Gli alimenti ottenuti da fonti animali forniscono all’uomo un equilibrato apporto di nutrienti non sempre estraibili dai vegetali. Tra i prodotti di origine animale sicuramente il latte rappresenta un esempio di prodotto  dal punto di vista nutritivo, completo. Già nell’antichità l’uomo utilizzava il latte sia tal quale che trasformandolo in prodotti lattiero-caseari.

L’elevato quantitativo di componenti tra cui lipidi, proteine (caseina), carboidrati (lattosio), aminoacidi, vitamine e minerali (calcio) rende il latte l’alimento di origine animale maggiormente in grado di apportare benefici straordinari sulla salute dell’uomo. Tuttavia, nonostante le sue proprietà nutrizionali, il latte è allo stesso tempo una matrice di crescita per una varietà di microrganismi potenzialmente patogeni.

L’ipotesi secondo cui il trattamento termico per riscaldamento del latte migliorasse la sua durata di conservazione o qualità era però accettata anche prima che Pasteur dimostrasse che il riscaldamento avrebbe inattivato i batteri.

Secondo Robert Kocho a causa dei batteri del latte, si verificava l’insorgenza della tubercolosi, infatti, nel 1886, l’85% dei medici della sanità nel Regno Unito credeva che la tubercolosi fosse diffusa dal consumo di latte crudo e carne poco cotta.

Alla fine dell’1800, nel 1890, la tubercolosi bovina fu anche riconosciuta come una seria preoccupazione per la salute umana e animale in Nuova Zelanda dove solo 20 delle 345 fabbriche usavano la pastorizzazione.

Infatti, in Europa l’adozione del processo di  pastorizzazione come tecnologia di trattamento del latte è stata rapida, in Germania, seguita dalla Danimarca e dalla Svezia, si è verificata la prima installazione di pastorizzatori commerciali.

Entro i primi anni del 1900, questa innovativa tecnologia arrivò negli USA, dove il primo pastorizzatore il su scala commerciale fu installato a New York City nel 1907. studio di Smith che nel 1899 dimostrò che il micobatterio della tubercolosi era inattivato nel latte riscaldato a 60 Cper15min.

È ben noto che il trattamento termico del latte, come la pastorizzazione, ne consente un sicuro consumo per quanto riguarda le malattie di origine alimentare, mentre un trattamento inadeguato rischia di causare ritiri di prodotti e generare focolai di malattie di origine alimentare.

Uno studio condotto da Robertson et al., e pubblicato su International Dairy Journal, ha discusso gli aspetti dei diversi trattamenti dell’industria casearia che influiscono sui microrganismi rilevanti, con particolare attenzione ai batteri. L’obiettivo è stato quello di valutare il comportamento dei microrganismi presenti nel latte di fronte all’utilizzo di elevate temperature.  Questi includono la descrizione dei valori D e Z come misure di resistenza al calore, i fattori che influenzano i valori D, come le diverse matrici lattiero-casearie, una discussione di alcuni dei meccanismi associati alla resistenza al calore dei batteri importanti per i prodotti caseari, diversi tipi di effetti del riscaldamento  sui microrganismi presenti in prodotti lattiero-caseari, e raccomandazioni per la progettazione sperimentale più appropriata per capire come il riscaldamento influisce sui microrganismi.

La pastorizzazione del latte è stata una tecnologia di cambiamento che ha permesso ai prodotti lattiero-caseari di essere consumati in sicurezza dal consumatore. La ricerca in questione ha dimostrato che i diversi microrganismi rispondono in modo diverso al calore, a seconda delle varietà dei parametri considerati.

La valutazione dei rischi degli agenti patogeni e dei microrganismi che compromettono la qualità dei prodotti lattiero-caseari trattati con il calore è stata valutata considerando l’esposizione della matrice all’aria, variando il range termico, la genetica dei microrganismi presenti e la metodologia utilizzata per raccogliere dati sul tempo di riduzione decimale (D) e i valori della costante di resistenza termica (Z).

A differenza dell’uso di antibiotici e dell’associato sviluppo di resistenza agli stessi nel tempo, i microrganismi rimangono sensibili alla pastorizzazione e ai trattamenti applicati.

Le tecnologie future dovrebbero soddisfare le stesse capacità di inattivazione delle tecnologie odierne e le attuali conoscenze in materia di riscaldamento. Inoltre, lo sviluppo di tecnologie alternative per la distruzione dei microrganismi, come la tecnologia HPP e PEF, dovrebbe dare risultati comparabili a quelli derivati dai trattamenti termici che rimangono l’opzione preferita per la maggior parte dei processi nell’industria lattiero-casearia sia in termini di qualità organolettica che microbiologica.

Il presente articolo è una sinossi della ricerca Lindsay, D., Robertson, R., Fraser, R., Engstrom, S., & Jordan, K. (2021). Heat induced inactivation of microorganisms in milk and dairy products. International Dairy Journal, 105096.