Una ricerca condotta dall’Università di Palermo sulla possibilità di utilizzare le vinacce per fortificare con polifenoli e fibre i formaggio prodotti a partire da latte ovino.
Introduzione
La produzione di vino genera una grande quantità di sottoprodotti, noti come vinacce d’uva, che sono composti da un mix di bucce d’uva e semi. Le vinacce d’uva costituiscono una questione ambientale rilevante legata alla produzione di vino, anche se rappresentano una fonte consistente di composti funzionali come polifenoli e fibre alimentari. Questi composti possono esercitare un impatto positivo sulla salute umana, in particolare per la prevenzione di malattie associate a stress ossidativo come cancro, ictus e malattie cardio-vascolari. Altri componenti principali delle vinacce sono i coloranti, i minerali e gli acidi organici. Inoltre, considerando che le vinacce d’uva sono classificate come matrice Generally Recognized As Safe (GRAS) dalla U.S. Food and Drug Administration (dunque come prodotto edibile e sicuro), questo sottoprodotto possiede un elevato potenziale da utilizzare come alternativa agli antiossidanti sintetici nella trasformazione alimentare, come l’idrossietoluene butilato e l’idrossianisolo butilato, in coincidenza con la domanda dei consumatori di alimenti sani e funzionali senza additivi chimici. Per questo motivo, la ricerca accademica e industriale si concentra sull’uso della polvere di vinaccia (GPP) come additivo alimentare o nuovo ingrediente in diverse produzioni alimentari. I prodotti lattiero-caseari contengono una bassa concentrazione di composti fenolici, antiossidanti e fibre. A tal fine, la fortificazione dei formaggi con ingredienti non lattici rappresenta una strategia avanzata per migliorare le proprietà funzionali e bioattive dei prodotti finali. Finora, la fortificazione con GPP è stata proposta per vari prodotti lattiero-caseari ottenuti con latte bovino, come bevande fermentate a base latte, yogurt e formaggi lavorati semiduri e a pasta dura. La Sicilia è una regione dell’Italia meridionale caratterizzata da un intenso allevamento ovino che svolge un ruolo importante nella tutela del patrimonio culturale locale legato alle tradizioni dei pastori, agli usi e alle abitudini delle popolazioni montane e alla cucina tipica. In questa regione, il latte di pecora è quasi totalmente trasformato in tipi di formaggio tradizionali, ma diversi produttori di formaggio hanno spinto gli istituti di ricerca a sviluppare alimenti funzionali per il settore lattiero-caseario al fine di aumentare il numero di prodotti e, in particolare, di fornire al formaggio un’immagine positiva tra i consumatori consapevoli degli effetti dei composti bioattivi sul corpo umano. L’obiettivo del presente lavoro è quello di produrre un nuovo formaggio fresco di pecora con l’aggiunta di GPP e selezionati ceppi di Lactococcus lactis resistenti ai principali polifenoli dell’uva. I formaggi finali sono stati sottoposti alla valutazione degli aspetti microbiologici, fisico-chimici, sensoriali e funzionali.
Abstract
Il formaggio ovino fresco “primosale” è stato lavorato con l’aggiunta di vinaccia in polvere (GPP). La fabbricazione del formaggio è stata effettuata utilizzando latte di pecora pastorizzato e quattro ceppi selezionati di Lactococcus lactis (Mise36, Mise94, Mise169 e Mise190) sono stati inoculati individualmente. Per ogni ceppo il formaggio di controllo (CCP) non è stato addizionato con GPP, mentre il formaggio sperimentale (ECP) è stato arricchito con 1% (w/w) GPP. La GPP non ha influito sullo sviluppo dello starter che ha raggiunto livelli di 109 CFU/g in tutti i formaggi finali. Il confronto degli isolati batterici con DNA polimorfico (RAPD)-PCR amplificato casualmente ha mostrato la predominanza dei ceppi aggiunti sui batteri lattieri indigeni resistenti alla pastorizzazione. L’aggiunta GPP ha ridotto il contenuto di grassi e determinato un aumento di proteine e di ossidazione lipidica secondaria. I test sensoriali hanno indicato che i formaggi CCP94 e ECP94, prodotti con il ceppo Mise94, hanno raggiunto i migliori punteggi di apprezzamento. In seguito alla digestione umana simulata in vitro, la frazione bioaccessibile di ECP94 ha mostrato capacità antiossidante, valutata come attività di scavenging radicale e inibizione dell’ossidazione lipidica della membrana, significativamente superiore a quella del CCP94, con promettente aumento delle proprietà funzionali. Così, l’ipotesi principale è stata accettata poiché gli aspetti funzionali dei formaggi finali sono migliorati, confermando che il GPP è rilevante per la nutrizione sostenibile utilizzando sottoprodotti di vinificazione.
Autori: R. Gaglio1, P. Barbaccia1, M. Barbera1, I. Restivo2, A. Attanzio2, G. Maniaci1, A. Di Grigoli1, N. Francesca1, L. Tesoriere2, A. Bonanno1, G. Moschetti1 e L. Settanni1
