del latte crudo, unitamente alla lavorazione e alle condizioni stagionali della produzione del formaggio. Pertanto, la pluralità del microbiota del latte crudo può caratterizzare significativamente il sapore e la consistenza dei formaggi crudi, e può aiutarci a produrre formaggi con caratteristiche ben distinte e desiderabili.

La sicurezza dei formaggi a latte crudo

La sicurezza microbiologica dei formaggi a latte crudo è un argomento molto controverso (leggi anche “Formaggi a latte crudo: i consigli dell’esperto per produrli in sicurezza“). Esistono diversi studi che riportano un gran numero di focolai di origine alimentare correlati al consumo di formaggi non pastorizzati. Negli Stati Uniti, dal 2009 al 2014, i latticini non pastorizzati sono stati ritenuti responsabili di quasi tutti i 761 casi di malattia e di 22 ricoveri che si sono verificati ogni anno in seguito ad epidemie correlate al latte causate da STEC, Salmonella spp., L. monocytogenes e Campylobacter spp. Buona parte di queste malattie, oltre il 95%, erano salmonellosi e campilobatteriosi.

Lo stesso studio riporta che sebbene i consumatori di latte e formaggi non pastorizzati rappresentano una piccola frazione della popolazione statunitense, hanno 838.8 volte più probabilità di contrarre una malattia e 45.1 volte più probabilità di essere ricoverati in ospedale, rispetto ai consumatori di prodotti pastorizzati. Tuttavia, altri studi riportano che anche i formaggi pastorizzati hanno causato focolai di malattia di origine alimentare e, in alcuni casi, con un tasso di incidenza più elevato rispetto ai formaggi non pastorizzati. Altri ricercatori hanno affermato che una percentuale estremamente bassa o nulla di formaggi a latte crudo era contaminata dai principali agenti patogeni, tra cui Listeria monocytogenes. Ciò concorda con i risultati di uno studio condotto successivamente negli Stati Uniti, nel quale i casi di malattia causati da L. monocytogenes risultavano essere associati ad un consumo più frequente di formaggio pastorizzato, benché fossero causa in media solamente di un ulteriore focolaio di malattia correlata all’anno.

L’attività antagonista del microbiota del formaggio a latte crudo probabilmente ostacola la crescita di alcuni patogeni come L. monocytogenes, anche se i batteri responsabili dell’inibizione della crescita e il loro meccanismo d’azione non sono stati ancora individuati. Allo stesso modo, altri ricercatori hanno riportato che i patogeni di origine alimentare, come L. monocytogenes, Salmonella spp. e S. aureus, sono a malapena presenti dal latte crudo e nel formaggio a pasta molle, grazie all’attività antagonista dei batteri lattici indigeni.

L’obiettivo

Uno studio greco pubblicato di recente su Veterinary Science ha valutato lo status microbiologico del formaggio prodotto con latte vaccino non pastorizzato, per esaminare la sicurezza del formaggio e osservare i cambiamenti della sua flora microbica durante la maturazione e la conservazione. Inoltre, durante la lavorazione, la maturazione e la conservazione sono stati monitorati anche il pH, l’umidità e la concentrazione di sale.

Lo studio

Sono state eseguite sette prove di caseificazione e l’analisi microbiologica e fisico-chimica del latte, della cagliata e del formaggio prodotto. Il latte utilizzato per la caseificazione, due campioni di cagliata prima del riscaldamento e due dopo il riscaldamento, e due campioni di formaggio ai giorni 3, 7, 15, 30, 60 e 90 sono stati sottoposti ad analisi microbiologica per rilevare la conta batterica totale mesofila (solo per il latte), le Enterobacteriaceae, E. coli, Staphylococcus, Salmonella, Listeria e Clostridium.

I risultati

La qualità microbiologica del latte crudo è risultata essere buona. Inizialmente era leggermente superiore al limite stabilito dall’UE per i batteri mesofili totali, ma i progressi associati alla biosicurezza delle aziende da latte e all’igiene delle attrezzature di mungitura hanno portato a un miglioramento significativo della qualità del latte nelle prove successive. Nei primi giorni è stato osservato un lieve aumento della prevalenza di microrganismi indicatori (Enterobacteriaceae) nei campioni di cagliata e di formaggio, seguito da una condizione relativamente stabile con il procedere della lavorazione e per tutta la maturazione del prodotto finale. In due prove di caseificazione, sono stati rilevati Clostridium perfringens e Salmonella spp., il primo proveniente dal latte e il secondo dall’ambiente. Oltre a questi, non non sono stati rilevati altri batteri patogeni che potrebbero potenzialmente danneggiare la salute dei consumatori. 

Le proprietà fisico-chimiche di tutti i campioni di formaggio erano buone e coerenti con formaggi simili prodotti in Grecia da latte pastorizzato.

Le conclusioni

L’utilizzo di latte crudo di buona qualità in condizioni sanitarie idonee, l’applicazione di buone pratiche di lavorazione e un periodo di maturazione in un ambiente controllato sono risultati essere i presupposti necessari per la produzione di formaggi a latte crudo sicuri.

Tratto da: “Hygiene and Safety of Hard Cheese Made from Raw Cows’ Milk”, di Ioannis Sakaridis, Evdossios Psomas, Maria-Anastasia Karatzia e Giorgio Samouri. Veterinario. Sci. 2022 , 9 (10), 569; https://doi.org/10.3390/vetsci9100569.