I fratelli del Feudo Pollichino: dal pascolo alla tavola

Tra le costole della Sicilia occidentale, come qui in dialetto definiscono le colline della Valle del Belice, si trova una comunità sospesa nel tempo, i cui abitanti si denominano arbëreshë, ossia italo-albanesi. Questa minoranza etno-linguistica è la più antica d’Italia e si è formata nel 1450 quando gli albanesi dovettero fuggire dalla propria patria per l’avanzata dell’Impero turco-ottomano. Da allora le popolazioni si sono integrate a formarne una sola, quella italo-albanese appunto, con una sua storia, una sua lingua e una sua religione. In questa comunità mista e amalgamata dai secoli sorge un’Azienda che della conoscenza secolare degli avi ha fatto una risorsa, che ha ampliato e perfezionato tramite le tecnologie e conoscenze attuali.

Le Prelibatezze del Feudo Pollichino si trova a Contessa Entellina, in provincia di Palermo, nella Valle del Belice, territorio da sempre adibito e adatto a pastorizia e agricoltura. Proprio per questo la Proprietà agricola Feudo Polichino, rispettando le origini e la naturale inclinazione della propria terra, si compone di due rami: l’allevamento e l’agricoltura.

A ciascuno il suo: la conduzione familiare

Tutto ha inizio dai nonni della generazione che attualmente gestisce l’impresa. Proprietari terrieri di seminativi, foraggere e pascoli si dedicavano alla lavorazione dei terreni e all’allevamento di bovini e ovini per la produzione e vendita di latte.
La seconda generazione è quella di cambiamento, che si è dotata di nuovi capi di bestiame e nuovi ettari di terreno per il pascolo animale. Così si è continuato fino al 2008, anno della costituzione dello stabilimento di trasformazione del latte e che ha cambiato radicalmente impostazione all’azienda, che è diventata Proprietà agricola delle prelibatezze del Feudo Pollichino, nome che conserva anche ora che è gestita dalla terza generazione, composta dai quattro figli di Giovanni Lala e Maria Stefania Pollichino, che operano in azienda. Papà Giovanni si occupa del benessere animale, mentre mamma Maria Stefania è la vera e propria mente e ideatrice dell’azienda. Come afferma Nicoletta Lala, con cui abbiamo parlato per conoscere le prelibatezze del Feudo, è stata Maria Stefania a creare lo stabilimento e a dare ordine e armonia a quella che oggi è un’azienda che ha ricevuto premi e riconoscimenti. Gli attuali gestori del Feudo sono Giuseppe e Carolina Lala, che si occupano rispettivamente di caseificazione e burocrazia aziendale. Giuseppe è un mastro casaro e se i formaggi riescono a soddisfare palati e disciplinari è grazie a lui; Carolina, invece, laureata in Economia e Finanza si occupa del dietro le quinte aziendale. A loro si uniscono le altre due sorelle: Nicoletta, laureata in Scienze e Tecnologie Agrarie, si occupa della parte Marketing dell’azienda e Rosa, laureata in Economia, copre il ruolo di addetta alla vendita e commercializzazione. Oltre a Giuseppe alla produzione dei formaggi collabora anche Ottavio Cicchirillo, il cognato di Nicoletta. La conduzione familiare delle Prelibatezze del Feudo si compone di molti animi diversi che concorrono a formare il puzzle dell’azienda ideale.

L’allevamento, le pecore, il pascolo

Ad oggi vengono allevate solo pecore di razza di Valle del Belice, e se ne possono contare 600 capi, con una produzione di latte annuale, leggermente più scarsa durante la stagione estiva. Da subito il caseificio si è distinto per qualità e maestria artigianale, entrando nel Consorzio del Pecorino Siciliano DOP, il pecorino più antico di Europa, e in collaborazione con Slow Food per il presidio Vastedda della Valle del Belice DOP.
La pecora della valle del Belice è di taglia media, ed è stata ottenuta da molteplici incroci. È una pecora a prevalente attitudine alla produzione di latte; presenta, infatti, mammelle di grande volume. È di colore bianco ma può presentare delle pigmentazioni rosse o color caffè intorno alla zona oculare e talvolta anche sulle orecchie, tendenzialmente piccole e portate orizzontalmente.

Queste pecore godono del privilegio di pascere tutto l’anno, eccezion fatta per quei giorni di intensa pioggia, nei quali, ad ogni modo, gustano un lauto pasto. Infatti, il benessere animale, il rispetto per le proprie pecore e per la natura che circonda la proprietà è uno dei dogmi assoluti dell’azienda, che si prefigge l’obiettivo di operare in un ambiente sinergico e sano. La certificazione biologica è in loro possesso da 20 anni e come parte del Consorzio del Pecorino Siciliano hanno delle normative da voler e dover rispettare.

