Roberto Guermandi, titolare de “L’angolo della freschezza” di Bologna, si definisce un “bottegaio” e nel suo negozio ha creato una vera e propria “arca dei formaggi“, con una selezione di prodotti caseari provenienti da piccole realtà locali, nazionali e internazionali.

Fuori da Bologna raccoglie anche premi e riconoscimenti notevoli. Quest’anno, infatti, durante la fiera Cibus di Parma si è aggiudicato la prima edizione del Gran Premio del Formaggiaio. L’evento, organizzato dalla Guilde Internationale des Fromagers Italia, conferisce il titolo di Miglior formaggiaio d’Italia. Inoltre, ha fatto parte della giuria al World Cheese Awards, viste le conoscenze del mercato estero.

Sul sito del suo negozio la frase “I formaggi sono la nostra passione” campeggia già all’inizio e dà il senso del suo lavoro, attraverso il quale raccoglie fino a 200 formaggi al taglio all’anno. Il suo obiettivo è la valorizzazione dei piccoli produttori seppur non “a scatola chiusa”. La sua ricerca si basa su formazione e informazione, proprio quello che chiede agli stessi produttori.

La continuità e l’affidabilità nella produzione sono requisiti essenziali per entrare a far parte della sua selezione. Fra le sue attività, anche quella di consulente per alcuni ristoratori che si avvalgono della sua esperienza per la carta dei formaggi. A parte realtà consolidate in Piemonte, Lombardia e Veneto, nel resto d’Italia la carta dei formaggi o il carrello dei formaggi è semplicemente un miraggio.

Il formaggio per il ristoratore è visto come un costo ma può invece diventare una risorsa, come Guermandi stesso ci spiega. Dare al ristoratore le informazioni giuste, fargli scoprire un territorio che spesso non conosce, fare formazione su come promuoverlo, può essere un vantaggio, anche dal punto di vista economico. I francesi sono imbattibili nella presentazione dei plateau di formaggi; in Italia, dove non manca certo la qualità e la varietà, dovremmo imparare a valorizzare i nostri prodotti, facendo conoscere i piccoli caseifici, e il loro lavoro che parte dall’allevamento e finisce nella distribuzione dei prodotti.

Una sinergia insomma che favorirebbe entrambi i settori… per la gioia del consumatore finale!