I pascoli dove vengono lasciate le pecore sono naturali oppure erbai creati ad hoc per i loro animali. Ad ogni modo i loro terreni di circa 250 ettari sono recintati, e sorvegliati da due pastori che si occupano della salvaguardia del gregge. Nicoletta Lala, ci racconta degli sterminati pascoli della valle, in cui si intervallano piante ed erbaggi differenti, ognuno con un sapore e un aroma tipici. Non è raro infatti vedere le pecore destreggiarsi fra le piante alla ricerca di quella più saporita, più appetibile, e che renderà poi, a loro totale insaputa, il latte denso e corposo, dotato di una fragranza inconfondibile, che è quello che ci ricorda l’autenticità dei sapori passati. Quell’odore e quel colore caratterizzeranno poi i formaggi, realizzati tutti a partire dal latte crudo, proprio per alterarne il meno possibile le caratteristiche, e anche per norme del disciplinare per quanto riguarda il Pecorino. Gli erbai da loro realizzati sono dotati anch’essi, per imitare quelli naturali, di piante differenti; in particolare si possono riscontrare trifoglio, sulla e tumminia tra le principali. Queste piante, tra le altre sono le stesse che vengono fornite nei giorni di pioggia, e che permettono un equilibrio nella nutrizione. Viene inoltre monitorato lo stadio fisiologico dell’animale, e in base a quello gestita un’alimentazione adatta alla situazione. La consapevolezza di quanto la nutrizione animale influisca poi sul prodotto caseario finito (questione che avevamo discusso in Il latte crudo, le proprietà sensoriali di un latte antico) è molto chiara e evidente ai nostri imprenditori che gestiscono il tutto in modo da ottenere dei formaggi dal sapore particolare e intenso.

Dalle pecore al formaggio, la filiera si chiude

Durante la stagione invernale le pecore arrivano a produrre 1-1,5 l di latte al giorno, quantità che decresce con l’innalzarsi della temperatura per l’aridità dei pascoli. Vengono munte manualmente due volte al giorno, tecnica che è stata scelta per ricordare le tradizioni, come anche la tosatura che viene effettuata con le forbici. Questo latte così particolare viene trasformato in ricotta, ottenuta dal siero della produzione del Pecorino, e poi in primo sale, secondo sale, semistagionati, Vastedda del Belice e Pecorino Siciliano. La Vastedda del Belice è l’unico formaggio DOP a pasta filata realizzato a partire da latte ovino, e viene prodotto unicamente nella Valle del Belice; si tratta di un presidio Slow Food. La vastedda viene realizzata in dimensioni che vanno dai 500 ai 700 g, e ha moltissime applicazioni: come formaggio da mangiare fresco in un’insalata o da fondere in una pasta al forno, ad esempio. La lavorazione è condotta in maniera rigorosamente artigianale.

Il latte crudo viene inoculato con il caglio in pasta di agnello del proprio allevamento, e viene avviata la coagulazione a 36-40°C. La rottura della cagliata con una rotula, uno strumento in legno, è una delle fasi fondamentali della caseificazione e viene condotta in una tina in legno, che presenta i residui delle mungiture e delle lavorazioni precedenti. Questo ambiente seleziona i microrganismi benefici e permette un’adeguata caseificazione nonché le trasformazioni biochimiche necessarie. Dopo la rottura della cagliata la massa viene posta in fascelle, o fascedde in dialetto, in giunco ad acidificare e poi si procede alla filatura. Questa operazione si realizza in un apposito piatto in ceramica chiamato in dialetto Vastedda da cui il formaggio prende il nome. Non presenta crosta, la superficie e la pasta sono lisce di color avorio.
Il Pecorino Siciliano è poi un altro prodotto di punta del caseificio. Premiato più volte al Trinacria d’oro come miglior Pecorino, è l’unico ad essere realizzato a partire da latte biologico in tutto il Consorzio. Anche in questo caso la lavorazione è artigianale e segue i dettami della tradizione: tina in legno all’interno della quale avviene la coagulazione, con caglio in pasta di agnello; la cagliata viene poi spurgata con le mani e posta nelle fascedde in giunco, viene quindi scottato per circa 4-5 ore con scotta calda, posta su un tavoliere in legno e il giorno dopo salato a mano tramite salatura a secco. Dopo tale operazione viene lavato con la salamoia, iter che si ripete ogni dieci giorni. Infine la stagionatura, che si protrae per 6-10 mesi ad una temperatura di 6-12°C.
La tradizione e l’artigianalità sono due dogmi delle Prelibatezze del Feudo, ma se la saggezza antica ha un ruolo centrale nella lavorazione del latte ovino, non è da meno la tecnologia e la scienza moderna. Rigorosi controlli microbiologici e qualitativi integrano le conoscenze dei nonni e della terra da cui tutto proviene.

L’azienda Proprietà agricola le Prelibatezze del Feudo Pollichino è un connubio di presente e passato che si esprime in dei formaggi eccellenti, in un’attenzione all’ambiente e agli animali. Sono proprio le aziende come questa che valorizzano il Made in Italy e fanno la differenza.